在冰箱中和后香料冷冻研究熟小龙虾辣质量变化可口油炸小龙虾，真空包装和沸水分别灭菌烘烤，（在沸水中20分钟烹调后快速冷却）， 4℃，通过感官评价，总菌落数，大肠杆菌数，总挥发性盐基氮（挥发性碱的总氮，TVB-N）值时，储存在-18℃的状态测量了龙虾和盐含量研究的pH质量变化。果表明：感官评价，菌落总数和综合评价的TVB值的结果，4℃-18℃麻辣小龙虾，以保持更好的时间的冷藏冷冻储存存储是菌落4周和4个月的保质寿命总数内，麻辣小龙虾<4.7（LG（CFU /克）），则TVB-N值<30毫克/ 100克，在在低碱度范围内改变pH值，3周前至4℃小龙虾储存的盐含量逐渐增加（高达1.99％），储存3周后不变不显着（P> 0.05），盐含量从冷冻小龙虾-18℃缓慢变化，维持在1.6％~1.8％的范围内。过感官评价，辛辣的生活架子龙虾味道鲜美，品质优良。键词：小龙虾，煮熟的，新鲜的，冷冻储存，麻辣小龙虾煮熟的冷藏和冷冻StorageWU Chenyan1王Xiaoyan1王yang2质量变化的质量变化，MA Lizhen1 *摘要：这项工作的目的是研究质量变化在冷藏和冷冻温度下煮熟的辣小龙虾。小龙虾油炸，调味，真空包装，在沸水中巴氏杀菌20分钟，迅速冷却，然后在4℃或-18℃下保存。官评估，细菌总数，E。定大肠杆菌数，总挥发性碱氮（TVB-N），pH值和盐含量。结果表明，小龙虾辣的最佳耐久性为4周，并在分别为4℃和-18℃，4个月，作为感官评价，细菌总数和值的基础上确定TVB-N。此期间，总细菌数小于4.7（LG（CFU /克）），则TVB-N值小于30毫克/ 100克，且pH值的范围内变化pH略带碱性。含量在前3周至4℃持续增加（高达1.99％），但在接下来的3周内没有显着变化（P> 0.05）。冻储藏过程中，含盐量在1.6％至1.8％的感官评价的范围内缓慢变化表明，麻辣小龙虾保持味道鲜美，品质优良的life.Keywords货架：小龙虾熟，冷藏存储，冷冻存储，质量changeDOI：10.7506 / rlyj1001-8123-201805009 CLC：TS254.4代码文件：文章编号：1001-8123（2018）05-0052-05引用格式：严无辰，王晓燕，王洋，等。虾熟食冷藏条件和冷冻的质量变化[J]搜索肉类，2018，32（5）:. 52-56 DOI：10.7506 / rlyj1001-8123-201805009 http：// www。艳rlyj.pubWU，王晓燕，杨旺，等。箱和冷藏期间烹制的辣小龙虾品质变化[J]肉类研究，2018，32（5）:. 52-56 DOI：10.7506 .. / rlyj1001-8123-201805009 http://www.rlyj.pub克红色沼泽螯虾（螯虾）淡水小龙虾，也称为淡水小龙虾。鲜小龙虾是高蛋白，低脂肪，低胆固醇的蛋白质鱼，冷库安装营养价值高17.7％，脂肪0.1％，全方位必需氨基酸，富含多不饱和脂肪酸，微量元素合理比例[1]。肉煮熟后的小龙虾味道鲜美，深受消费者青睐。龙虾养殖规模每年都在增加[2-3]，已成为水产养殖业的重要经济物种。着改变加快生活节奏和生活方式，健康饮食，提前准备好的饭菜会成为主流消费者[4]，人们更愿意购买已经辛辣，熟食好的香辣龙虾，只在家里简单处理水产品，可以吃到美味的食物。是，由于非常季节性的小龙虾养殖，通常在今年11月至4月的淡季，所以有消费者近六个月不吃新鲜的小龙虾。前，除了鲜虾外，冷冻，整粒或虾是我国销售淡水小龙虾的主要方式[5]，而在国外煮熟的虾冻结了更受欢迎。空包装小龙虾煮熟后，冷冻销售可以延长产品寿命，形成新的销售模式。于熟食熟虾制品在储存过程中的质量变化，研究和空间价值很高[5-10]。研究活小龙虾油炸后，矫味剂和真空包装，在冰箱（4℃）和冷冻（-18℃下）储存，感官评价的两个条件，以及物理化学参数下测定微生物指标，龙虾辣贮藏冷藏和冷藏保存期间研究质量的变化，为辣味熟螯虾的大规模生产和质量控制提供参考。料和方法材料和试剂淡水小龙虾在九月购买2017红旗部水产品批发市场为农民，平均体重16〜17克，体长9.5〜10.5厘米。合调味料（一种盐，辣椒粉，鸡肉，调味基料，另一种辣椒化合物，含盐量10.66％），调味油（辣椒，辣椒后添加豆油） ，八角等香料制备）top-（天津）食品科技发展有限公司;山东鲁华集团有限公司豆油。AOB营养琼脂北京生物技术有限责任公司，氯化钾（AR）天津市化学试剂厂，氯化钠，氧化镁，硼酸，盐酸，甲基红，蓝溴甲酚，硝酸银，钠，亚铁氰化钾，醋酸锌和酪蛋白酸钾（分析纯）帆船天津化学试剂有限公司;快速检测大肠杆菌片北京陆桥科技有限公司仪器和设备SX-500高压蒸汽灭菌器Tomy Co.，日本; Friocell 22恒温恒湿培养箱阿利特国际贸易有限公司;海纽迈电子科技有限公司PQ-001低场核磁共振仪; FA25高速Cavitron Hef Locke就液体机械制造合作; DZKW-S-4电热水浴恒兴实业有限公司上海分公司;电子秤JM-B2003，STARTER 3100 pH计仪器奥豪斯（上海）有限公司准备麻辣龙虾）的活龙虾：一天下午5买天津红旗农贸市场水产批发店新鲜的小龙虾产品在碎冰，送外卖到10分钟内处理厂; 2）清洗：新鲜活小龙虾用自来水冲洗，从塑料盒中吹扫8~10分钟，在不断搅拌下，沥干10分钟; 3）炒清洗，从小龙虾填充有（180±2）℃油电炸锅大豆油炸2〜3分钟后排出，取出虾虎直到即将变成亮红色排出油，冷却; 4）拳击，所述质量：硬壳小龙虾，与横向棘爪剑的量，窄螯合容易刺破袋子，从而在覆盖有穿孔的饭盒充电，以便于下随后的空白; 5）调料：油炸和调味油（均为8：2质量比）后小龙虾混合调味料总质量的20％，混合均匀; 6）真空包装：密封真空。10〜15秒真空时间，加热时间为3秒，填充约15小龙虾，32克调料，4克调味油，共同包装袋39，7）烹饪点的袋沸腾杀菌水：现在，按以往的经验和灭菌和冷却后，8）储存，信息确定在沸水中煮20分钟，经过辛辣真空包装小龙虾煮熟后开水20分钟，在无菌开水中煮，然后立即用自来水冷却，常温下小龙虾随机分成两组，一组（21）袋保存于4 ℃冷，一个制冷机组，另一组（15小袋）保存在-18℃冰箱，冷冻组。测量组指数的样品在贮存期间冷藏0，1，2，3，4，5，6，7外周取样时，样品在贮存期间冷冻组样品0，1，2， 3，4，5个月，所有存储时间点样本重复3次，测量虾感官评分，菌落总数，大肠杆菌数，总挥发性氮总氮（总氮）挥发性碱，TVB-N），pH值和盐含量。沸后将小龙虾煮熟后灭菌，放入冰箱中，4小时24℃取样点作为第一组和冷冻冷藏组。被测五香熟小龙虾，该分组被使用，测定菌落的总数无菌取样第一打开，并取样用于感官分析，轰击后剩下的样品，所有切碎，混合和物理化学参数测量化学品。官评价参考Anacleto [11]用于酿造小龙虾肉的结果并略有修改。
过由10名成员组成的感官评价，在嗅觉，味觉，颜色和咀嚼性四个方面进行标记，从0（质量差）到5（最佳质量）得分。养基用作取样点，分为三个可接受的虾限制。“的食品微生物测试菌落测量的食品安全国家标准的总数” [12]的参考菌落总数GB 4789.2至2016参照大肠杆菌的数目提供了零件测量快速检测。1 mL速食叶片的中心建立01:10均质样品，36℃生长24 h，观察是否形成蓝紫色菌落。定TVB-N值根据使用凯氏仪器“的挥发性盐基氮的食品安全标准测定法” [13]参照GB 5009.228-2016方法。pH值参考GB 5009.237-2016“食品安全pH值的测定。“[14]。含量参照“国家食品中氯化物食品安全标准的测定”GB第三种方法5009.44至2016 [15]。个数据处理确定指数重复三次。Statistix 8.1使用统计分析软件，测试与Tukey HSD的显着差异，使用Sigma Plot 10.0绘图软件进行映射。感官质量分析过程中，冷冻保存的辣龙虾熟食和冰箱的冷藏温度变化为4℃; .. B-18℃冷冻。样如下。图1看。图1A所示，而在4 0℃d，因为在加入调味料和芳香油的不能很好地穿透虾，龙虾辛辣味如果熟相对低的值（4.2）中贮藏过程中，芳香油和香气不断在虾中，小龙虾的味道值在冷室一周达到峰值（5分钟），2至4周，味道值下降缓慢迅速下降4周后。嚼龙虾，颜色和气味分数在整个储存期间呈下降趋势，但储存前4周的变化较为温和。此，在这项研究中加标4℃的小龙虾储存最多煮熟4周。图中看。1B，加入香料和芳香油是不够美味冷冻直接存储，熟龙虾辛辣味的整体价值相对较低，与冰箱4℃时的值发生变化，应煮龙虾的味道在4℃辛辣1周，冷冻保存后的美味调味更好。小龙虾，分数改变颜色和气味很慢，四个月后冻结，出现了下降趋势。然在研究过程中辣龙虾经过冷冻和储存处理，但可以保持良好的储存期至四个月。
贮存过程中，小龙虾咀嚼最高分，这是由于大气油炸和灭菌，虾的蒸发组织，体积收缩，这增加了虾的密度，虾咀嚼也将增加[ 16-17]。储存期间和4℃-18℃时，小龙虾的颜色很高，这与虾中富含虾青素有关。青素结合蛋白经常存在活组织，蛋白质的变性可以释放虾青素，其中最初出现红色[18]。青素是一种脂溶性类胡萝卜素，能够加工油炸释放虾青素，在强烈的微波加热下加热煮沸[19]。冷冻储存的大写字母期间，在冰箱中烹饪的不同龙虾辣数和总菌落变化表明储存时间的差异显着（p <0.05）。
样如下。2显示了本研究中处理的煮熟龙虾的初始菌落总数仅为2.00（lg（CFU / g）），完全符合国家卫生标准。4℃贮存过程中，菌落总数储存四周内小龙虾缓慢，菌落总数增加至（LG（CFU / g）条），仍然能够达到国家标准健康，但在储存4周后，小龙虾集落总数呈现上升趋势，这一结果与感官评价结果一致。间，在-18℃储存，菌落的总数小龙虾改变非常缓慢，这是由于微生物的生长和繁殖可在冷藏条件下得到很好的控制，在存储5个月，该小龙虾菌落总数4.17（1g（CFU / g））。据GB 10136-2015“国家食品安全标准水产动物产品。“[20]，在4℃麻辣小龙虾限制的4.70（LG（CFU /克）），冷藏产品的保质期菌落总数4周-18菌落总数℃5个月冷冻Ñ没有超过限制。实上，油炸减少了最初的小龙虾细菌数量[21]，二次产品在大气沸腾环境中灭菌温度灭菌后更好地控制了微生物的生长[22-23]。变辣冷冻熟龙虾的数量和冻结大肠杆菌迅速抓住小件寄存期间龙虾加工环节，当大肠杆菌污染进行了研究，结果表明：经过油炸，小龙虾大肠杆菌菌落显著减少，4℃-18℃的冷藏和冷冻贮存过程中，检测大肠杆菌小龙虾的结果均为阴性，本研究结果显示工艺参数小龙虾的产品更好，您可以在消费时确保安全和健康。香在值TVB-N值TVB-N熟小龙虾制冷和变化蛋白质的冷冻贮存过程中可以反应并降低非蛋白氮为氨，生物胺和其它物质的含在细菌和内源性蛋白酶碱性氮酶的情况[24]用于评价腐败水产指数[25]，代表最严重的腐败更多的水的TVB-N值的程度。们看到了。3中，TVB-N值在两个多刺小龙虾的储存条件下延伸超过储存时间的增加，但差异急剧增加。4℃贮藏期间，7周时小龙虾的ABVT值在储存期间有5周的显着上升趋势，初始小龙虾的TVB-N值为8，18 mg /百克增加至18.96毫克/ 100克，7周存储的是27.43毫克/ 100克，在不超过30毫克/ 100 g标准的紧密GB 10136-2015 TVB-N值。-18℃保存小龙虾储存期间熟辣五个月的TVB-N值，该值时保持长达4个月缓慢变化相对，从最初的8.18毫克小龙虾的TVB-N值/ 100克达16.42毫克/ 100克，甚至新鲜度，显示麻辣小龙虾生长速度非常缓慢冷冻储存过程中的微生物，并且因此该蛋白质的降解的程度也将是低的，所以TVB-N的价值影响不是很大。pH值小龙虾的变化过程中的pH值的降解五香熟冷冻和冷藏，用于确定动物是否是通常肌糖原的死亡成乳酸和组分（例如蛋白质和核酸）[26 ]。4显示，在两种类型的储存条件下，pH值，小龙虾都随着储存时间的增加而扩大，但增幅却大相径庭。
pH值小龙虾4℃组第一储存4周的期间急剧增加从初始8.25迅速上升到8.54在存储此，pH值小龙虾相对适度增加，当储存第七周的pH值增加至8.64。团小龙虾和冷冻-18 pH值的变化比较慢℃，三个月前pH存储提高到8.33只8.25，这是由于不同冻结条件下发生化学变化较慢。究发现，在煮熟的小龙虾处理辛辣，微碱性pH值（8.25）时，贮藏期间的pH值也保持在较高水平。生甲壳类动物的pH值通常高于其他鱼类和哺乳动物，主要是因为水生甲壳类动物中非蛋白质氮物质的组成含量较高[27-29]。冷冻保存期间烹饪的龙虾的盐含量的适当变化和冷冻盐含量可能在增加风味中起作用[30]。
于添加了调味盐含量，在4℃贮藏期间也同时发生虾味和扩散和渗透作用。图5中看出：前3周迅速4℃虾盐含量的增加冻结当冰箱3周的盐含量，达到1.99％，感官评价表明，更好的味道麻辣小龙虾，中盐; 3制冷持续6-7周，改变虾的盐含量变平，当盐含量为2.08％4周在冰箱，在-18℃小龙虾盐基团的含量变化冷冻后，由于冷冻，水变为冷冻状态，限制盐的扩散和渗透，盐含量因此虾在储存期间保持在低水平，这个结果与感官评价的结果一致。之，这项研究涉及麻辣龙虾一个星期后，首先应小包在4℃，调味料和芳香精油是美味和储存在-18℃冷冻，这将是产品的口味仍是最不错的。论油炸包裹调味小龙虾的真空在沸水中煮熟灭菌，并储存于4℃和-18℃，感官评价，以及确定的物理和化学指标与指标有关优质微生物是小龙虾评估。各种指标进行详尽分析的结果表明，大型油炸，经过调味处理的小龙虾具有良好的风味。冰箱4℃，小龙虾煮熟四周质量好，-18℃处于冷冻状态，煮熟的小龙虾可在四个月内保持良好的品质。
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