电子鼻和电子舌用于研究冷冻期间的味道变化，冷冻鸡肉和冷冻鸡肉。电子鼻的实验数据进行雷达分析，主成分分析和负载（加载）分析，并对电子语言的实验数据进行PCA分析。
　　果表明，冷冻，冷藏和冷藏鸡的挥发性气味和味道根据储存期显着不同：储存温度越高，鸡的风味变化越早。

　　冻，冷藏和冷藏鸡的挥发性气味突然变化的拐点分别为24天，8天和4天，而味道的显着变化为12，6和3天。冷冻，冷藏和冷藏鸡的电子鼻和电子舌检测数据进行偏最小二乘（PLS）分析，相关系数> 0.96，表明鼻子电子和电子语言可以代替感官评估。键词：潇湘鸡汤;冰冻;冷藏;冷藏;香气;电子鼻;电子语言总结：冷冻，冰和小香鸡汤冷过程中香气的特征变化进行了电子鼻和电子电子测试数据的研究是由雷达分析，分析分析在主要组件和负载分析（LA）和PCA电子语言。果表明，小产品的挥发性气味和味道之间存在显着差异。

　　冷冻，冰和冷藏分别在24，8和4天，挥发性气味显着变化，味道显着变化为12，6和3传感器得分通过与仪器数据相比较并通过偏最小二乘回归（PLS）分析以获得大的相关共聚物。r高于0.96这些结果表明，电子舌头和鼻子可以作为感官评价的替代品。键词：小香鸡汤，冷藏，冰蓄冷，冷藏，香水，电子鼻电子舌DOI：10.7506 / rlyj1001-8123 -201，704，009中图分类号：TS251.1文献标识码：A文章编号：1001-8123（2017）04-0050-06引文格式：李双燕邓力王萧等人基于电子鼻和舌的比较分析冷藏对鸡潇湘风味的影响[J]。类研究，2017，31（4）：50至55. DOI：10.7506 / rlyj1001-8123-201704009。HTTP：//www.rlyj.pubLI双燕，冷库安装邓力，王Xiao等人，的不同的存储方法的肉汤香鸡鼻子和电子舌[J]的风味影响的对比分析..肉类研究，2017，31（4）：50-55。：10.7506 / rlyj1001-8123-201704009。Http://www.rlyj.pub小香鸡是最好的鸡一个贵州[1]，这是全国排名在2006年各种平台建设项目资源，并在2014年9月是认证“国家地理保护产品标志”[2]。农村地区，潇湘鸡生长缓慢，生长周期长，饲料成本高，在生长过程中积累了营养。质细嫩，味道鲜美，香气独特，香气含量远远高于其他鸡肉。是一种天然的“味精”。前，潇湘基研究的重点是品种的合成[3-4]，基因组学[5-6]和文化[7-9]，很少有研究存储。禽肉的储存和保存中，低温贮藏是最广泛使用的养护技术[10]。

　　冻和储存包括储存食物并将其保持在-18°C以下，这适用于长距离散装运输，但在冷冻过程中产生的冰晶会破坏组织肉类会对禽肉的味道产生一些影响。
　　冷技术是第三代低温保鲜技术，与4°C冷藏不同，（0.8±0.2）°C冷藏可有效改善品质和风味鸡肉和延长肉的保质期[11-12]。湘鸡贮藏过程中的味道变化是品质变化的重要指标。是最能反映小鸡味道的热处理方法之一。肉香气检测方法主要包括感官识别和化学检测[19]。觉识别是主观的，化学检测方法繁琐，耗时且昂贵。子鼻和舌是快速和客观的风味评估方法。
　　子鼻是对香水一般特征的有用信息的评估。子语言是对味道一般特征的有用信息的评估[17-19]。子鼻和舌头可以快速检测鸡的新鲜度[13，19-22]并区分鸡肉[22]。
　　而，使用电子鼻和舌头来检测储存鸡肉时的味道变化依赖于生鸡肉。肉中的一些调味物质必须通过热诱导反应来生产[24]。电子鼻检测到样品的气味时，电子舌检测样品的味道，并且难以仅依靠一个来表示样品的整体风味。研究用于收集鼻子和电子舌电极的响应值，使用主成分分析（PCA），从冷冻，冷却和冷藏期间的发酵液中窒息。载（负载）和部分最小值。香味成分的偏方分析（PLS）为潇湘鸡保鲜提供了相关的实验依据。料与方法材料与试剂潇湘鸡，体型（1400~1600）g，0°C，贮存并运至实验室。器设备电子鼻α-GENIMI法国Alpha MOS公司;电子语言Insent SA402B北京盈盛恒泰科技有限公司样品前处理方法潇湘鸡分成组冷冻，冷藏冷却器组和成本，这已在-18，0和4℃下储存在储藏室，和鸡在适当的时候为释放使用。旦制备汤潇湘鸡，洗小鸡，删除尾部压盖，分头部，颈部，爪，腿和翅膀，切鸡的体成5厘米×5厘米，按正方形平底锅的质量比为1：3。入蒸馏水，蘸鸡肉，煮沸后煨汤，取出顶层浮动泡沫，煮2小时。汤用10cm×20cm的双层纱布过滤两次并密封备用[24]。子鼻的测量将4ml芳香鸡肉汤放入20ml注射瓶中，盖上后，在60℃下平衡30分钟并用电子鼻测量。电子鼻注入自由空间，每个样品重复3次。气为空气，速率为300毫升/分钟。部空间采集时间为90秒，180秒延迟和稳定的70-80秒阶段被选择用于信息收集。子传感器性能α-GENIMI鼻子在表1中描述的电子舌25毫升小鸡汤测量置于电子语言的一个特殊的烧杯中，并放置在自动分析装置上注射。的收集时间为120秒，每秒收集一次数据，并且一次性使用最后30秒的数据的平均值。每次样品测量之前，电子标签系统必须执行自检，初始化，校准等。量后，传感器清洁时间为300秒。个样品重复3次。Insent SA402B电子舌传感器AAE，CT0，CA0，C00和AE1的响应特性为：鲜味，咸味，酸味，苦味和涩味。官评价基于鸡汤风味评价表[17]并略有修改（潇湘鸡汤的气味和味道是评价的主要指标及其体重是50％）。行了感官评估，具体的评分标准如表2所示。据处理实验的结果用软件SPSS.v 16.0和SIMCA-P 11.5进行分析，用于雷达分析。
　　成分分析和负荷分析，以及预测指数的偏最小二乘法。果和分析电子测试鸡汤潇湘鸡汤潇湘雷达鼻子鼻子被用于鸡汤潇湘风味鼻子的电子测量。个轴代表六个传感器，所述轴的大小，传感器灵敏度以及指示在鸡某些挥发性臭味组分的浓度的变化的响应的强度的演变。图1中可以看出，电子鼻的六个传感器对潇湘鸡汤的芳香成分有显着的反应。三种类型的冷藏条件下，苯，胺，醇，碳氢化合物和氯的浓度得到了显着改变，并且挥发性物质如硫化物和氨和胺更稳定。4天冷藏的新鲜肉汤存储所述响应值是相似的冷却至18天组，而冷藏12天的培养液储存响应值是接近于为24天冷冻的组中，表示储存温度更高。发性风味变化越明显。三个数字明显不同，表明可以使用电子鼻来区分不同温度储存条件下的样品。子鼻鸡汤潇湘主要涉及转化和减少尺寸减小后capteur.Les特征向量的响应值的本征向量矩阵的维数的主成分分析（PCA）被分类以线性方式分类的结果是分散的。
　　视地显示点图的形状。献[20]中指出，主要的成分的总贡献率超过70％至85％，并且分析的结果基本上是合成的所有传感器响应的结果。2的椭圆表示单个样品重复的总体信息特征，并且距图形距离的距离表示样品之间气味差异的大小。2显示，图2a中第一主要成分（PC1）和第二主成分（PC2）的总贡献率为94.8％，PC1的总贡献率为图2b的PC2为92.6％; PC1和图2c总PC2贡献率为99.1％，表明提取的信息可能反映了大部分原始数据。

　　冷冻汤几乎没有重叠，表明PCA方法使distinguer.Le存储期间4至20天比较集中，这可能是由于微生物生长的抑制挥发性组分低温鸡肉，新鲜和有气味的肉。种变化并不明显，感觉在第24天突然改变了。冻肉汤组中的挥发物的区域部分地重叠在0，2和10，12和14天，气味相对接近，并且当它被储存8天显著改变。新鲜冷组肉汤储存2或3天时，挥发性区域部分重叠并且气味相对接近并且在储存4天后显着改变。存温度越高，挥发性气味的变化越明显。3a示出了鼻负载鸡汤潇湘的电子分析：P30 / P40 1/2和PA / 2非常有助于PC1和T70 / 2大大有助于PC2，表示烃类的存在和氨中的挥发性气味的样品。醇和醇的含量高，苯也占一定比例。
　　图3b中，LY2 / GCTL有很大贡献到PC1，和T70 / 2，P30 / 1和LY2 / Gh的大大到PC2贡献，这表明挥发性气味的硫化物含量冷却组较显著更高冷冻组的。氢化合物和氯含量显着低于冷冻组，差异显着。鲜冷冻肉汤中挥发性气味的苯和氯含量显着高于冷藏组。所以这样实验的结果可以是与保持时间延长，在鸡的鸡的新鲜度潇湘减小，如蛋白质，脂质和碳水化合物组分最终分解成氨和内源性酶或微生物的作用产生的硫化氢。味物质如苯和氨。

　　4显示了潇湘鸡汤电子舌的主成分分析。4a中PC1和PC2的总贡献率为89.1％，图4b中PC1和PC2的总贡献率为88.9％，图4c中的PC1和PC2 。贡献率达到97.4％，表明提取的信息可能反映了大部分原始数据。储存的第12天，第6天和第3天，冷冻和冷藏汤的味道发生了显着变化。冻和冷藏肉汤的味道成分几乎没有重叠，表明PCA方法可以区分它。PCA电子舌以稍微不同的方式分析拐点和电子鼻，可能是因为在电子鼻检测期间获得的样本信息主要来自汤的挥发性和半挥发性物质。肉，检测电子舌头时获得的信息来自鸡汤中含有的水溶性物质[19]，以便使用鼻子或电子舌头来研究鸡肉的味道变化并非详尽无遗。子舌的五个传感器可以评估的分别鲜，咸，酸，苦，粘，味道，但是这两种口味的滋味是复杂的，从而使电子舌无法评估。三种类型的冷冻制冷方法电子鼻和电子舌的感官评价鸡汤潇湘和相关性分析，冷却和冷却味鸡潇湘改变与存储的时间，但变化的趋势明显不同。过感官评估来区分这三者是有利的。3显示，在不同的冷藏方法，感官评分潇湘鸡汤逐渐存放时间较长下降，冷汤的感官得分率比显著快冷冻和冷藏组。与Shao Lei等人研究的制冷和制冷条件下鸡肉相关肉质的研究结果一致。[25]。藏组的感官值后10天比内存储10天冷冻组比冷冻组高，并且较低，这可能是由于这样的事实，更多的制冷温度，较低的抑制微生物生长的速度减慢，小鸡的质量降低速度变慢。际感官评分鸡汤潇湘（表3）根据不同的冷冻方法，冷却和冷却，以及鼻和电子舌报道x轴被用来预测的感官评分有序和分析进行偏最小二乘回归（PLS）。5显示冷冻，冷藏和冷藏组的感官评分与电子鼻和电子舌的预测值之间的相关系数分别为0.965，0.975和0.970。表明该模型预测低温储存。汤的质量。官评价的结果与电子鼻和舌的结果具有良好的重复性，电子鼻和舌的识别高于人的感官评价，结果更多准确而客观。论雷达图像和载荷分析表明，电子鼻对鸡潇湘鸡的挥发性物质敏感，能够检测鸡的挥发性物质而不受损伤。延伸的储存期，P30 / 1（烃，氨），传感器的响应值T70相当大的改变/ 2（甲苯，二甲苯），PA / 2（乙醇）和P40 / 2（氯）。过区分和冷冻，由主要部件的冷却和存储分析中评价鸡汤潇湘的质量，可以得出结论，冻结的气味和鸡汤潇湘的挥发性调味剂的分布时，冷藏和贮存a这三种贮藏方法的规律性分别由潇湘鸡炖汤在24，8，4，12，6和3天的气味和味道决定。子鼻和电子舌同时检测同一样品，但突然变化的时间不同，可能是因为电子鼻只能检测到样品的挥发性味道，而电子舌检测到主要是半挥发性和非挥发性物质的样品，使电子检测鼻子或电子汤的独特使用语言，不能代表其整体风味，必须结合起来。用偏最小二乘鼻子（PLS）的方法来调整的鼻子和舌头和感官评分鸡潇湘的电子信号的冷冻，冷却和stockage.Le相关系数在响应PLS的线性调整曲线分别为0.965。0.975和0.970，表明PLS建立的模型可以准确预测潇湘鸡的风味变化。湘鸡在冷藏初期的口感明显优于冷冻贮藏，贮藏期明显短于冷藏。冷藏库相比，冷藏库可以有效延长鸡的保质期。究结果可作为潇湘鸡肉贮藏工艺设计的技术依据，可作为其他肉类和家禽制冷工艺的参考。
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