比较了不同冷冻处理对红茶品质的影响，并通过正交试验优化了冷冻，混合和发酵的时间参数。果表明，红茶的总感官评价得分高于其他过程（p <0.05）。交试验结果表明，随着冰冻天气的延长，感官因子得分增加和香气得分和总分冻结时间的效果达到了显著的水平，但冷冻凝胶1和2天之间的感觉因素的差异不是。得注意的是，时间对红茶形态，汤色，香气，味道得分和总分的影响是显着的，但1.5小时和2.5小时之间的差异不明显，发酵时间对每个感官因子的得分没有显着影响。冻茶叶样品中1天和2天的氨基酸和茶黄素含量显着高于未冷冻茶叶样品;冷冻时间，痰液时间和发酵时间对其他化学物质的影响不显着。

　　体而言，实际产出，红茶加工工艺，并在冷冻技术引进的参数是：鲜叶枯萎（水分含量约60％），冷冻（约1天），痰（约1 ，5小时），发酵（约1.5小时），干燥。茶;冷冻技术;治疗分类号：TS272.4文献：A文章编号：0439-8114（2018）09-0082-04DOI：在10.14088 / j.cnki.issn0439-8114.2018.09.019L'application冷冻技术茶叶加工noirNIE战毅，闫Xing1，龙伟MIN2，周继rong1Abstract：对红茶品质不同的冷冻治疗效果进行比较和冷冻过程的时间参数，滚动和发酵的结果表明，感官评价由萎凋茶叶冷冻干燥轧 - 干燥过程是高于其它和茶黄素含量比其他技术的高（p <0 ，05）。交试验的结果表明，所有的感官因素的得分呈上升趋势，并且在芳分数和总得分冷冻时间的效果达到随冷冻时间显著水平但有1和2之间的影响感官评分之间没有显著差别：发酵时间对各因素的感官茶叶样品的冷冻1天，冷库安装2天，内容得分效果氨基酸和茶黄素类化合物明显高于未冷冻茶叶样品;冷冻时间，运行时间和发酵时间对其他成分含量的影响与冷冻技术红茶的实际生产，工艺和加工参数相关的总体视觉如下：鲜叶，枯萎（约60％的水），冷冻（约1天），滚动（约一小时半），发酵（约一小时半），séchage.Mots关键词：红茶;冷冻技术;转化近年来，绿茶生产，中国乌龙茶继续下滑，而红茶产量逐年[1]，红茶茶叶发售的侧逐年增加结构改革发挥了重要作用。学家和茶叶的技术人员进行了关于如低温发酵温度在春季和秋季，缺乏光泽与中国红茶，改造技术问题的各种研究和实践茶汤。Xia Tao等[2]讨论了冷冻枯萎对酶活性的影响，使用冷冻然后萎凋处理，并显示该枯萎抑制酶活性。建勤等[3]也采用冷冻然后萎凋的方法，注意到冷冻改善了汤的颜色和红茶的味道，但味道不如传统的红茶。飞Zhang等人[4]研究了冻结对红茶质量的效果，并建议红茶的味道，汤的冷冻新鲜叶所产生的颜色和下片均较高传统的红茶，但其香气略低于传统的红茶。上所有都使用自然风干或直接研究冻结鲜叶之前冷冻法，强调萎凋和发酵的减少冷冻技术的效果，无论自然萎the的主要作用。做到这一点，实验比较了不同冻结过程中对红茶品质的影响，优化冻结时间参数，发酵时间，发酵时间红茶和突出加工红茶的过程。料和方法材料试验材料为：1号ECHA，一芽二叶一芽三叶，在湖北宣恩县为民实业有限公司，正交试验鲜叶的茶园收获福鼎白茶，一芽，冷库安装两叶，一芽三。的，来自华中农业大学的茶叶基地。
　　品的制备ECHA No.1样品的制备：芽，两片叶，一片芽和三片叶，片自然枯萎。水含量达到约60％时，如下处理，每次处理重复三次。理1：枯叶包装在一包装带无臭，在-18℃（海尔518）置于冷冻1天，取出，在室温下解冻，在干燥表面上干燥并收获（室温28℃），它是在一个干燥器壶（JY-6CHZ-8B）和水含量干燥后2小时被控制在7％左右。

　　理2：冷冻方法是相同的，所述处理1。旦冻结，茶叶失去水分向表面和一个半小时（式钻头15），并执行相同的处理。理3：枯叶已焖1.5小时，然后冷冻1天，取出，干燥，​​其余的被视为1.治疗4：枯叶已焖1.5小时，和发酵其余部分被视为正交试验1.使用正交表L9（34）测试的样品的水平，因素和的制备在表1中的茶福鼎大白，呈现崩解自然适度根据表1的要求加工。备和工艺相同，茶叶在干燥器上干燥，水分含量控制在7％左右。
　　官评价试验方法，水的检测方法，水提取物，总茶多酚，总游离氨基酸，咖啡碱等，参考文献[5]文献[10 ]。溶性糖含量的测定：比色蒽酮法[11];检测干茶色：比色法[12];茶黄素，thearubigin，红茶色素含量的测定：系统分析方法[11]。果与分析将不同冷冻过程对红茶品质的影响与冷冻茶的感官评价结果进行了比较。表2所示，总感官评价，汤色，风味，味道和叶底评分最低，表明仅在没有痰的情况下进行冷冻过程。没有被细胞破坏，发酵很困难;风味，口感注释和治疗2和3的总评分较治疗4的较高的（传统的过程，而不是冻结），表明冷冻过程是用于改进传统红茶的质量是有益的，香气，味道和总分的治疗效果优越。
　　疗3表明，冷冻和痰的效果优于痰，然后冷冻。茶颜色分析的结果显示在表3中。3表明经处理的红茶2的黑色是最好的并且H a * b *的值（色调角）是最小的，证明红茶的处理是好的，红色的比例很高。学组成测试的主要结果示于表4中。4示出的茶黄素类的治疗2，3和4中的水平比那些处理1的大，但三者之间的差不显着地，治疗1与治疗3和治疗4之间的茶黄素含量的差异不显着。冻过程对其他化学成分含量的影响尚未达到显着水平。的来说，根据新鲜叶子的加工过程，萎凋，冷冻，煨，发酵和干燥，生产的红茶质量更好。正交试验的结果示于表5的茶＃1感官评价，＃4和茶叶茶7的总分都小于80点。样＃1发酵时间短，发酵不足。茶的品质特征没有得到很好的反映：4号茶样主要是由于发酵时间长，使茶色变深;茶样品＃7由于长时间的冷冻和发酵而变得模糊。照传统的方法的总分数茶＃2和＃3中制造较经受冷冻过程的样品5，6，8和9个的杯下，表明冷冻过程具有改善的质量感官红茶。6显示发酵时间对每个评价因子得分的影响不显着：时间对形状，汤的颜色，香气，味道和总分达到显着水平（P <0.05），但1.5小时和2.5分。h之间的差异不显着，冷冻时间对香气评分和总分有显着影响，1天凝胶评分大于0天，但差异不显着。
　　1天和2天凝胶评分不显着。是，在生产过程中，考虑到成本和效率，最好冻结1天。
　　7显示了主要化学成分的多重比较结果。7显示肼时间和发酵时间对每种化学成分含量的影响不显着，但也关于游离氨基酸和茶黄素的含量，随着冷冻时间的延长，游离氨基酸和茶黄素的含量会延长。量增加，1天和2天之间的差异不显着，冷冻时间对其他化学成分含量的影响不显着。结和讨论该实验旨在确定冷冻技术加入红茶加工过程的最佳时间。果表明，新鲜叶片自然枯萎，含水量达到60％，然后冷冻。后焖，发酵和干燥。茶的感官品质，干茶色和茶黄素含量明显优于其他红茶。前的研究已经介绍了一种在枯萎之前引入冷冻技术的方法，其抑制酶活性并且不促进风味品质的形成。实验已将褪色叶片的含水量降低至约60％，但如果是最佳含水量，则需要进一步研究。过正交试验研究了冷冻时间，酿造时间和发酵时间对红茶品质的影响。体而言，随着冷冻时间的增加，感官因素的得分和总分呈上升趋势。叶底外，痰对其他感官因子得分的影响显着，但1.5 h和2.5 h之间的差异不显着。冻红茶中茶黄素含量1天和2天显着高于未冷冻红茶，但差异不显着。
　　此，在生产中，冷冻1天，1.5小时的过程可以满足红茶处理的需要，降低成本。
　　酵时间对感官因子和化学成分的影响在实验定义的发酵时间间隔（1.5至3.5小时）内不显着。于引入冷冻过程后，发酵时间比常规方法，它是有利的选择一个较短的发酵时间，以提高治疗的效果更短，最好是将发酵时间设定为约1.5小时。体而言，引入冷冻技术，红茶加工工艺和参数后为：鲜叶枯萎（水分含量约60％），冷冻（约1天），咳痰（约1.5小时），发酵（约1.5小时）
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