工艺设计的重要性和设计依据
　　工艺设计的重要性
　　食品生产企业的一般工艺设计包括以下内容：确定产品方案、产品规格及班产量；主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及操作说明；物料计算、生产车间设备的生产能力计算、选型及配套；生产车间平面布置；劳动力平衡及劳动组织，生产车间水、电、汽、冷用量的估算，生产车间管路计算及设计。
　　工艺设计除上述内容外，还必须向非工艺设计和有关方面提出下列要求：工艺流程、总平面布置的要求；工艺对土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方面的要求；生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求；对给水水质的要求和排水性质、流量及废水处理的要求；各类仓库面积的计算及温、湿度等特殊要求。

　　工艺设计决定了工厂设计的先进性和合理性。整个工厂设计是否先进合理，取决于产品生产工艺和选用设备的先进性，以及厂房、厂区的布局。在食品生产企业的设计过程中，工艺设计是主导设计，由许多部门配合工艺设计协同进行。在设计中由工艺提出的条件和要求，其他部门应尽量满足，即整个工程的构思、设想都贯穿了工艺的设计意图。因此可以说工艺设计的优劣，决定了整个工程设计的优劣。

　　工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对建厂的费用和生产运行后的产品质量、产品成本、劳动强度等都有密切的关系，同时工艺设计又是其他非工艺设计的依据，所以食品生产企业的工艺设计必须根据设计计划任务书上规定的生产规模、产品要求和原料情况，结合建厂条件进行设计。工艺设计应力求技术先进，经济合理。

　　工艺设计的依据

　　计划任务书下达的设计工作提纲，采用新工艺、新技术、新设备、新材料的鉴定报告，选用设备的有关产品样本和技术资料，其他设计资料。设计基础资料包括：水文、地质、气象、资源、交通运输、水质等设计资料。

　　收集资料是设计工作的基础，要获得先进合理的设计，注意收集最新的科技、生产和卫生方面的信息，注意生产实际效果，要学习其他行业的长处，并应用到食品工业中来。
　　确定生产方法及工艺生产流程，主要依据企业的实验结果或其他经验，通常包括：生产产品的配方、产品质量标准、消耗定额、工时耗产定额，各工序的工艺控制参数，生产周期；确定生产原料、辅助材料的规格、标准及用量，生产过程的特殊要求及操作要求。对各种生产工艺要进行分析比较，选择高产、低耗的先进技术。确定生产工艺流程所需要的设备名称、数量、主要技术参数、使用情况、操作方位、接管位置、存在问题、生产制造单位、价格、产品样本或技术资料，了解其他行业使用同类设备的情况。
　　食品生产企业的设计建设需要考虑的问题
　　厂区布置的一般原则
　　厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局。厂区要远离有害场所，周围不得有粉尘、有害气体、放射性污染源和其他扩散性污染源。同一厂房和邻近厂房进行的各项操作不得互相妨碍。做到人流与物流分开，原材料与半成品、成品分开，生食品与熟食品分开。原料的接受、验收，原材料预处理和原料保管，全部生产加工过程直到成品入库，要求在一条生产流水线上，杜绝生产加工过程的交叉污染。
　　生产区、生活区和厂前区布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的’上风向。厂前区（包括传达室、办公楼、停车场、车库等）要与生产区分开。物流通道和产尘量大的建筑，如锅炉房，要建在厂区常年主导风向的下风侧。
　　厂区道路布局的要求
　　应根据运输货物的性质、频度设置厂区主干道、次干道或厂内运输道和人行通道等。尤其是运输量大、有大型货车频繁进出的工厂，其货运车道最好与人员通道分开，并有明显的安全标志。
　　厂区的道路、停车场和堆场宜采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，以防止路面尘土飞扬。路面应稍有斜坡，两侧有排水沟，防止地面积水。
　　厂区的绿化
　　食品生产企业的四周、厂房之间、厂房与厂外公路或道路之间应保持一定的距离，中间设绿化带。厂区及周围不宜种植吸引昆虫和鸟类的植物。厂区道路两侧，车间的露土以种植草皮、培植草坪为主。
　　建筑设施的要求

　　生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2,高度不低于3m。地面要求光滑无裂纹，但又不宜太光滑，耐冲击、耐水、耐热、耐酸碱。生产车间的地坪以花岗岩或高标号混凝土加上耐酸骨料铺设，并用环氧胶泥勾缝最佳，耐酸、碱或盐类腐蚀性，并具有不起灰、耐热、防滑、机械强度高等特点，如花岗岩碎石、石英砂等，且在地坪表面画线条或印满天星花格进行防滑处理。
　　排水设施。食品生产车间的地面要有1.5%?2%的坡度，以利排水。地面排水分两种：地漏排水和明沟排水。采用地漏排水时，地漏周围的地面向地漏洞倾斜的坡度应为2%,地漏的直径应为100mm，这样可收集半径12m的地漏周围地面的水流。地漏与排水管道应通过弯头连接，并有水封装置，防止虫、鼠和臭气从排水管道进人车间。连接排水管的地方要有可供清洁的排渣口，防止管道堵塞。
　　为防止交叉污染，食品车间的通道应尽量做到人流、物流分开，从原料加工到成品人库，物流通道应在一条生产线上。通道内不能堆放食品、原辅材料及杂物，避免有低于地面的地池，以免积水积尘。
　　食品生产加工企业的生产车间、原辅材料及成品仓库等用房的墙壁可用白瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设置1.2.0m高的墙裙，因为在地面清扫时，地面飞溅的水滴可以达到1.5m的高度。同时，冷库工程1.2.0m高的范围又是作业人员经常接触的地方，易使墙裙脏污。对于易产生水蒸气、油污的车间和用房，最好将整个墙面贴上白瓷砖。
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