制冰的方法有两种：一是直接冷却制冰法，即利用制冷剂的蒸发吸热直接将水冻结成冰；二是间接冷却制冰法，即在水和制冰冷剂之间增加载冷剂，如盐水等。先用制冷剂冷却载冷剂，再用冷却后的载冷剂将水冷却并冻结。制冰的方法不同，冰的质地也不一样。一般来说，直接法制出的冰较为酥脆，而间接法制出的冰则较为坚实。下面介绍用盐水作载冷剂的盐水制冰方法和装置。
这种方法利用盐水作载冷剂，使冰模与制冷设备的蒸发器进行换热，该装备的盐水池内有一个沉浸式的蒸发器产生冷量，通过由搅拌器搅动的盐水进行热量的传递，冷库安装使冰模内的水溶液散热而被冻结，由此实现制冰。
冰在食品保鲜中用途非常广泛，食品冷加工生产中需要用冰，渔轮出海捕鱼需要用冰，鲜货长途运输需要用冰，医疗、科研、生活服务等部门也常需要用冰。
冷库中常采用的制冰设备有：盐水制冰设备、桶式快速制冰设备、沉箱管组式快速制冰设备和小型快速制冰设备。不同的食品生产工艺，需要用不同的制冰设备，各种制冰设备有其各自的特点，下面分别介绍。
（一）盐水制冰
盐水制冰是使用较早的制冰方式，制出的冰坚实，易融化，便于储藏和搬运，目前在冷库（特别是水产冷库）中使用得比较普遍，且是大规模制冰的主要方法。
1. 制冰工艺
把固定在冰桶组合架上的若干个冰桶加满水，用吊车把冰桶架吊送至制冰池内，制冰池内的盐水被蒸发器冷却到-10°C左右，利用此低温盐水将冰桶内的水冻结成冰。冰冻好后，再用吊车将冰桶架一组一组地依次吊送至融冰池，在池中浸2-3冰min, 待冰桶与冰的接触面融化后，再将冰桶置于倒冰架上，令其倒翻，冰块就很快脱离冰桶倾倒在带有坡度的滑冰道上，然后使冰块滑入储冰间。空冰桶在倒冰架上恢复至平放，用加水器将冰桶加满水后重新入池。冰
2. 制冷工艺
盐水制冰属间接冷却系统，制冷剂（氨）通过制冰池中的蒸发器蒸发吸热，使流过蒸发器的盐水温度降低，低温盐水流过冰桶时，吸收冰桶中水的热量，使水的温度迅速下降，凝结成冰。流过冰桶后的盐水温度升高，再次流过蒸发器而被冷却，如此不断循环，使冰桶中的水全部结成冰。
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