肠道冻鱼鲤鱼存储在一个研究对象，纹理特征的变化，烘烤损失率，持水能力，pH值和总菌落数后加入聚丙烯酸钠和谷蛋白后，分析冷却至4℃。果表明，在加入0.2％的聚丙烯酸钠和谷蛋白的3％能有效地延长冷藏鱿鱼保质期在4℃下，提高pH值，能够将在冷藏过程中保水和丢失鱿鱼。度，弹性，内聚力，湿润和白色稳定性。
果表明鲤鱼香肠的保质期含有0.2％PAA和3％谷蛋白的银被有效拉长。冷藏期间，烹饪损失，硬度，弹性，内聚力，柔软度和白度稳定。键词：鱼香肠;聚丙烯酸钠;蛋白面筋分类号：TS254.1文献代码：A文章编号：1001-8123（2015）04-0020-06doi：10.7506 / rlyj1001-8123-201504005鱼制品由于微生物的作用在冷却过程中的脂质氧化是受恶化，这导致在物理和化学性质的改变，例如降低质地性能如硬度，弹性和咀嚼能力，以及增加的烹饪损失率和保水能力下降[1]。麦面筋不仅是一种富含营养成分的植物蛋白，而且蛋白质含量高，含有抗菌活性成分，对微生物有很好的抑制作用[2-4]。外，它还具有很强的吸水性，可以减少制冷鱼糜制品时的水分流失。丙烯酸钠的存在可以与蛋白质相互作用，导致蛋白质结构的变化，改善食物的弹性和增强组织[5]。
外，聚丙烯酸钠有水产品，罐头食品等的加固结构，以保持新鲜的味道和口感更好，并为冷冻食品和水产品加工，而不是保持和保持新鲜[6]。
20世纪60年代，国外开始使用聚丙烯酸钠来改善各种食品的功能特性。国卫生部于2000年开始批准聚丙烯酸钠作为食品添加剂。此，本实验是在添加0.2％聚丙烯酸钠和3％谷蛋白的情况下进行的。鱿鱼中，在4℃的冷藏条件下研究了质地特征，烘烤损失，保水能力，pH值和菌落总数的变化。聚丙烯酸钠和谷蛋白在鱼糜制品的处理中的应用提供参考。
样品在其中未添加聚丙烯酸钠和谷蛋白和其他的处理条件相同的那些对照组，所有样品储存在冰箱中在4℃下用于检测目的。pH值的测定称量我们剁碎鱼糜凝胶将5.0g样品，加入50毫升去离子水[8]，在1.5×104转/分钟均化1分钟，以均化器并快速检测出pH值。组实验平行测试三次。定菌落的菌落的总数是由文件GB4789.28-2013“为实验室制备和使用培养基的要求”中规定的方法测定的总数目。水能力的测定[9]在第1.3.1节制备剪切鱼糜凝胶在5mM切片，精确称量质量（M 1），并在滤纸包封样品3层并置于50mL微量离心管中。冻高速离心机以5000g离心后，立即在4℃下离心15分钟，取出样品并再次称重（M2）。
水能力根据式（1）计算。Yang等[10]的方法略微改变了烹饪损失的量度，并测量了鱼糜凝胶的蒸煮损失。糜凝胶切成15毫米×15毫米×2毫米的冷冻缸和称重（毫升），放置在一个蒸煮袋和密封，在90℃放置在水浴中20分钟。旦烹饪完成，快速除去凝胶并擦拭表面液体并再次称重（m2）。据公式（2）计算烹饪损失。行纹理特征分析（TPA）以对在1.3.1节中制备的鱼糜凝胶样品进行取样，在室温下平衡并切成25mm×25mm的圆柱体。用TA.XT.PLUS质构分析仪的凝胶强度测量模式分析鱼糜凝胶的硬度，弹性，质地，内聚力和回收率。针：金属圆柱形探针P / 50以2mm / s的速率在测试之前和之后，在试验速度为2mm /秒，40％的压缩率和5克的触发力。定所述亮度值[11]一种色差计CR * 400是用来分析的L *值（明度），a *值（红/绿）和b *（黄色/蓝色）鱼糜凝胶。5次。据等式（3）计算白度。度= 100 - [（100-L *）2 + a * 2 + b * 2] 1/2（3）数据处理使用Oringin进行数据处理和相关分析7.5和SPSS 19.0。果和在鱼香肠另外的pH变化的分析，聚丙烯酸钠0.2％，谷蛋白蛋白质的3％和0.2％的聚丙烯酸钠和3％的蛋白质香肠面筋复杂将鲤鱼鱼冷藏于4°C，如图1所示。4℃下1只显示了pH值从储存期间不同治疗组鲢鱼肉香肠的图1值。第10天将pH鱼香肠的组中的值控制下降到较低程度，冷藏10天后显着下降（P <0.05）。冷藏35天时，pH从6.90下降。6.55。后冷库，并且一旦冷藏40天，将pH从6.94升高至6.62 20天含有3％麸质蛋白的鱼肉香肠表现出程度的下降（P <0.05）。对照组相比，含有0.2％的聚丙烯酸钠，聚丙烯酸钠和3％的面筋0.2％的鱼香肠中制冷的头45天具有稳定的pH变化，尤其是0 2％聚丙烯酸钠。有3％谷蛋白复合物的鱼的pH最稳定，基本上在6.88和6.79之间。藏50天后，pH值从6.79降至6.56。期间冷藏过程中对照组的pH值的下降显著是在冷存储处理和产酸的某些主要是由于鱼肉香肠的微生物的快速繁殖产酸微生物[1]。反，添加0.2％聚丙烯酸钠和0.2％聚丙烯酸钠和3％谷蛋白复合物的鱼香肠在冷藏期间表现出稳定的pH变化45％。可能是因为聚丙烯酸钠和麸质。种添加抑制了鱼香肠中微生物的生长。研究表明，面筋蛋白含有抗菌肽组分能抑制在一定程度上微生物的增殖[4]，聚丙烯酸钠具有吸收和高的膜的形成，可以形成一层冰在肉制品表面，阻挡氧气进入，然后发挥保存作用[12]。聚丙烯酸钠与谷蛋白和鱼蛋白混合，致密的膜可以形成鱼肉香肠表面以阻挡空气入口，以延缓需氧微生物的生长在一定海滩和稳定鱼香肠的pH值。衡状态。冷却的持续时间是由于50天的微生物的增长规模，一些酸的微生物已经产生了大量的酸性物质，它在最终的pH值引起的急剧下降（P <0 ，01）。肠总数的变化图2不同加工鲭鱼香肠在4°C冷藏期间菌落总数的变化2好氧细菌计数鲤鱼香肠的钱在4℃下贮存过程中不同的治疗组在此过程中，生长和微生物常引起的物理和化学制品生殖损坏和恶化，它改变了物理和化学性质[13]。此，鱼糜制品冷藏过程中微生物的生长控制可以有效延长鱼糜制品的保质期。2表明，在对照组中的菌落的总数增加了快（P <0.05）和菌落的总数达到5.13（LG（CFU /克）），当已冷藏35天。组鱼香肠中的初始菌落总数约为2.0（1g（CFU / g））。着冷藏时间的延长，对照组肠道菌落总数在第10天后开始迅速增加（P <0.05）。别是在冷藏时间达到20天后，菌落总数几乎呈线性增加（P <0.01）。冷藏35天时，菌落总数达到5.13（1g（CFU / g））。据该文献GB10132-2011“卫生标准鱼产品”，存在于无准备的鱼糜制品菌落的总数应小于4.70（克（CFU /克））。比于对照组，住区在鱼补充有3％麸质蛋白总数为慢，只有当冷却的持续时间为40天（LG超出菌落总数（CFU / g））或4.98（lg（CFU））。/ g））。鱼的用0.2％的聚丙烯酸钠的肠菌落和聚丙烯酸钠0.2％和谷蛋白的3％的总数为较慢，尤其是在含有0鱼香肠， 2％聚丙烯酸钠和3％麸质蛋白。落总数后冷藏35天（P <0.05）和菌落总数在存储期间超过4.70（LG（CFU /克））的冷显著增加50天达到4.72（lg（CFU / g））。香肠在4°C的保质期比对照组长15天。些变化基本上与鱼香肠的pH变化一致。香肠的保水性和烹饪损失的变化由于冷藏过程中蛋白质降解和脂质氧化等化学变化，鱼香肠的水合特性和破坏凝胶网络的结构可能最终导致鱼香肠的保水性降低。烹调过程中，鱼的肠组织网络的结构的耐高温性下降，导致淀粉，蛋白质和水的损失在鱼香肠，迫使鱼香肠缩小并降低其质量[14-16]。此，有必要分析冷藏过程来评估所述冷却产品质量鱼糜鱼香肠的持水能力和烹饪损失率的演变。水能力（A）和冷藏过程中处理不同鳕鱼肠道烹饪（B）的在4℃下图3 WHC鱼肉香肠蒸煮的损失和损耗的图3的变化在4°C下储存的不同处理组的鲢鱼如图3所示，随着冷藏时间的延长，鱼粪的保水性和烹饪损失为0 2％聚丙烯酸钠和3％麸质蛋白复合物变化不大，冷藏35天后保水能力显着下降（P <0.05），冷藏35天后烹饪也显着增加（P <0.05），主要原因是当冷藏时间超过35天时，鱼肠内的微生物已经开始成倍增长国家统计局内部已经氧化，导致分解。破坏了组织网络鱼肉香肠的结构，失去了抵御外部干扰，导致水，淀粉等物质损失的能力。比鱼肉香肠用0.2％的聚丙烯酸钠和3％面筋蛋白复合物时，控制香肠的保水能力不仅比初始值低，但保留率水的含量显着高于其他组。<0.05），烹饪损失不仅高于初始值，而且增长率也明显高于其他鱼香肠组。香肠硬度的变化图4 4°C贮藏期间不同处理组的鲢鱼香肠的硬度4 4℃保存时，不同处理组的鲢鱼香肠硬度最高，面筋和含3％麸质和0.2％聚丙烯酸钠的化合物硬度最高，制冷过程中硬度的变化相对稳定，尤其是后者。种变化主要是由于面筋含有高量面筋，面筋的，其在一方面与鱼糜蛋白相互作用以形成凝胶的事实，一方面，它也可以形成牢固的凝胶结构，各种凝胶网络。错结构可提高鱼糜产品的凝胶强度并增加其硬度[17-18]。外，添加聚丙烯酸钠不仅可以改变凝胶网络中蛋白质的结构，还可以增加凝胶。络结构之间的粘合强度增强了凝胶结构，使其不易受损。两个方面都利于水分的鱼香肠里面的损失，维护压痛和鱼香肠的肉质和硬度后冷藏55天略有增加。反，没有添加物质的对照鱼香肠具有低的初始硬度，但随着冷藏时间的延长，鱼肠的硬度显着增加。主要是由于在冷藏过程中大量的水，淀粉和在对照组鱼香肠等物质，其具有减少在间隙中的作用鱼香肠，骨料和在网络结构蛋白的堆内，使最终的鱼香肠的硬度增加是关于老化，淀粉的老化在鱼香肠也会增加整条鱼香肠的硬度。外，由于在冷藏过程微生物的大规模繁殖，鱼肉香肠的肠系统的凝胶结构的蛋白质分解。络的结构被破坏和破碎，然后聚集和堆叠，这也导致整体硬度的增加。与刘永基[1]和谢三都[19]等学者的研究基本一致。而，0.2％聚丙烯酸钠添加到鱼肠中随着冷藏时间的变化而略有变化，这可能与聚丙烯酸酯增加鱼香肠的保水性有关。飞华[20]报道，鱼糜制品的硬度和持水能力呈负相关。以得出结论，0.2％聚丙烯酸钠和3％谷蛋白的组合不仅可以显着增强致密鲤鱼凝胶网络结构的形成，增加保水性。香肠和减少烹饪损失，还促进鱼香肠。藏过程中硬度的稳定性。肉香肠图从不同的治疗组鲢香肠4℃5所示弹性贮藏期间，在5变化在冷藏期间处理不同鲭鱼香肠的弹性的弹性的变化4°C。高鱼糜产品弹性的重要评价指标可显着提高鱼糜制品的总价值。此，从图5看出，在不添加材料的带鱼肉香肠控制的初始弹性的值比其他组显著降低，而鱼肉香肠的弹性显著具有减小的延长冷藏时间，特别是加入3％的谷蛋白和0.2％的聚丙烯酸钠混合物具有最高的鱼香肠弹性，其初始值达到0.954。着制冷时间内制冷的微小变化，当制冷时间达到55天时，弹性总是大于0.93，这可能是由于聚集造成的。烯酸钠和谷蛋白在鱼的肠道弹性中起重要作用。香肠内聚力的变化见图6.加入0.2％聚丙烯酸钠，加入0.2％聚丙烯酸钠和3％蛋白质从整个制冷过程中的面筋到鱼肠，凝聚力仍然在0.77~0.79范围内的波动。一方面，对照组和补充3％谷蛋白的鱼的凝聚力不仅低于初始值，而且随着冷藏时间的延长而增加（P <0.05）。3％谷蛋白鱼肉的凝聚力最初在45天时从0.77增加到0.73。照组鱼香肠的凝聚力最初在40天时从0.76降至0.71。0.2％聚丙烯酸钠的添加可以有效地改善和稳定鱼冷藏期间香肠的凝聚力，可以连接到聚丙烯酸酯钠本身的高凝聚力。聚不同香肠图6变异鲭冷贮藏期间，在4℃贮存期间不同治疗组的鲢香肠Ç图6内聚力的差异，在4℃处理改变塑炼的程度图7：在4°C储存期间来自不同处理组的鲢鱼鱼香的湿润质地。嚼程度反映了食物，从咀嚼状态到咀嚼状态。利可图的州。这个过程中消耗的能量，咀嚼程度受硬度的影响最大。嚼对照组的程度最低，在冷却过程中稍微降低，主要是因为它的硬度，弹性和内聚力的咀嚼对照组增加moindres.Le度，冷藏后从2，738克到40天。3201克（p <0.05）。肉香肠的咀嚼只有0.2％的聚丙烯酸钠的程度比对照组（P <0.05）更高显著并在整个制冷过程保持约3000g，主要因为它具有高弹性和粘度。合增加鱼香肠的咀嚼的程度，但由于其柔软性，它比得上含有3％面筋蛋白和谷蛋白的3％和0的混合物的鱼香肠的2％聚丙烯酸钠。低（P <0.05）。嚼鱼香肠的面筋的3％，聚丙烯酸钠0.2％的混合物比其它鱼香肠组（P <0.05），这表明优异的显著更高硬度和弹性。它的凝聚力和保水能力。肠白度的变化图8不同加工鲭鱼香肠在4°C冷藏期间白度值的变化图8 4℃贮藏期间不同处理组鲢鱼香肠的白度值对照组肠道白度值随着冷藏时间的延长而降低，白度值从开始的75.3显着下降到70.0。主要是由于这样的事实，首先，鱼肉的对照组中的水含量是在寒冷的存储处理减少，并且在鱼香肠的水分减少，从而导致降低亮度和透明度，降低白度值[22-23]。过来，李建荣等人[24]认为，白度的减少可能与微生物的繁殖，增加引起颜色变化的数量和这些微生物的代谢和光泽香肠鱼与对照组相比，鱼香肠含有0.2％聚丙烯酸钠0.2％聚丙烯酸钠面筋的+ 3％的白度值是稳定的和77和76之间稳定地波动。主要与其在冷藏过程中的高持水能力有关，这可以防止鱼香肠的光泽和透明度，并且其白度仍处于相对稳定的平衡状态。论与对照组相比，含0.2％聚丙烯酸钠复合物和3％麸质蛋白的鱼肠pH值最稳定，冷库工程菌落总数增加缓慢，显着延长制冷时间。对照相比，鱼肉香肠求和络合物0.2％聚丙烯酸钠和3％面筋显示出硬度，弹性，内聚力，保水能力较少变化，保水能力，烹饪损失和冷白度。
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