研究保持与气调包装技术相关的真空预冷成本对鸡肉，传统塑料薄膜包装，预冷真空包装和使用微生物指标，物理化学和感官（2±2）°C的储存质量变化评估在改变的气氛下调节的鸡。果表明，未经真空预冷的鸡肉样品的贮存期为4天，真空预冷条件下鸡肉样品的贮存期为8天。改良鸡肉样品预冷的新鲜产品的储存期为11天。气调包装相关的真空预冷可以进一步延长鸡的保质期，具有一定的共同应用价值。键词：冷的新鲜鸡，预冷真空，气调包装，保存图分类号：TS251.5 + 5文献编码：A文章编号：0439-8114（2018）21-0105-04DOI：10.14088 / j。Cnki.issn0439-8114.2018.21.026识别号码开放科学（资源服务）（DISO）：与防腐剂品质真空冷却和气氛modifiéeLIU永继，冯萧炎，钟瑞处理鸡的影响minAbstract：空三组鸡的样品的效果是共同包装的塑料覆盖而不涂覆有常规的塑料预冷真空和气调包装与真空预冷预冷真空包装。果表明，未经真空和mo预冷的鸡的保质期通过微生物，感官，物理和化学指标进行评估。空预处理和气调包装分别持续4小时，8天和11天。冻鸡肉，真空储存，真空预冷，气调包装;合格的鸡肉是中国饮食中最重要的肉类之一，其消费很重要。
　　于在农贸市场屠宰活鸡存在严重的健康风险，冷鲜鸡生产和市场需求逐渐增加。产冷冻鸡应冷却，并通过不同acide.L'effet上冷却和商业利益的鸡肉的保护预冷的方法消散以促进高效的生产冷冻鸡肉。

　　空预冷是一种新型的高效预冷技术，采用低压真空降低水的沸点，使表面或内部水分材料可以在低压下快速蒸发以冷却。传统的预冷工艺相比，它具有预冷效率高，冷却均匀的优点。前，真空预冷技术已经在水果和蔬菜[1-3]，牛肉[4]，猪肉[5]，即食熟肉[6]等方面进行了研究。而，真空预冷技术在鸡肉中的应用仍然很少。调包装（MAP）是一种使用N2，CO2和O2中的一种或多种来代替食品包装袋中的空气，防止产品变质和延长产品寿命的包装。品保鲜期。护技术[7]。
　　良包装鸡比不通气鸡具有更长的保质期和更高的质量。有20％至70％CO2的改良气氛可以有效延长冷冻鸡的保质期[8，9]。存温度对气调包装的保鲜效果有显着影响：气调包装与低温的结合可以延长鸡肉的保质期[10]。改性气氛包装之前对新鲜产品进行预冷处理可以有效地连接到低温储存环境，避免破坏冷链的问题并有效地保存产品。而，关于使用真空预冷技术和气调包装技术的研究仍然很少。于上述情况，结合德国和国外的研究现状，本实验通过真空预冷技术比较了新鲜和冷鸡的储存量变化为4°C。调包装技术，并利用微生物，物理和化学指示剂分析探索真空预冷和各种包装方法。作用是为冷冻鸡的预冷和保鲜技术提供技术参考。料和方法材料和器具鸡肉，在韶关农贸市场购买，屠宰，去内脏，头颈，全鸡肉清洗。脂培养基购自广东环凯微生物技术有限公司，氧化镁，硼酸和盐酸购自国药化学试剂有限公司。KM-50真空预冷机（东莞科美斯制冷设备有限公司）;气调包装机（苏州德森包装机械有限公司）; PHS-3E精密酸度计（上海一点科学仪器有限公司）;天平电子分析（上海宇恒平科学仪器有限公司）;恒温培养箱（上海益恒科学仪器有限公司）。验方法样品处理和预真空冷却整鸡分成肉块（100±10）克重的不清洗，和鸡分割用去离子水洗涤，滤干咯。出称重的样品，将温度探头放在肉样中心，然后将其放入真空预冷装置中。内绝对压力从1 atm变为650所需的时间Pa是3分钟。样品温度降至2℃时。预冷却停止时，将其取出并在不同的包装中处理。品分组和包装处理样品样品：将分开的鸡放入聚丙烯托盘中，不用真空预冷，用聚乙烯塑料薄膜包裹，将10个样品放入干净的泡沫盒中。盖塑料薄膜后，将其置于冷室（2±2）℃。次测量随机选择样品，分别在第一天和第二天测量不同的指示剂，然后每小时一次，直到样品被改变。空下预冷却的样品：将在真空下预冷却的样品置于聚丙烯托盘中并用聚乙烯薄膜覆盖。13个包装的样品置于干净的泡沫盒中，用塑料包装物覆盖并置于冷藏室（2±2）℃。次测量随机选择样品。别在第一天和第二天后测量不同的指标，然后每小时测量一次，直到样品改变。调包装样品：预冷真空样品置于干净的聚丙烯托盘中，用PET和PE复合袋包装，气体比例为5％O2，65％调节CO2，30％N2和大气。器填充混合气体袋中密封，并将其在冰冷的生产（2±2）℃十三调理包装样品都产生约100g，测定各项指标一个分别在第一天和第二天，然后每48小时一次，直到样品被改变。落总数根据GB 4789.2-2016 [11]测试鸡肉表面的菌落总数。发性碱的氮的测定通过半微量法测定不同样品的挥发性碱的氮[12]。备肉样：随机取样，从结缔组织中去除脂肪和筋膜，并将其减少为碎肉。取约20g与分析天平样品，将其放置在300mL的锥形瓶中，加入100毫升去离子水中，搅拌，浸出30分钟，过滤，将滤液溶液肉。包含10毫升的硼酸的受体的吸收剂溶液和5滴在冷凝管的下端液体混合指示剂的小瓶中，插入冷凝管的下方的吸收液的液面的底端和吸收准确地将10.0mL样品滤液加入容器的反应室中，然后加入5.0。氧化镁悬浮液（10 g / L）快速加盖并加水以防止漏气。汽被引入并在5分钟的蒸馏后，接收用于接收瓶的馏出物，并从冷凝器的下端除去液体表面上，并持续1分钟的蒸馏。后，用标准盐酸滴定溶液（0.010mol / L）滴定吸收溶液，终点为紫蓝色，同时进行试剂空白试验。
　　用以下公式计算测试样品中氮的挥发性碱含量，并且计算结果保留3位有效数字。中X是样品（毫克/ 100克），供试品溶液，的容积V2盐酸或硫酸（毫升）的标准溶液的体积V1的挥发性盐基氮含量试剂空白（mL）消耗的盐酸标准溶液C是盐酸标准溶液的实际浓度（mol / L）; 14是相当于1.00ml盐酸标准溶液[C（HCl）= 1000mol / L]的氮的质量（mg）; m是样品的质量（g）。PH测定取表面和内部不同部位的代表性样品。肉机坏了两次。确研磨后，加入10.00g样品，将通过煮沸和冷却去离子水制备的氯化钾溶液加入称重样品中。量10倍并摇匀，静置30分钟后，过滤，抽取过滤后的样品溶液，将pH计电极插入样品溶液中，仪器稳定后记录数据并在每个样品后重复测量和空白测量。官分析对于鸡的感官评价，参见曹学辉等。[13]不同样品的感官质量和建立的五人进行感官评价团队和专业训练，检测三个方面鸡感官评价：色泽，气味和组织状态。评级团队确定详尽该评价标准在表1中。这些中一致，当三个方面达到3，这是一个第一类分数时三个方面达到2或更这是一个二级评分，另外三个级别。

　　年级是第一年的鲜肉，第二年是鲜肉等级的二年级，腐败肉级的三年级。分由5人组成的小组共同评估，最终的共识得分。据统计所有实验重复至少2次，每次测量重复至少3次，测试数据统计和图表在Excel中完成。果和讨论处理过的样品（2±2）的储存过程中对鸡总数预冷却在真空下和气调包装的效果菌落总菌落°中所示的C图1.每组样品的初始菌落总数约为3.86 lg（CFU / g），表明鸡肉非常新鲜。储存期间，对照组中的菌落没有真空下预冷却和气调包装的总数增加更快：第六天，菌落的总数达到6.34克（ CFU / g）第八天有氨气和气味的分解气味。道很明显。空预冷处理后两组菌落总数先减少（1~6天），然后逐渐增加（6~14天）。空预冷组大于真空预冷与改性气氛填料组相结合。预冷却的样品储存至第12天并且出现腐臭气味时，菌落数仅达到6.23μg（CFU / g）。

　　改性气氛包组相关的真空预冷的菌落总数在第14天达到6.19μg（CFU / g），并且出现腐臭气味。空预冷组中的菌落总数和与气调包装组相关的真空预冷可能在储存的前6天内减少，这可能是由于真空预冷时鸡肉表面的水分散，抑制细菌生长;酸度降低，使得微生物的生长是由酸性环境抑制，而气体调节团改性气氛含有65％CO 2和二氧化碳抑制好氧菌的生长。储存的最后阶段，鸡蛋白等营养成分被分解，更有利于细菌的摄取和利用，细菌更好地适应现有的不利环境导致菌落总数增加。单胞菌和肠杆菌属细菌是细菌的鸡占主导地位的改变腐败的气氛[8，9]下冷却，很可能这两种类型的细菌占主导地位最终腐败鸡肉。据标准新鲜禽肉制品及冰冻GB16869-2005“鲜，冻禽产品”细菌总指数鲜鸡应不超过1.0×106 CFU / g，且菌落总数禽肉应大于6.00 lg（CFU / g）不是新鲜肉类。之，真空预冷气调包装组合可以显著防止冷藏鸡，其比单独的预冷却的真空包装更好期间在菌落的总数的增加，和该组真空包装的控制效果最差，其储存效果最差。

　　质期分别为12至14天，10至12天和4至6天。冷却效果真空并在TVB-N鸡气调包装根据最新的食品安全国家标准GB 2707年至2016年，氮气是用于判断腐败程度的关键标准之一肉制品。畜禽产品中，鲜鸡的挥发性碱氮（TVB-N）不得超过15毫克/ 100克。行业分类中，当鲜鸡TVB-N指数达到25 mg / 100 g时，吃的存储期间处理不同的样品的TVB-N值如图2所示。同处理组的TVB-N鸡样品一般随时间增加而且TVB-N值的趋势基本上与取样的菌落总数变化趋势一致。情况下直接预调节真空冷却对照样品的TVB-N值迅速增加，在第6 TVB的值超过一天第4天及25.2毫克/ 100g的15.0毫克/ 100g的-N真空预冷膜包装组和气调包装组从第1天到第4天迅速增加，然后逐渐稳定。调包装组的TVB-N值在第10天保持不变。
　　四天的TVB-N值不超过15.0毫克/ 100g的第八天，而包装组的值TVB-N预冷真空电影从第八天迅速增加和到了第十二天。39.5毫克/ 100克，劣化是不可食用的，预冷却的真空下TVB-N值与气调包装样品相结合，在第10天为11.4毫克/ 100克，在第12天24.5毫克/ 100克，仍处于可接受的亚霜范围内。研究的结果与的TVB-N在改变的气氛鸡包裹的趋势一致郜类等人[8]，但一些结果均优于TVB-N值郜腊嗯等人[10]用于储存新鲜的改良鸡肉。成这种差异的原因可能与气调包装的气体组成比，储存温度和样品的初始新鲜度差异有关[14]。据TVB-N值判断，与改性气氛包组相关的真空预冷，真空预冷涂层包络，以及对照组的储存和保留时间分别为10至11天，8至9天和3至4天。冷却效果真空和对鸡的pH气调包装处理过的样品的贮存过程中的pH值在图3所示的一个可在图3中可以看出，每个样品组的pH首先降低然后逐渐增加，对照样品的pH增加最快，真空预冷的pH与改性气氛调节组的pH仍然较低。存储的开始，各组的pH值降低，因为鸡的肌肉的厌氧发酵产生更多的乳酸和二氧化碳溶解形成碳酸与自由水的空调的健身组中使用。4天保存后，各组pH值迅速升高，对照组明显高于两个真空预冷样品（P <0.05）;通过真空预冷处理的两个样品之间的pH仅为第14天。显着差异（p <0.05）。
　　每个组的pH上升的主要原因是蛋白质，如鸡肉自溶降解的作用下产生基本盐大量的氨的含氮物质和细菌分解。
　　鸡的感官品质预冷真空的影响和气调包装是新鲜食品的评价的关键指标，它有助于直观地确定的新鲜食品的新鲜度，并且是一般指标直观的，影响新鲜食品的可接受性和销售。了确定详尽处理不同的样品，冷库建造该研究中，国家标准GB 2707至2016年食品安全相结合的感官水平，说明新鲜肉类的感官品质和进行官能团的全面评估鸡肉组织的颜色，气味和状况。售的可接受程度，结果如表2所示。照样品在前2天保持最冷的分数，并且从第4天起气味变为微酸性。空预冷膜包装组的样品中第8天保持在最冷的质量：颜色正常明亮鸡，独特的气味鲜鸡，令人满意的弹性和抑郁压力后立即恢复手指。第9天到第11天，鸡肉呈深色，暗淡的氨气味，有轻微的氨气味，弹性正常，可在手指压力后恢复，但恢复速度较慢。12天后，鸡肉呈浅色斑点，味道变坏，弹性完全丧失，手指压力后无法恢复。空预冷与改性气氛调理组样品相结合，在前10天保持第一年的分数;从第11天到第12天，鸡成为次要分数;在12日至14日之后，鸡的质量最差，三只。之，对照样品在冷藏前4天是新鲜肉类，预冷真空包装样品在前8天是新鲜肉类，预冷鸡肉是第10天真空冷却为新鲜肉类。论真空预冷是一种有效的冷却食品预处理技术，气调包装技术是一种新型的保鲜技术。研究考察了鸡肉对真空预冷和气调包装技术的保鲜效果。（2±2）℃的条件下，在没有在真空下预冷的情况下包装的鸡样品的保质期为4天，并且在真空预冷下调节的鸡样品的储存期为8天。装的鸡肉样品的保质期为11天。空预冷技术可以延长鸡的保质期，而采用气调包装的真空预冷可以进一步延长鸡的保质期，具有一定的应用价值常见。
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