以新鲜牛肉为研究对象，测定总挥发性盐基氮（TVB-N）和在制冷过程中的菌落在4℃下的总数量，并通过吹扫气质/捕获 - 热 - 热解吸。合分析技术用于研究在该储存过程中挥发性组分的类型和含量的变化。果表明，TVB-N值和菌落总数第六天stockage.Au期间增加，TVB-N值超标鲜肉的最高限额和菌落总数是接近正常水平全国。
发性物质的酸，醇，酮含量逐渐增加;醛类先增加后减少，芳烃含量随时间的延长和胺含量在最后贮存期降低。在8天内被检测到。此，牛肉中挥发性成分的变化可能在某种程度上反映了它们的新鲜度。肉;制冷;挥发性成分;在froidPAN小倩，赵岩*，张顺良，赵兵，乔晓玲，陈文华，李嘉鹏存储中净化组合/热 - 质量 - 质量捕获解吸的新鲜牛肉的挥发性组件ChaoAbstract：更改在总挥发性盐基氮（TVB-N），并在4℃下贮存过程中的新鲜牛肉的总细菌计数（TBC）通过吹扫测量以及挥发性组分的相对含量。
鲜度的检测由与相关的物理，化学和微生物指标相关的感官特征决定。官测试非常主观且容易疲劳，而指标难以量化[3];物理和化学测试需要时间。长而复杂，需要专业人士才能工作[4-5]。新鲜交换，除了在物理指标，化学和微生物的外观特性，如颜色，弹性和气味也被改变的变化，和气味的变化是最直观和最敏感。前，1100个多的挥发性组分在肉和海鲜进行了鉴定，包括含有氮和氧以及含有开链化合物的杂环化合物的降低硫和挥发性羰基化合物[6]。年来，许多国家和国际研究使用气味变化来区分新鲜度和肉类。多其它研究表明，肉的储存期间改变所述挥发性物质是凉爽的[7-10]中的重要特征之一。实验采用与在4℃下的挥发成分检测制冷期间新鲜牛肉的气相色谱 - 质谱（GC-MS）相关联的吹扫脱附系统/陷阱Thermol（PT-TDS），结合挥发性盐基氮和菌落总数的两个新鲜指标，分析的类型和挥发性物质，新鲜非新鲜水平的变化，和改变牛肉形式的挥发性组分。标评估方法提供参考。料与方法材料与试剂牛肉木森伟业清真食品有限公司;中板琼脂板北京路桥科技有限公司;氧化镁，硼酸，盐酸，甲基红，蓝次甲基，氯化钠（在该国生产的所有分析产品），植物北京化学试剂。器和设备GC-MS，色谱毛细管柱的气相蜡TG-MS（30米×0.25毫米，0.25微米）美国赛默飞世尔科技（中国）有限公司;半自动热解吸注射器Gerstel TDS石英玻璃吸附管Tenax TA德国Gerstel;自制净化;电子秤EN2257上海闽桥精密科学仪器有限公司; F1-45恒温培养箱，日本三洋公司湿热灭菌锅G154DWS;生物安全柜Esco Singapore;数字酸度仪PB-10赛多利斯科学仪器有限公司处理方法，牛肉样品2千克牛肉，骨和脂肪的新鲜后腿已被修复，分成30个相等的部分，包装在一次性塑料托盘和覆盖有塑料薄膜，在冰箱中保存在4°C直到它们变质。肉气味的成分和新鲜度各不相同，每个实验都有3个相似之处。挥发性盐基氮的测定（TVB-N）在新鲜牛肉，参考半微量定量法[11]的索引;确定菌落的总数，请参考国标GB / T 4789.2-2003“食品卫生微生物”测试上的菌落的总数进行[12]，并将结果表示为log菌落LON （CFU / g）。
据卫生标准鲜肉（冻）[14]，所述TVB-N <毫克/ 100g的肉的fraîche.Au存储的第六日，TVB-N的牛肉含量15.9毫克/ 100克，它从凉爽到无。第8天，TVB-N含量达到23.53毫克/ 100克，这表明腐败开始了。们普遍认为，已被屠宰的健康牛的内部组织是无菌的，但也可以由微生物期间屠宰，分割，流量和存储被污染，以及所述微生物的生长，繁殖和代谢是鲜肉腐败的主要原因。落总数是判断鲜肉质量和污染的重要依据[15-16]。据新鲜牛肉和冷冻牛肉片[17]，新鲜牛肉住区总数不得超过6.00（LG（CFU /克））。肉样品的初始集落的总数为3.08（GFU /克）.During整个存储期间，集落的总数呈上升趋势和第六天，冷库安装总数菌落达到5.99（lg（CFU / g）），即将超过国家标准。达到6.18（LG（CFU /克））和第8天被损坏，这是与TVB-N变化的结果一致。4℃下在牛肉样品的保护挥发性组分的确定的在4℃下的结果在储存期间牛肉挥发性成分在表1中给出的样品中的挥发性物质的量在0，2，4，6和8天储存的牛肉分别为101，105，101，100和100。肉的冷藏期间产生的一些挥发性物质可以是新鲜的肉样品本身的特性的香气，而其他人可能由内源性酶的作用而引起的。破肉类中蛋白质和脂肪等营养素的产生。如，由微生物产生的蛋白酶样物质可逐渐分解肉胺，硫醇，硫化氢等的蛋白质，而脂肪酶可以使用脂肪酸，以产生脂肪酸，醛，酮等，导致脂肪酸的损失[18]。别1.74％，1.57％，2.47％和2.82％，以0：存储过程中检测到在不同类型的挥发性组分总共10种酸的变化的分析，2，4，6和8天。3.42％，呈现逐步上升趋势。酸性酸，如乙酸和丙酸，主要来自微生物分解的甜味物质; L-乳酸可以由被鲜肉污染的乳酸菌的生长和代谢产生;可以产生其他支链脂肪酸。肪氧化和氨基酸降解[19]。的进化的趋势是相似的酸性的：当对存储0，2，4，6和8天，相对含量分别为1.86％，2.25％，2， 30％，4.82％和3.40％。于7，9，9，11和10种，逐渐增加，特别是2，3-丁二醇的倾向，向上趋势更加明显，相对含量为0.04％，在为0J，保存6天和8天时间分别为1.34％和1.13％。实验中检测到的乙醇可以是缺氧条件下葡萄糖的分解产物。是降解和脂肪的氧化的主要产品，也是构成肉的特征性的味道重要物质[19]，特别是5至9个碳原子的醛往往发出芳香气味，油性和牛脂。整个储存期间，醛的相对含量先增加然后减少，尤其是己醛和糠醛。可能是由于这样的事实，与现有的脂肪氧化产物醛，然后将其分解和氧化，以形成酸性物质。也是脂质过氧化的主要产品（最显著的变化而变化的鲜牛肉时是酮。然保护的相关内容在0.2，4，6，8天都分别）。是2.27％，1.40％，3.02％，7.90％和22.14％，这主要是由于在3-羟基-2-丁酮一个显著增加。3-羟基-2-丁酮的在第6天的相对含量为不明显，并存储为8至10天之后迅速增长。3-羟基-2-丁酮具有红色草莓味，是肉制品中主要的挥发性风味成分[6];而西辜厘嗯等[20]发现，当冷藏肉由稻纹枯病菌污染，也可以是需氧的。萄糖在一定条件下分解，产生乙酸和3-羟基-2-丁酮。以得出结论，3-羟基-2-丁酮可以在一定范围的含量内提供有益的风味。氢化合物具有更高的阈值并且对牛肉的风味贡献较少，包括烯烃，芳烃和烷烃。1表明，芳族烃的相对含量是52.79％，分别49.38％，45.37％，42.56％，并在0 36.70％，2，4，6和8天后这表明逐渐下降的趋势。2-甲基萘是芳烃中含量最多的，下降趋势也很明显。唑类是风味烤重要成分和油炸肉类，它们具有低阈值和坚果的味道，它可以在新鲜牛肉的味道发挥关键作用。21]苯并噻唑是一种含氮杂环化合物，可在整个牛肉储存期间检测到。相对含量分别为3.34％，1.77％，1.71％，1.66％和1.36％，在下降趋势。胺是主要的分解过程中，含氮物质，例如蛋白质和氨基酸在肉组织中，诸如产生酶的微生物的作用下脱羧和脱氨的分解。通常具有令人不快的气味[22]。1示出没有胺在牛肉的凝固开始时检测到，但在第八天检测乙醇胺和méthoxybenzamine和相对含量分别为0.13％和0 06％。论在4℃新鲜牛肉的储存，TVB-N和结算的总数与存储6天stockage.En的持续时间增加，TVB-N的值已超过最大限制鲜肉和菌落总数接近国家标准。
用吹扫/热质谱陷阱 - 解吸（PT-TD-GC-MS）的方法来检测新的处理中存储0，2，4，6陈旧在挥发性组分的变化第八天，检测到挥发性物质101，105，101，100和100。这些中，酸含量，醇和酮逐渐增加，醛类首先增加，然后下降，芳烃含量随着时间的推移降低，胺已经被存储在第八天。发，可以检测整个存储过程和含量的变化，从而significative.Les挥发物，其规律性是显而易见的包括2，3-丁二醇，己醛，糠醛，3-羟基-2-丁酮和苯并噻唑。此，我们可以推断，有在挥发物含量的变化和新鲜牛肉的变化，这可以被用作一个索引，用于评估牛肉的新鲜度之间的一些相关性。
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