探讨在红外烘箱熟整个羊羔的关键的风味组分，在红外线炉中并冷加热熟羊肉香味成分通过固相微萃取萃取和检测通过气相色谱和质谱。成分分析用于分析风味成分。
制品。外观金黄，质地松脆，除了羊的独特气味和独特的烧烤风味，受到群众的喜爱[1-2]。了适应现代生活方式的营养，快速和健康食品的需求，如何保证调整后所述整个烤羊肉或冷藏保存的全羊和品味原味变化不大成为一个迫切需要解决的问题。外线电烤箱取代了传统的深蹲烹饪，不仅提高了食品安全性，还决定了温度和烹饪时间，消除了人体经验和产品水平低的不便[3]。国外，有学者认为，在羊的涩味主要物质是4-甲基癸和4-甲基辛酸[4]，而在中国它被认为是形成在一定程度上混合己酸，辛酸和柠檬酸[5]。前存在各种从肉制品中分离和提取挥发性组分的方法，例如同时变形提取（SDE）方法，动态顶空（DH）注入方法和微观方法。空中的固相微萃取（HS-SPME）[6]。霹嗯[7]，李炜[8]，陈咳叨[9]和其它microextractions固相萃取（SPME）结合的分析萃取气相色谱 - 质谱（GC-MS）组件芳香羊肉。
SPME技术与GC-MS分析技术相结合，具有快速，灵敏和精确的特性[10]，已被广泛用于检测食品中的调味物质，如羊肉[11]，猪肉[12]，香肠[13]已报道肉类产品中的调味物质的检测和分析。该实验中，红外线烘箱中选择以加热整个烤羊肉低1周，在220℃，并通过SPME和口味的变化和物质含量分别提取挥发性香料物质通过GC-MS测定调味剂。成分分析鉴定了主要的调味物质，并为改善味道，风味和过程提供了理论基础。料与方法材料与试剂隔离一个阿勒泰羊胴体，盐商用，有风味的烟雾核物质山楂III号济南华鲁食品有限公司仪器和设备ITQ900 GC / MS美国赛默飞世尔科技; CAR / PDMS固相微萃取装置US Supelco;格兰仕微波炉P70D10EP-QA（S0）格兰仕电子微波炉有限公司;远红外食品烤箱YXD10A淄博市周村公共炒菜机厂。羊全羊加工技术全羊胴体→高温清洗（65 70°C，20 min）→1 kg盐水注入3％→熏制（最初在130°C烘烤2次） 5小时，然后升温，在220℃至烘烤1小时）→冷却和分馏→真空烹饪期间包装在铝箔→制冷（0〜4℃），制备2 kg的体积直接在羊体下的烟熏液体罐。蒸和烘烤。热后，在红外线电炉中取出50g经烘烤的全羊肉后腿肉，然后再加热至220℃10分钟。据章乃器等人[14]和合适的变形例的方法检测挥发性物质微萃取固相，取样品（喷雾肉类）在瓶15毫升的提取和保持固相在15℃的恒温下在水浴中保持15分钟。微量提取器插入样品瓶中并从提取头中推出。品在60℃下提取40分钟，解吸5分钟并通过GC-MS分析。兵等人修改了GC-MS色谱条件。
这些当中，最丰富的种类为11种类型表示总含量的46.89％的芳族烃，接着酯，烃，醇，酚，酮和醛，分别3，3，2，2 1 1和1分别占总物种相对含量的11.79％，14.25％，8.96％，11.82％，3.00％和1.68％。芳族烃类，主要用于正庚基苯（10.21％），正戊基苯（9.83％），苯（5.24％），萘（4.71％）和β甲基萘（3.61％）。主要是1-（1，1-二甲基乙基）吡咯烷二羧酸（5.29％）和苯甲酸甲酯（4.55％），它们也有助于烤全羊肉风味。
％），酚类主要是4-乙基愈创木酚（6.53％），二氢丁香酚（5.29％）。和酯是最重要的调味在熏肉，酚类物质被主要由烟导出，酚醛塑料变化与因素如原料的烟雾，持续时间和温度吸烟[19-20]。为甲基二苯基丙酮（3.00％），醛为丙醛（1.68％）。味道涩味物质的主要因素，并没有在实验和研究上温度对脱臼效果的效果的影响检测的酸性物质酸性物质是类似于来自杨晓波[21]，表明高温清洗应用于红外电加热炉。熟的整只羊羔的脱位有显着的效果。
的味道是由氨基酸和肽的热解，美拉德反应和脂质的热降解产生的。工技术的变化将大大增加风味的实质[22]。电炉中加热后，将正庚基苯并在芳族烃正戊基苯的含量已经降低，这对于5天或7天的加热过程中未检测到，并且在加热后消失苯中，β甲基萘的含量在初始阶段略有增加，然后下降，萘含量并没有太大变化：吡咯烷二酸酯1-（1，1-二甲基乙基）和后苯甲酸甲酯消失在酯中再加热。加热后，乙酸正戊酯作为主要酯类物质出现;再加热后，烃类物质中的氯仿和1-苯基辛烷消失，但在再加热前后使用环庚三烯作为主要物质。基本上是稳定的，无明显变化：加热后醇醇消失，而1，3-丙二醇含量在加热后增加了1.48％至2.13％; 4-éthylguaïacol在酚物质和二氢丁子香酚再加热后消失，但经过制冷的5天，仲丁基-2，6-二叔丁基苯酚的出现，最终达到1.67％;在加热期间检测到在冷藏diphenylacetone 5哒酮，还原为1.64％和4-羟基-2-丁酮，从7.12％降低至2.91％为主要酮热身期结束。
然醛最后消失而不增加的制冷物质的时间以形成所引起的其它化合物增加加热的类型检测制冷，可能是由于醛的氧化。三个中加入该酸在冷却和再加热后，但含量为冷却和再加热后低，和5，8，11，14-二十碳五烯酸（1.33％）中的溶液冷却为7后加热天;加热后，，蒽醌和化合物hétérocycliques.Les内容磺酰羟胺和2-正戊基呋喃超过，分别胺4.76％和3.16％，检测到的其它五种化合物，包括。热和加温后使用微固相法，1，3，5和7天的冷冻烤全羔羊整羊烤香味分析是加热10分钟的炉中，然后通过GC-MS提取并检测挥发性风味成分。析。可以在图1可以看出，在制冷的1，3，5和7天的加热后，比在焙烧结束时的风味，可以发现，最香料物质是芳族烃，小型冷库醛和醇。
d再加热后，加入22，12和10种，使物种总数分别增加33.33％，18.18％和15.15％。列酯，其它烃类，酸类，分别酮和酚，增加6，5，3，3，3，1种，分别代表9.09％，7.58％，4.55％ ，占总种类的4.55％。％，4.55％，1.52％。2列出了烤羊肉再加热前后风味物质主要成分变化的主要分析。
述第一主成分的本征值是4037，第二主成分的本征值是2443和累积贡献率是44.856％和71.997％。于它可以更好地代表原始数据中反映的信息，因此这两个因素用于反映整个电烤箱中九种调味物质的原始信息。
述第一主成分示出了六个香料物质，例如芳族烃，醇，酯，烃，酮和酚，和第二主成分的影响为三种调味物质如酸，醛和等等。与张同刚及其合作者[23]一致，研究改善绵羊的风味。可在图2中可以看出，第一主成分的五个调味物质被分组为三组突起板分数和第二主成分的4种调味物质被分组为一组的地图的分数。以看出，关于烤全羊的芳香质量九个调味物质的再加热可以分为四种类型，即该醛，酸和其它物质，酚类，烃，芳香烃和之后的效果酯。别：醇类和酮类，它们在烘烤和再加热后共同构成肉类芳香成分的特征。
论通过红外电炉烘烤全母的GC-MS分析，共检测出23种调味物质。丰富的种类是芳族烃，至多11种表示的总含量46.89％，其次酯类，烃类，醇类，酚类，酮类，醛类，3，3，2种2，1和1分别表示的11.79％，14.25％，8.96％，11.82％，总物种的相对含量3.00％和1.68％。低温致冷升温至220℃后，调味物质增加了66种最丰富的类型是芳族烃，醛和醇，其分别增加了22，12和10中，示出物种总数的33.33％。18.18％，15.15％。次酯，烃，酸，分别酮和酚，通过如图6所示，增加5，3，3，3，1种，分别代表9.09％，7.58％，4.55％总种类，4.55％，4.55％和1.52％。兵等[24]研究了烟熏猪肉中的酚类物质作为烟熏制品的挥发性香气特征。平[25]发现碳氢化合物和醇类具有较高的香气阈值，这不是绵羊的主要香气因子;下限阈值芳香物质，如脂肪醛，酮和羧酸组成的特有的风味的一般介绍是非常重要的，但仍然是在烤全羊进行研究。该实验中，五种第一主成分的调味物质都是酯，烃，芳香族烃，酚类与酮类，第二组分四个香料物质是酸性的，及其他。醛类，醇类。是，它是不可能确定基于香料物质的含量物质的主导因素，但它应该与阈值相关联，以研究为全烤羊肉味道的体验的一部分。于内容分析和阈值9种调味物质的，我们可以看到，加热后的肉的芳香质量的影响可分为四类，即醛，酸和其他物质，酚类，碳氢化合物，芳烃和酯类，醇类和酮类，可能是再加热后香气成分的主要因素。
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