研究了不同添加量的黄原胶对馒头的水分，老化程度和质地的影响，以及黄原胶对面包硬度，弹性和质地的影响。熟。果表明，在馒头冷藏过程中，一定量的亲水胶体可与水结合，防止水分逸出，防止淀粉老化，有效改善馒头的质地特征。键词：淀粉;老化;黄原胶分类号：TS213.2文献代码：的DOI：10.16693 / j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.002Effets黄原胶上的面包蒸冷库PeriodIEXIE Menghuan质量，沉楠，朱万，徐帅徐摘要：我们用纹理分析（TPA）研究黄原胶对馒头的影响，以确定变化。
果表明，一定量的亲水性可以与水分结合，在馒头中保留更多的水分，并且在此期间可以避免淀粉的老化。藏。键词：淀粉，老化，黄原胶介绍汕头是中国北方人民的主食之一。统的锄头主要由家庭手工制作，需要时间和费力。代生活水平提高，生活节奏加快，面包实用高效的工业化生产，逐渐发展和发展，种类繁多。而，在储存期间，随着储存时间的变化，淀粉类食品经历一系列特征变化，冷库建造例如硬度，凝胶强度，透明度，粘弹性和口感。粉的老化是主要原因[3。
为储存淀粉类食物的主要原因，研究淀粉的抗衰老非常重要[2]。
旦淀粉完全凝胶化，在自然冷却或脱水并在低温下干燥后，淀粉分子之间的氢键再次结合，导致水分子分离成淀粉分子。粉乳胶和水的分离。粉分子通过重排凝固成有序晶体，淀粉乳老化形成凝胶，凝胶化后的再结晶过程是老化过程[3]。化的淀粉变得难以再水化和硬化，因此在消费时难以消化和吸收。之，淀粉老化是结晶过程，其中淀粉分子在凝胶化后形成有序排列。头的老化主要体现在汕头冷藏过程中新鲜度的下降，会出现硬度增加，弹性降低，营养价值下降等不良现象。[4]。粉的老化现象是馒头老化的主要原因，其重要性在于新鲜馒头的销售，这限制了馒头的大规模工业化生产。给制造商和销售商带来巨大的经济损失。原胶是一种天然存在且安全的微生物大分子，具有高粘度，高抗剪切性和对酸，碱和盐的高度抗性[5]。于特定的结构和黄原胶大分子的胶体性质，食品体系的粘度可以增加，其可以是在水溶液中完全水合溶胶形式并用的线性成分的氢键相互作用可以获得淀粉以改善淀粉的水合能力。
制淀粉老化的效果因其结构和特性而被广泛应用于食品生产中，引起了许多研究者的关注[6]。
原胶可以提高馒头内部结构的均匀性和保水能力，使馒头保持良好的胶体形状，不收缩，允许改善馒头的质地和口感，延长保质期。此，黄原胶是一种更安全，更有效的抗衰老抑制剂，符合人群对安全健康饮食的要求。料与方法材料与试剂乌德里粉，黄原胶，天使酵母，碘，碘化钾，蒸馏水，定性滤纸，砂浆等。CT-3仪器型质感分析仪，电磁炉，验证箱，烤箱，分光光度计，高速离心机等测试方法制备和馒头的存储根据式称量各种原料，溶解酵母在50毫升，在30℃下加入温水3分钟，倒在生面团的面粉。生面团在发酵盒在32℃的温度下和在80％的1个h.La面团的相对湿度的发酵发酵分成20克/片的面包和馒头后蒸熟后蒸熟30分钟。却完成后，它就是成品。馒头样品包装在一个拉链袋中并标记，然后放入冰箱冷藏。头的水分含量用GB / T 5009.3-2010，和面包的部分的湿度的直接干燥的蒸方法1厘米从皮肤确定（测量了馒头）。过测量锄头和碘试剂的上清液的吸光度来测量馒头的老化指数[7]。研钵中，称取5克馒头，加入25毫升蒸馏水，在室温下浸泡1小时，混合成均匀的糊状物，以3000转/分的速度离心中速30分钟。滤定性滤纸后得到所需的上清液。5ml上述上清液与1ml碘试剂反应进行显色反应，20分钟后，用分光光度计在620nm波长下测定吸光度。
过在质构分析仪的TPA模式中切割1cm见方的芋头样品来测量芋头的质地特性。TPA测试，也称为完整纹理测试或咀嚼测试2，通过模拟人类口腔的咀嚼运动来压缩样品两次。试过程连接到微机，纹理测试过程的曲线通过微机接口输出，纹理的特征参数如硬度，弹性，内聚力，从曲线分析咀嚼和恢复。数定义如下：P / 50探头，预测速度1 mm / s，测量速度0.8 mm / s，测量速度1 mm / s，压缩比40％，跳闸力2 g，每次测试前的样品在室温下平衡1小时。果与分析冷藏过程中馒头冷藏过程中的水分变化将影响其保质期。种馒头中水分含量的变化如图1所示。
头冷藏过程中老化程度的测定如图2所示。头过程中的老化程度逐渐增加。着贮存期的延长冷，淀粉样变性逐渐沉淀并与碘分子结合形成蓝色复合物。粉含量越高，老化程度越高。添加的芋头黄原胶是由蛋白质和淀粉的大分子由于水分子和黄原胶之间的紧密接触，这减少了直链淀粉的沉淀和防止老化包围淀粉。碘溶液形成的蓝色复合物含量低[8]。添加黄原胶的馒头的老化率很重要，老化程度也很高，而1.0％黄原胶的馒头老化程度相对较低，这意味着当加入黄原胶的量是面粉质量的1.0％时，它就是抗衰老的。果更好。馒头时改变质地黄原胶对样品硬度的影响在TPA测试期间使样品达到预定压缩比所需的力。
就是说，TPA试验期间第一次压缩时的峰值压力是硬度。为评估纹理属性的指标。3显示了添加的黄原胶量对馒头硬度的影响。图3中可以明显看出，在制作馒头时加入适量的黄原胶可以降低馒头的硬度，加入时的硬度值是1.0％是四种样品中最低的，黄原胶的稳定性最低。化等功能起着至关重要的作用。验结果证实，黄原胶作为亲水胶体，可以有效地提高家用面包烘烤过程中馒头内部结构的均匀性和持水能力。
汽，使馒头保持良好的感官形状而不收缩，从而减少馒头。度的目的，同时改善馒头的味道[9]。原胶对馒头弹性的影响使馒头在压缩后恢复到原来的状态，二次压缩距离的比例是弹性。头的弹性主要由面粉中蛋白质分子的交联形成。
定的效果。其他三组相比，馒头的弹性变化较小，表明添加黄原胶可以更好地保持弹性，含有1.0％的蒸汽橡胶黄原胶略大。原胶对馒头咀嚼的作用用于描述在吞咽状态下咀嚼固体食物所需的咀嚼特性。5显示了黄原胶对馒头咀嚼性质的影响。图5中可以看出，添加黄原胶可以降低馒头的柔软度，改变咀嚼性能的规则与硬度相容。
就是说，当您咀嚼或吞咽时，加入到黄原胶量中的蒸汽量会减少。以将咀嚼性与感官评价的韧性进行比较：咀嚼值越低，咀嚼越容易，味道越好。黄原胶的添加量为1.0％时，相应的馒头具有最低的咀嚼能力和最佳的味道。论研究表明，添加黄原胶实际上可以改善馒头的老化。实验过程中，当黄原胶的添加量相当于面粉质量的1.0％时，馒头中的水分含量较高，下降速度较慢;馒头上清液用于分析老化程度，当加入1.0％黄原胶时，老化程度较低。TPA质地分析结果表明，添加黄原胶降低了馒头的硬度和质地，增加了弹性。加入1.0％黄原胶时，馒头的硬度和质地最小，弹性最大。果表明，黄原胶添加到面粉中的亲水胶体的形式编写馒头，这实际上可能延缓淀粉类食物老化如在馒头冷藏，延长保质期，改善质地特性。
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