气调贮藏是通过调节和控制各种环境因素，为水果、蔬莱的贮藏提供一个良好的气候环境，达到果蔬长期保鲜、保质的目的。在上述环境因素中，温度的调节和控制是最主要的。
在冷藏的基础上，冷库安装进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为地建造特定的环境气体成分，在维持果蔬正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素作用及微生物的活动，延缓果蔬的生理代谢，推迟其后熟、衰老进程，防止其腐败变质，从而减少贮藏损失，延长果蔬的保鲜期，使其更长久地保持优质的食用状态。这就是气调贮藏的原理。
贮藏环境中的气体是多种气体的混合物。气调贮藏不仅存在单一气体或单一因索的影响，更重要的是多种气体和多种因索的综合影响。这种综合影响表现在两个方面：一是相互促进。一种有利因素所产生的效果，会因另一种有利因索的同时存在而强化。如低氧抑制呼吸，加上适量的二氧化碳抑制呼吸的效果就更好。而一种不利因素所产生的恶果会因另一种不利因素的同时存在而加剧。如二氧化碳浓度过高会引起果蔬中毒，若同时温度过低，则会使中毒加重。二是相互制约。一种有利因素产生的效果，因另一种不利因素的同时存在而削弱；而一种不利因素产生的恶果会因另一种有利因素的同时存在而缓解。如乙烯加速后熟和衰老，但低氧或适最二氧化碳又能抑制内源乙烯的生成和抵消外源乙烯的危害。
气调贮藏是在低温高湿和改变了空气成分的环境中进行的。以往的贮藏方法靠冷藏，都是在普通空气中进行的，两者有本质上的区别。一般称气调贮藏为的“气调冷藏的”似乎更确切，但习惯上仍称气调贮藏。
最后应指出的是，气调贮藏是一种果蔬长期保鲜的方法。其保鲜效果不单取决于贮藏的环节，而是取决于果蔬采收、贮藏、销售等采后处理全过程。贮藏只是其中的一个主要环节，采后处理全过程中任一环节出现问题，都会影响气调贮藏的最终效果。
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