[目的]研究冷冻和冻干对发酵乳酸菌活性的影响。[方法]选择蔬菜乳酸菌M616作为发酵菌株，制备冷冻酵母（-80℃），-20℃冷冻30天。活率，生产能力研究了冷藏期间乳酸菌的酸度和酸度。团的pH值，总酸度变化（TTA）。[结果]随着冻结期的增加，冷冻并冷冻干燥起动机乳酸菌存活率显著下降，但在冷冻起动机乳酸菌的存活率比的显著更高酵母冷冻干燥并在相同的冷冻期间储存。酸菌生存：有在制酸乳酸菌在冷冻起动器和冷冻储存congelé.Les14，21日和28日的第0和7天的能力没有显著差异冷冻储存，乳酸生产能力低于冷冻。燥处理条件。[结论]冷冻处理更有利于维持乳酸菌在发酵剂中的活力。植物乳酸菌;冷冻数CLC TS201.3文献码A项号0517-6611（2017）25-0096-03Résumé[目的]为了研究在酵母中冷冻和干燥乳杆菌的活性的影响。[方法]植物乳杆菌M616被用作发酵菌株用于制备酵母，然后冷冻（-80℃），冷冻，然后在-20℃下干燥30天，存活率和生产能力酸L [结果]结果表明M616的植物乳杆菌的存活率在冷冻干燥酵母随着贮存时间的延长被显著下降，但植物乳杆菌M616的存活率在相同的储存期内，冷冻酵母中的冷冻酵母显着高于冻干纸浆。产酸植物乳杆菌M616 0存储的第7天的能力冷冻和冷冻酵母之间没有显著差异，而存储的14，21和28天，在酸化能力冷冻酵母中的植物乳杆菌M616高于冷冻酵母。[结论]冷冻处理更有利于维持植物乳杆菌M616的发酵活性。键词酵母发酵;植物乳杆菌;冷冻酵母是面食（面包，芋头等）与面粉和水混合并由微生物形成的传统酵母。酸菌是一种典型且重要的微生物，它在面团发酵过程中产生有机酸如乳酸，使食物具有独特的酸性，同时减少面团的pH值和活化面粉的内源性蛋白酶。种调味物质[1]，面团的酸性发酵会降低其自身的粘度和弹性，提高其延展性和柔软性，改善其食物的质地[2-3]。外，在发酵酸糊的过程中，乳酸菌可以产生各种抗菌物质，抑制面包和馒头中各种霉菌的生长，从而延长食品的保质期。

　　5]。近的研究表明，起子也可用于制备适合“营地腹泻”患者的无麸质食物[6-7]。而，由于乳酸菌的活跃代谢和酸面团组合物的复杂性，在酸性糊剂保存过程中难以获得稳定的质量控制，这限制了其商业化生产。前，生产中有三种常见的发酵形式：液体，面团和干粉，根据不同的发酵过程可分为I型，冷库安装II型和III型。I型和II型起动器不同，III型发酵剂是干粉，主要是商业产品，常用于面包产品的酸，补充剂和香水持有者[4，8] ]。种形式的粉末通常通过冷冻干燥或喷雾干燥方法制备，该方法优选延长酵母的保质期[9]。而，在除水过程中，酸糊中的一些调味物质减少，乳酸菌的生物活性也降低[10]。些研究人员借用冷冻面团技术将冷冻冷冻过程应用于酸面团，这种解决方案也解决了酸面团不易储存的问题，但冷冻保存过程中乳酸菌的存活和产酸。量减少[11]。了解决上述问题，大量研究致力于防冻剂或保护剂的筛选和组合，并取得了一定的成果。胱甘肽，谷氨酸钠和海藻酸钠等一系列添加剂可有效保护乳酸菌在低温下的生理活性[12-13]。而，添加剂的使用会影响发酵产品的风味，同时增加生产成本。虑到这一点，作者比较了两种处理方法（冷冻和冻干）对酵母发酵过程中乳酸菌的存活率和酸生产能力的影响。研究了预处理对冷冻面团过程中乳酸菌活性的影响。团的稳定质量控制和工业标准化的生产提供了基础。料和方法材料测试菌株和面粉。植乳酸菌M616，在实验室保存的菌株，面粉，精制金粉。要仪器和设备。Forma 88000超低温冰箱，赛默飞世尔科技（中国）有限公司;冷冻干燥机BTP-3ESOOX，American Virtis; BCD-227CHT冰箱，河南新飞电气有限公司;单边双面净化SW-CJ-1F工作台，苏州净化设备有限公司; IXFD7打样盒，北京东孚九恒仪器科技有限公司; SPX-150BS-II生化培养箱，上海新淼，医疗器械制造有限公司，FE20 pH指示剂，梅特勒 - 乐利仪器（上海）有限公司; HQ-60-II涡旋混合器，北通正生物科技有限公司; X1台式离心机，赛默飞世尔科技有限公司中东。MRS液体培养基：蛋白胨1.0g，酵母提取物0.5g，葡萄糖2.0g，乙酸钠三水合物0.5g，硫酸镁七水合物0.058g，牛肉膏1.0g，柠檬酸盐d氢二胺0.2g，0.1ml吐温-80，0.2g磷酸氢二钾，0.025g硫酸锰一水合物，100ml蒸馏水，冷库安装调节pH为6.2-6， 6 [14]。MRS固体培养基：将15g / L琼脂加入MRS液体培养基中以将pH调节至6.2-6.6。法乳酸菌的活化和起子的制备。无菌条件下，植物乳酸菌M616分别在MRS液体培养基中在37℃温育16个小时，然后进行8小时转移到100ml的MRS液体培养基中以1％接种并培养在37℃下然后服用35小时。培养基以3000rpm离心两次以备使用。
　　上述乳酸菌与无菌水混合，形成150g细菌的悬浮液，与300g面粉均匀混合，切成片，分成10g，放入容器中。30℃下升高区域24小时以制备发酵剂。备冷冻酵母和冷冻干燥的酵母。发酵的酸面团在-80℃的超低温冷冻机中冷冻30分钟，取出称重记录并置于-20℃的冰箱中备用。发酵的酵物在-20℃下置于冰箱中12个小时被冻结，然后放置在冻干机冻干，直到样品完全干燥之前，然后取出并置于自封袋用于称量。定乳酸菌的存活率。据国家标准GB 4789.2-2010 [15]确定活菌落数。（后冷冻前的乳酸菌的活菌存储冷冻/数数乳酸菌的活菌）的乳酸菌生存= X pH值和总酸度（TTA）的100％的测定。量在0，7，14和28天时两种糊剂的pH和TTA。取0.1g上述两种类型的糊状物并连接至150ml的MRS液体培养基以测量培养溶液的pH。3小时后，取出5ml两种乳酸菌溶液，用pH计测定pH。去10ml细菌溶液，加入酚酞，用0.5mol / L氢氧化钠滴定36小时。制细菌细胞的TTA曲线，横坐标上的测量时间和纵坐标上氢氧化钠消耗的体积和作为时间函数的pH曲线作图。据分析。测试的数据是从3个平行实验计算的平均值。用SPSS 17.0和Origin 8.5.1完成数据处理和映射。冻和冷冻干燥酵上面团的形态的结果和讨论的影响如图1中所示，酸糊的冻干组的表面变窄并干燥根据该剖视图，许多不规则的孔形成在消除水分的作用下。地脆，冷冻组酵母表面光滑有光泽，面团内部光滑湿润，质地致密，粘度大。冻和冷冻干燥之间的区别是冻结速度差[16]，其比冻干当冷冻快得多，导致膏的内部水分的泄漏，将细胞陷阱，形式大量的冰晶，然后将糊状物脱水形成气孔。构。冻和冻干处理对酸糊中乳酸菌存活率的影响冻干和冷冻处理后的酸性糊中的活菌数量显着不同。冻7天后，稀释度为10-3，冷冻干燥和冷冻的活菌落数如图2所示。图2所示，组中存活菌落的数量。

　　冻比冻干组和乳酸菌的存活菌落中为68冻干酸糊数显著高，而这是182.这表明冻干可能灭活大量的乳酸菌的酵。3显示了两种处理方法对发酵乳酸菌存活率的影响。该酸性糊状物冷冻干燥，冷藏7，14，21和28天后测定的乳酸菌存活率分别为12.3％，10.7％，8.6％和7.0％，加工的冷冻酸性糊状物冷藏7，14，21和28天后测定的乳酸菌存活率分别为42.3％，20.0％，15.3％和12.7％。发现，乳酸菌存活率在两个traitements.Avec逐渐减小延伸冻结期，两者之间的差逐渐减少，但是乳酸菌在冷冻组存活率为显著高于冻干组。冻干燥过程具有更快的冷冻速率，由此产生的机械损伤和溶质效应可破坏细胞膜并导致乳酸菌死亡[17]。时，冷冻处理也因其溶质效应而损害乳酸菌。3示出了大量的乳酸菌在冻干过程中被灭活，而通过冷冻处理的乳酸菌具有更少灭活和乳酸菌通过补液逐渐失活，过程中冷冻和解冻冻结[18-19]。是在生存的演变清楚地看到，冻干组存活率降低少，而该组的存活率冻结14天从第7天下降了52.7％，然后冷冻组仅下降了11.4％。冻和乳酸细菌产酸的冷冻干燥的在酸性面食面团治疗效果两组均在第0，7，14，21中使用，并在-20℃下的结果是冷冻的沉淀物28如图4所示..图4显示随着时间的推移，面团的pH逐渐降低并且TTA逐渐增加。
　　第0天和第7天，PH变化和TTA的前9小时大于第14天，第21天和第28天的TTA，表明在第0天和第7天，面团中的乳酸菌活性较高。且酸生产能力很强。且纸浆和TTA的pH变化趋势在28天时基本相同，表明当时乳酸菌的产酸能力差别不大。结果证实了图3中的数据。延长的冷冻时间，0，24和36小时的pH和TTA值没有显着差异。
　　冻组的pH和TTA值是3~9 h显着不同，表明乳酸菌的产酸阶段浓度为3~。9小时[11]，在该阶段，冷冻组纸浆中的乳酸产生能力大于冻干组。论比较在-80℃下冷冻 - 冷冻干燥的外观与起子的出现以及冷冻期间乳酸菌的存活和产酸能力，认为冷冻处理更有利于酸糊的稳定质量控制。冻处理不仅保持了发酵剂的适当形式，而且有助于保持乳酸菌的活力并获得良好的品质。
　　本文转载自
　　冷库安装 https://www.iceage-china.com