研究了真空冷冻干燥技术对质地特性，颜色，糖，蛋白质，CV，总酚和总食物中黄酮类化合物的影响，真空冷冻干燥技术的结果与其他干燥方法相比。理，探讨了真空冻干技术的发展前景。
　　空冷冻干燥;质量;原则;前景分类号：TS205文献代码：的DOI：10.16693 / j.cnki.1671-9646（X）.2018.01.010Résumé：所述材料和结构特性，颜色，糖，蛋白质的质量， CV，总酚和真空冷冻干燥技术类黄酮的食物进行了分析，并与séchage.Examen的其他方法改变营养品质和技术发展前景的原则相比，真空冻干。键词：真空冻干技术;质量;替代产品;待售食品在加工，储存和运输过程中经历各种物理，化学和生物改性。些变化将导致食物外观和营养成分的变化，特别是在加工高价值食物时[1]。燥是处理和存储食品的古老的方法，其可降低材料的水分含量，有效地遏制微生物的材料内的生长和水作为介质的化学反应，延伸从而延长了使用寿命，降低了运输成本。前，现有的干燥方法包括空气干燥，干燥，干燥干燥，热风干燥，远红外干燥，微波干燥，真空干燥。真空冷冻干燥，变温吹风和干燥，以及各种方法的组合。许多干燥方法中，真空冻干技术是一种保持食品质量的方法[2-3]。空冷冻干燥技术是一种食品干燥技术广泛的研究和工业食品加工应用：它冻结低于共晶点的温度的材料，并移除所述低压升华材料的水分。
　　条干燥的道路。空冷冻干燥保留了原始颜色，香气，味道和材料的形态。年来，脆脆的水果和蔬菜休闲食品逐渐进入市场，并且越来越受消费者欢迎，一些国内公司正在积极筹划以水果为主的干燥休闲食品项目。蔬菜[4-5]。

　　品原料含有丰富的营养成分，真空冷冻干燥技术对其营养成分有不同的影响。此，参考许多研究，比较和分析了真空冷冻干燥技术对原料质量的影响和原理。空冷冻干燥对食品质地特性的影响食品质地特征包括硬度，脆性，弹性，咀嚼和食物提取，直接反映人们摄入时的味道。耗。迪及其同事[6]比较了不同干燥方法对秋葵薯片硬度，脆性和收缩的影响。果表明，真空冻干黄秋葵酥样品硬度最低，脆性最好，收缩率最小。究了不同干燥方法中干梨的质地特征，发现真空冻干梨样品的硬度和弹性较小，可能是由于内部细胞变形，开裂和在真空下分离冻干的梨，并在多孔松散的海绵内分离。胞的膨胀是部分丢失，所述组织是骨骼détruit.Cependant，之后在真空下冷冻干燥干燥颚是1.93毫焦，这是接近新鲜样品的咀嚼（2.19毫焦耳）[7] 。此，真空冷冻干燥后的样品具有以下特征：低硬度和高脆性。空冷冻的食品上颜色的影响是主要的指标来评估干燥食品的感官品质之一：颜色得分表示总食品质量的大约45％。较干燥秋葵[6]的干燥条件，粉末大枣[8]，柠檬[9]，苦瓜[10]和其它干燥方法，我们发现，样品冷冻干燥后具有更好的颜色值。于氧化褐变食品，在真空下冷冻干燥期间的温度低并且氧化褐变的发生率低，因此保持产品颜色最大化。外，低温干燥环境对酶促褐变和非酶促褐变具有抑制作用。空冷冻干燥对Sorghum等糖含量的影响[9]比较了冷冻干燥，热风干燥，红外干燥和真空干燥对柠檬片中糖含量降低的影响.4干燥方法有一个对柠檬片还原糖含量有显着影响。空糖干燥和热风干燥具有较低的还原糖含量，没有显着差异。压环及其同事[11]显示，干燥方法对在多糖和还原糖银耳总糖含量显著效果：总糖和多糖冻干银耳是更高，但还原糖含量低于热风干燥。提及其同事[6]表明，冷冻干燥的秋葵有较高的多糖含量比其他的干燥方法：在真空条件下进行真空冷冻干燥，该温度是相对较低，并且损害所述多糖是低的，而热空气干燥和红外线干燥需要高温和长的，并且在较高温度下，该多糖是可能会下降。秋实等[12]研究了杏鲍菇的总糖含量的干燥方法的效果，并表明，后者对总糖含量的影响很大，因为不同的干燥方法所致的转换和杏鲍菇中糖组分的分解。空冷冻干燥使得可以更好地保留糖组分。忠宇等[13]，冷库安装热风干芒果的总糖保持率为67.99％，真空冻干芒果的总糖保持率为85.66％ 。

　　此，真空冷冻干燥可以有效地保留食物中的总糖和多糖成分，但是由于长时间干燥可以降低还原糖含量。空冷冻干燥对食品中蛋白质的影响李宝玉[14]研究了不同干燥方法对香蕉品质的影响。究发现，显著干燥方法对香蕉的蛋白质的含量的效果：用新鲜的样品相比，该压力差被吹和干燥，在真空下冷冻干燥，真空干燥和香蕉蛋白质的含量薯条和干燥减少了。一方面，在处理过程中某些水溶性蛋白质的溶解可能是由于蛋白质的释放。明倩及其合作者[15]比较了不同干燥方法对莲子蛋白质含量的影响，发现干燥方法对种子蛋白质含量影响不大。花，也许是因为莲子蛋白质的稳定性好，而且根据温度进行热处理并不容易。此，真空冷冻干燥对食品蛋白质含量的影响与食品品种密切相关。空冷冻对食品的简历简历效果是大多数水果和蔬菜的基本成分，不仅是为了防止疾病，如坏血病，也可作为抗氧化剂有机。食品加工中，VC对加工条件敏感，随着pH，温度，光，酶，氧和过渡金属离子交换剂的变化而降低，许多研究涉及简历内容。些变化被视为质量指标。磊等[16]研究了热风干燥和真空冻干对桑椹粉中VC含量的影响。果表明，干燥热空气的温度比真空冷冻干燥更高并且该损坏是这两种方法的更多VC VC importants.Les保留率是37.47％和97.97 ％，分别表明真空冻干更有利于维持桑树中的VC含量。

　　国燕和他的合作者[17]通过各种真空冷冻干燥和热风干燥过程比较了猕猴桃VC损失的速度。果表明，冷冻干燥猕猴桃的CV损失率远低于热风干燥。较不同切片的干柠檬中VC含量的变化，发现冷冻干燥的柠檬切片具有最高的VC含量，或者是热干柠檬切片的VC含量的1.9倍。VC是一种非常不稳定的营养素，对光，热和氧敏感，易于反应和分解。空冷冻有利于VC保留，因为它可以避免维生素损坏和寒冷和低温下的高温。霞及其同事[18]比较了不同干燥方法对毛豆中VC含量的影响。果发现，冷库安装毛豆中的CV比冻干后的热风干燥高约2.3倍。[19]表明，干燥，干燥和真空冷冻干燥降低了番茄马力含量和CV损失率为69.45％，分别94.82％和18.02％。表明真空冻干更有利于降低CV损失率。较热风干燥和冻干后芒果中VC含量的变化，结果表明热风干燥严重损害VC，保留率仅为29.01 VC真空冻干的保留率为81.02％[13]。述结果表明，真空冷冻干燥降低了食品中的CV含量，但不同类型食品的CV含量损失率不同。管真空冷冻干燥过程具有低真空和低温，但真空冷冻干燥的持续时间长并且存在氧气，而VC是温度和氧气敏感的。期真空冷冻干燥过程将降低食物的CV含量。
　　同的食物原料，不同的真空冻干温度会导致不同的CV损失率。空冷冻的食品中的总酚和总黄酮效果总酚和在植物中总类黄酮是植物的次级代谢产物，具有很强的抗氧化活性，能有效地去除自由基，抑制过氧化脂类。护身体的大分子，减少和消除自由基。物的抗氧化活性与植物中存在的酚类和总黄酮具有显着的正相关性。燥方法对总酚和总黄酮含量的影响不同[20-21]。媛媛等[10]研究了不同干燥方法对苦瓜总酚含量和总黄酮含量的影响。果表明，热干法（热风，微波，热泵，真空干燥）的总酚和总黄酮含量相对较高，抗氧化活性显着高于非高温干燥方法（日光曝晒和真空冻干）。泽梅等[22]比较了不同干燥方法对葡萄皮残留物中总酚含量的影响。果表明，总的酚类化合物的在后在真空下冷冻干燥葡萄皮含量为47.63毫克/ 100 g，并且干燥后的总酚含量为88.84毫克/ 100克这可能是多酚氧化酶的作用，多酚氧化酶在室温下最活跃，而高温则抑制其活性。然真空冷冻干燥的活性在低温下被抑制，在真空干燥处理的温度为平缓和多酚氧化酶的作用使多酚的降解在苦瓜皮肤残留物和葡萄。外，干燥时间具有在皮肤上残留物的多酚含量有直接的影响，如葡萄皮残基是完全在干燥过程中与氧接触并且该多酚氧化酶催化多酚化合物的氧化和干燥时间更长。酚氧化酶的作用时间越长，多酚化合物因氧化而损失的越多。而，比较对云杉的黄酮含量不同的干燥方法的效果，棘棘的类黄酮含量冻干，比新鲜的云杉高81％，此前最高的。可能是由于这样的事实，快速冷冻到真空冷冻干燥的顶部会导致冰晶体的样品内的形成，导致细胞的冻干材料的断裂并引起溶解黄酮[23] 。据上述结果，总黄酮和苯酚在真空冷冻干燥食品的内容不一致，即关系到干燥条件和，在另一方面，该材料本身的结构特性。类和类黄酮总含量变化的机理尚不清楚，需要进一步研究。
　　论通过感官品质和食品营养组合物的分析，真空冷冻通常是干燥方法，该方法有效地保留在养分含量营养素aliments.L'impact食物可能因食物种类而异，但却有所不同。热干燥过程中，通过真空冷冻干燥获得的样品具有高的营养保留率。然真空冷冻干燥技术可以更好地保存食品中的营养成分，但其​​干燥时间和能量消耗有限，限制了真空冷冻干燥技术的广泛应用。前，研究人员采用真空冷冻干燥技术与其它干燥方法最好用真空冷冻干燥技术的优势相结合，和一个附加的干燥，提高干燥效率，节省一些'能量，例如通过使用可变冷冻 - 冷冻差压吹制技术[24]，真空干燥的苹果切片在微波微波[25]可以节省能源，同时保证产品的质量。此，随着新干燥技术和设备的不断发展和进一步的研究，真空冷冻干燥与其他干燥技术相结合将成为真空冷冻干燥技术发展的一个主要趋势。
　　本文转载自
　　冷库安装 https://www.iceage-china.com