选择羧甲基纤维素（CMC），羟丙基甲基纤维素（HPMC），藻酸钠，角叉菜胶，罗望子胶，果胶。6种类型的多糖底物来涂覆面团，检查它 - 在20℃下存储7天中的质量和处理的具体的变化的结果表明，冷冻面团在贮存期间逐渐丧失水它的硬度降低，弹性增加，蛋糕和硬度降低，油含量增加。膜可以阻止水分损失时将面团冷冻，提高冷冻面团和蛋糕的质地和减少膳食的油吸收率，包括藻酸钠具有最佳效果，其次是HPMC和CMC效果。究结果为进一步提高冷冻面团产品的贮藏质量提供了科学依据和理论指导。冻面团;多糖涂膜;储存和保存;质量分类号：TS213.2文献代码：的DOI：10.16693 / j.cnki.1671-9646（X）.2018.01.003Abstract：这方面的经验已经选择CMC，HPMC，藻酸钠，角叉菜胶，罗望子，果胶为为了提高保存性能浆料的涂层，所述生面团被存储在7℃下7天，品质和分析的加工性能。
存后弹性的硬度增加。团的湿质地和硬度降低，油含量随时间增加。用涂料可减少水分流失，保护面团质地，改善质地，减少油脂吸收。藻酸钠显示未加工生面团的性能最好，其次是HPMC和CMC.L'expérience为提高冷冻产品质量的保护提供了科学依据和理论指导。生：关键词：冷冻面团，多糖涂层，仓储，冷冻面团质量技术是在50年代末开发的，非常有效和安全的，完全适合新的食品加工技术食品工业的标准化和工业化。
且需要为国际渠道运营推广现代商业模式。技术的成熟应用具有重要的经济和社会意义[1]。而，在冷冻产品的存储和处理，从而导致消费者的意愿降低获取产品和需要特别注意的问题出现。如，对于冻结和运输在冷链，由于温度波动，冷冻面团经受老化，水的分散丢失，出现裂缝的表面上，味道面团被改变，消化和吸收的速度降低。外，在生面团中的水的晶体凝固导致浆料的不均匀收缩，这将导致对食物的内部不同的应力和损坏食品[2]，它是结构如果面团的质量要保持稳定，这一点很重要。食性薄膜涂层技术是通过浸渍，涂布，喷涂等具有一定的机械性能和选择性渗透到食品的表面的致密的和可食性膜，其可从食品延迟失水，提高食品表面的机械强度，阻碍食品表面的微生物生长，抑制食品的氧化和异味[3]。究表明可食用膜用于油炸食品（成品或半成品面食）的该预处理可以不仅显著减少油吸收，而且有效地减少淀粉老化速率并提高涂层食品的质量[3-4]。冻面团的产品，用6个可食用涂膜预处理以更好地引导的薄膜涂层面团的保存的冷冻评价生面团和质量的保存特性的工业应用随后的油炸处理。料与方法材料与试剂袋装面粉，植物油，酵母粉，在欧尚超市上海，闵行店，羧甲基纤维素钠（CMC），羟丙基甲基纤维素（HPMC），海藻酸钠，卡拉科尔，果胶，阿拉丁试剂购胶罗望子，由上海赤卫实业有限公司，甘油，无水乙醚，从国药化学试剂有限公司提供的可用Hunter Lab Scan XE色度计，American Huntley Company Products; GZX-9240 MBE电动空气干燥箱，上海博顺实业有限公司医疗器械厂产品; SXT-06索氏提取器，上海鸿基仪器设备有限公司; AL204电子秤，PL2002电子秤，梅特勒 - 托利多（上海）有限公司; TA.XT Plus质构分析仪，英国稳定微系统; ETS-D5磁力搅拌器，IKA集团德国产品; Heal Force Rop超纯水机，产品立新仪器（上海）有限公司糊的试验方法制备面粉，水和酵母粉末的合适量（面粉：水= 3:2）中的溶液均匀地混合并发酵30分钟，以制备许多具有球形糊剂的半径2厘米。可食用液体的制备将衬底制备的比例如下液体[4-7]的膜和在室温下储存备用。CMC（1％CMC，0.3％甘油）; HPMC（1％HPMC，0.3％甘油）;海藻酸钠（1％海藻酸钠，0.3％甘油）;角叉菜胶（0.5％角叉菜胶），0.15％甘油）;罗望子胶（0.5％罗望子凝胶，0.15％甘油）;果胶（0.5％果胶，0.15％甘油）。覆过程是通过浸渍涂布进行，并且制备的球形面团迅速浸没在液体膜10秒，然后取出并使用干燥。定面团质量以确定失水率。和解冻后的面团的质量被分开称重并使用以下公式计算出冷冻面团的水损失率，和所述试验重复3次。团质地的测定[8]。用P50质地分析仪测量解冻的球形糊状物的纸浆的TPA。量条件如下：测量前速度2毫米/秒，测试速度为1毫米/秒，测量速度1mm / s的，压缩率70％，第5号第2压缩的时间间隔，力触发5 g，重复测试4次。面的准备。淤浆转化成具有直径为约4cm，厚度为约1厘米的蛋糕，并在200±10℃下进行120秒油炸，并且将油排出和使用。定蛋糕的质地。滤饼切成小块为4厘米×4厘米，TPA滤饼使用质构仪的P50探针测量。量条件如下：测量前速度1mm / s的测试速度0.8毫米/秒，测量后速度0.8毫米/ s时，压缩率70％，两个时间间隔压缩5 s，触发力5 g，重复试验4次。
定蛋糕的油含量。过索氏提取法测量油含量，并重复测试3次。量颜色。值L，a和滤饼的皮肤的B在使用全自动色度计测定，试验重复3次。炸后的涂层纸浆蛋糕的色度差是使用未涂覆的油炸饼纸浆作为标准的颜色计算的。据分析数据表示为平均标准偏差加或减。
用SPSS ANOVA程序对测量数据进行方差分析。用LSD分析进行差异显着性检验，p <0.05，并且认为具有显着差异。果和分析在-20℃下冷冻14天后，糊状物具有气味。油炸过程中，颜色总是淡黄色;因此判断出发生了恶化。此，测试选择期为7天。图1中示出在面团已经冻结7天后糊剂中的失水率的失水率薄膜的效果可以从图1中可以看出，水损失率液体CMC膜大于对照组和5个治疗组的水损失率的大大降低，振幅是大于90％。注意，除了在两个纤维素膜，四种涂覆处理测试速率为阴性，这可能是由于该涂层基底具有良好的亲水性，从而使生面团是事实果冻。境对水的吸收导致水分含量增加[9]。水胶体增加面团的保水能力，控制水分迁移并保持产品的整体质量。研究表明，在加入亲水性胶体冷冻面团后，胶体分子限制的自由水的移动在面团的冰结晶的面积并提高保水能力面团。换温度升高。水胶体还控制冷冻面团中的冰晶的增加，提高了冷冻食品的稳定性在低温系统，并保持冷冻面团的质量。试数据还表明，膜对水分的保护作用非常明显[10]。覆在面团中储存期间面团的纹理的变化的纹理的质量薄膜效应列于表1中。1示出了在第0天将面团果冻7天，其之间的比较。
比新鲜纸浆，该纸浆7天后冷冻在硬度和粘合性的下降显著，在弹性的显著增加，凝聚力和轻微咀嚼略有增加。中，回收率下降33％，硬度下降22％，弹性增加22％。结，当冰晶增加，并且当探针接触到冷冻面团接触的面筋网络被破坏后，冷冻面团防止传感器电阻降低和面团的硬度降低[ 11]。时，冷库安装在冷冻过程中，面团的水分含量降低，这使面团弹性增加[12]。研究表明，在粘贴后冷冻面筋的二级结构会增加β片和α螺旋和β旋转比会下降的比例，这将稳定面筋样的网络结构，使冷冻面团。聚力略有增加。
冻重新排列线性淀粉分子和改变网络结构，并通过氢键面筋的网状结构，导致纸浆强度，在淀粉的溶解度降低的降低，和一个减少咀嚼和恢复[12]。状物的密合性是密切相关的水分含量，并且在7N粘合剂的差异在水分含量结果的3％的差异。于水的蒸发，在程度第一差值TPA赋予面团不同的存储期间和治疗的方法相同的方法具有测量，在不同的水分含量导致面团粘度的强烈波动[13]。7天的冷冻面团的纹理膜的效果显示在表1给出的面团已经冻结7天之后，将处理过的纸浆膜的织构改善显著相比于生面团无涂层。了果胶，其他几个膜流体已经显著延迟纸浆的硬度的下降率，从5％至17％，HPMC是最有效的。于最严重的回收，与未涂覆的糊剂相比，藻酸钠涂覆的糊剂的回收率增加了50％。
述膜流体CMC不仅显著提高的面团恢复，也显著弹性降低和凝聚力，用分别为15％和9％，振幅。他三种类型的液体膜的，虽然整体效果比前三略低，还提高了冷冻面团的纹理程度不同。冷冻保存过程中，水分晶体的凝固导致面团的不规则收缩;面团内部产生不同的应力，结构被破坏。淀粉储存期间老化，线性分子重组，通过氢键，这恶化了面团的质量形成不溶性沉淀，降低的消化和吸收的生面团的速度，和氧化和微生物的侵袭可以改变生面团的内部属性，其通过冷冻面团的质量降低的原因引起的。冷冻过程中，穿过涂层膜，该涂层膜的胶体分子渗透的冰晶体区域，因此降低了游离水的运动，从而导致在非区域的粘度的急剧增加果冻，改善冷冻食品系统的微晶数量和低温稳定性，以及面团。晶生长和冰晶的大小的速度抑制面筋的网状结构和酵母细胞的由冰晶破坏[14]。膏的表面上的胶体是密切相关的水分子，围绕由蛋白质和淀粉，从而降低了淀粉的沉淀形成的大分子物质，也减少水分损失[ 15]。过进行涂敷处理，提高了硬度，咀嚼和生面团的恢复被减小弹性和内聚力，并显着提高面团的质地。同的凝胶具有在面团上有不同的影响，使面团的质地是不一样的，和CMC，HPMC和海藻酸钠有更好的效果。的油含量的滤饼炸0天油炸面团蛋糕7天，冷冻面团蛋糕油含量涂膜效果是不同的。图2可以看出，未涂覆的薄膜0D油含量为约14％，7天后冷冻的，中的油含量显著增加至21％。油炸，有以吸附油的两种主要方式：第一种是接触油炸油和吸附，第二是热从油炸油转移到蒸发给水加水，然后加入油炸。的空虚[16]。原因用于提高油含量是在冷冻过程中，结晶的水分增加水分的蒸发后留下的空隙，从而使滤饼的增加中的油含量。膜对7天冷冻油炸饼的油含量的影响示于图2中。2. 7天后冷冻的，将面团炒HPMC和罗望子胶，果胶和藻酸钠相对于未涂布的蛋糕。层蛋糕的含油量显着下降了28％，27％，19％和19％。炸角叉菜胶包衣蛋糕的油含量略有增加。实上，油炸过程中，来自滤饼的水分可通过膜和胶态胶态膜消散能有效地防止脂肪[17]的渗透。显著降低了纸浆的油含量的层压薄膜之后和在不同的液体对油，其具有减少对降低膜带的效果的效果不同阻断作用含油量，其中HPMC，罗望子橡胶，果胶和海藻酸钠更有效。于图3上油炸糕点的质量从油炸饼贮存过程中的变化的纹理的膜的OK效果油炸是可被用作一个的食用面包的方法和油炸产品的味道一个恒蛋糕质量。
度和咀嚼可以作为评估口腔味道的主要参数[18]。此，硬度和咀嚼性被用作评估油炸面条质量的参数。理进行比较的蛋糕7天冷冻用蛋糕面糊油炸0天炸，它可以在图3中可以看出，冷冻油炸饼的masticité和硬度7天比油炸面团的显著下为期10天。顺序，它是58％，60％。原因是，在冷冻过程中，随着冷冻时间的增加，酵母的活性降低，死亡率增加，从谷胱甘肽酵母和蛋白质的总渗出增加，并且谷胱甘肽冻结了蛋糕。量有不利的影响[19]，以及在水分在蛋糕上的冰老化滤饼，这使得蛋糕比新鲜蛋糕较小质量的结晶，使得炸糕的属性减少了。膜对7天的冷冻煎饼质地的影响如图2所示。3.一旦冰镇蛋糕7天，相比于非涂覆的蛋糕，除了HPMC，罗望子和果胶，炒面是油炸。善结构的效果是不明确的和三个其他类型的液体膜的增强的蛋糕的质地不同程度。这些中，在CMC上油炸面团饼膜的效果是最显著，和质地和硬度分别增加59％和47％。盖海藻酸钠和卡拉胶咀嚼面团并没有显著改善，但同时也表现出显著回落的态势相比，在冻结的第7天，对照组，而硬度属性显着增加，从11％到76％。因是，除了涂膜，冷冻蛋糕质地显著改善，也关系到在炸糕电影的油含量的减少。过制备胶体涂膜，油炸面条的硬度和质地显着提高。种胶体和蛋糕有不同的效果，因此，炒面的质地是不一样的，而且CMC，藻酸钠和角叉菜胶的效果也较好。油饼表2的颜色不同的膜的液体效应表明油炸面团饼的表面的颜色。表2所示，涂布膜的处理和控制膳食之间的颜色差异不显着整个贮存期和可以认为所述液体的膜没有影响蛋糕的颜色。表明涂膜没有显著影响蛋糕冷冻油炸并且在实际使用中，这对于实际应用提供了科学依据没有颜色变化的颜色。论种子溶液，藻酸钠具有延迟水分散液的损失的效果，提高了生面团和蛋糕的质地和降低生面团的huile.La恢复的内容涂覆过程增加了50％，并且滤饼的硬度显着增加。11％的振幅，这是下式的六个原料的最好的，最完整的保护。CMC和HPMC对改善质地，减少面团的含油量有明显的影响，但其对水的延迟分散效果低，HPMC对效果改良的蛋糕质地很薄弱。他三类膜液的保存效果并不详尽，冷库安装唯一的影响并不重要。此，不建议仅将其用作粘合膜。实际使用中，这取决于糊状物的不同的烹饪方法，就可以选择该膜，以获得最佳的保鲜效果混合具有不同的存储特性的液体。
本文转载自
冷库安装 https://www.iceage-china.com