[目的]研究干燥方法对果蔬酚含量的影响。[方法]以11种水果蔬菜为原料，采用热风干燥和真空冷冻干燥法测定果蔬粉中总酚和原花青素含量。Folin-Ciocalteu和正丁醇 - 盐酸的方法。
[结果]热风干燥得到的果蔬粉中总酚的保留率为85.94％~93.27％，原花青素的保留率为66.17％。72.58％。空冷冻干燥果蔬中苯酚的总保留率从93.50％到96.98％，原花青素的保留率为95.24％~98.15％。[结论]真空冷冻干燥可以更好地保存果蔬原有的酚类物质，所获得的果蔬粉具有较好的感官品质和较好的营养价值。菜粉;酚类物质;用热空气干燥;真空冷冻干燥分类号TS255文档标识代码文章编号0517-6611（2017）16-0106-03Comparaison果粉和蔬菜HOTAIR冷冻干燥和冷冻DryingZHANG倩如，尹溶的酚含量王宪平*（创新和使用的果树山西果树研究所种质资源重点实验室山西，太原，山西030031农业科学院）摘要[目的]这是研究干燥方法对果蔬酚含量的影响。[方法]采用11种水果作为试验材料，采用FolinCiocalteu法测定总酚含量，而盐酸以丁醇法测定含量。原花色素中使用。果表明，热风干燥后果蔬总酚的保留率在85.94％~93.27％之间，原花青素的保留率为66.17％。72.58％，真空冷冻干燥后果蔬中总酚的保留率为93.50％~96.98％，原花青素的保留率为95.24％~98.15 ％。[结论]真空冻干保存了果蔬中的总酚和原花青素，以及它们的营养品质和营养价值。键词果蔬粉;苯酚; Hotair烘干;冷干农业部农业统计显示，2016年，中国水果种植面积为1.223亿公顷，总产量为1.75亿吨，种植面积为蔬菜7882万hm²，总产量7000多万吨。着果蔬产业的发展，产品的盈余，损害和恶化问题日益突出。解决这些问题，国家大力发展产业。果加工，以提高其转化率。这些强化加工的水果和蔬菜中，消费者更喜欢水果和蔬菜粉末，因为它们具有耐贮藏性，原料利用率高，营养损失低和适用范围广。类物质是植物的主要次生代谢产物之一，对植物的品质，颜色和味道有一定的影响，以及抗氧化和抗癌特性等重要作用[1]。年来，国内外研究人员对加工水果和蔬菜产品中的酚类物质进行了广泛的研究。晓娇等[2]研究了果醋中酚类物质的特性，并对总酚进行了分析，而王兴等[3]研究了在超高压下处理35分钟的鲜榨蓝莓汁。
者研究了热风干燥和真空冷冻干燥对果蔬总酚的保留率和原花青素在果蔬中的保留率的影响，为其奠定理论基础。效生产和加工营养素和植物粉末。料和方法主要材料和试剂。果皮，沙棘皮，山楂，核桃，杏仁，紫薯，胡萝卜，南瓜，在美国超市买;蒲公英，紫色，车前草，收获于山西省农业科学院果树研究所。如碳酸钠，钨酸钠，磷钼酸，正丁醇，盐酸和硫酸铁铵的试剂都是分析纯的。要设备。DHG-9146A电加热恒温干燥箱，上海景宏检测设备有限公司; SCIENTZ-10冷冻干燥机，宁波新智生物科技有限公司;紫外分光光度计UV-7520，上海工厂用于分析仪器; DZKW -4恒温水浴，北京中兴伟业仪器有限公司; FA2004电子秤，上海精科实业有限公司原料预处理：选择新鲜原料，清洁无腐蚀性，切片南瓜，紫薯，胡萝卜，紫，南瓜，加工原料分为2个部分，分别用于干燥用热空气和真空下冻干。热风干燥方法[8]。料，清洗，前处理（以片或小片），用热空气（65℃，18小时），粉碎100目，包装，水果，蔬菜成品粉末的筛干燥。空冷冻干燥[8]。
料，清洗，预处理（碎片或小块），预冷（-18°C，1小时），冷冻干燥（-80°C，0.01 MPa），筛网100目，包装，水果，蔬菜粉成品。酚含量的测定。用FC方法，吸取0.5的在塞试管样品溶液毫升，加0.250毫升FC试剂，加入碳酸钠溶液1.25毫升，摇动试管，并存储将反应样品在暗处放置40分钟，然后测量725nm处的波长。光度值如下。花青素含量的测定。
用酸 - 盐酸正丁醇的方法中，收集加入1ml在塞试管样品溶液，加入6毫升的正丁醇 - 盐酸溶液和0.2毫升的溶液硫酸铁铵，然后用沸水加热40分钟，然后迅速冷却试剂。色作为参考，其吸光度在546nm的波长下测量。风干燥和真空冷冻干燥对果蔬粉中总酚含量的影响和结果分析不同温度和不同贮存时间的多酚氧化程度不同，并且多酚酶的活性不同，其含量也发生了变化。]，热风干燥和真空冻干在一定程度上影响果蔬粉中的总酚含量。果如表1所示。表1所示，山楂的总酚含量最高（2，990.50mg / kg），其次是车前草（1，558.90mg / kg）。kg），沙棘（1，552.20 mg / kg）和胡萝卜（1）。357.70毫克/千克），蒲公英（1 256.60毫克/千克），马齿苋（1 056.70毫克/千克），苹果皮（664.50毫克/千克），南瓜（419.30毫克/千克），紫薯（257.80毫克/千克）），坚果（61.20毫克/千克），杏仁具有总酚（46.60毫克/千克），的含量的下限含量野生蔬菜的总酚类化合物含量较高。Guo等[10]研究了大蕉中总酚的微波提取条件，提取率达到3.61％，而李申新等[11]研究了该方法的能力。少和几种中草药抗氧化剂的总酚含量。公英的总酚含量高于黄芩和紫骰子。前草，pourpane和蒲公英是野菜普遍在中国和药物基础上在中国中国高价值的植物：利尿药，咳嗽，哮喘，痢疾，抗老化，散热性好，灭火，胆固醇和血糖降低，血糖和血糖降低，微生物破坏性病原体，解毒，保肝，抗癌等药理作用[11-12]。种野生蔬菜的高总酚含量也表明它们具有优异的抗氧化能力。过热风干燥获得的果蔬粉中总酚的保留率略低于真空冷冻干燥。
热空气干燥得到的果蔬粉中总酚的保留率为85.94％~93.27％，果实在真空下冷冻干燥，在苯酚中的总保留率为植物粉末为93.50％至96.98％，两种干燥方法都可以更好地保留总酚。林峰等[13]研究了不同处理对苹果渣多酚含量的影响，发现随着温度和干燥时间的增加，多酚含量先下降后再下降。加;严旭等。[7]通过比较不同干燥方法对番石榴总酚含量的影响，发现不同干燥方法处理后新鲜番石榴果实中总酚含量没有降低;秦建华等[14]研究了酚酚酚总量的不同干燥处理。磊等。[15]研究了在真空下冷冻干燥得到的干粉样品的含量及其抗氧化性能的影响;发现桑椹粉质量的影响为风干和真空冷冻干燥的桑椹粉的总酚保留率的98.40％和92.07％。者的搜索结果与之前的搜索结果一致。风干燥不会破坏总酚，可能是由于以下原因：首先，多酚氧化酶在高温下失活，多酚的分解减少，其次，不可萃取的酚类物质的结构被破坏允许释放结合的苯酚。空冻干保留的总酚含量较高可能是由于真空环境在一定程度上隔绝了氧气，酚类物质的氧化降低，干燥温度降低。-80°C，冷库安装避免了热源的存在，并导致酚类物质的滞留。[16]。种干燥方法对多酚的破坏性较小，这并不意味着水果和蔬菜粉中多酚的生物活性保持不变秦建华等。[14]发现通过真空冷冻干燥获得的马齿苋粉末的甲醇提取物。抗氧化能力，还原能力，DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力显着高于微波和热风干燥方法; Yan Xu等[7]表明真空干燥和真空冻干得到了。酚和抗坏血酸含量较高，自由基清除和铁还原能力（FRAP）测试较好。此，需要加深不同干燥方法对多酚生物活性的影响。水果和蔬菜原花青素的粉末原花色素含量热空气和真空冷冻干燥的效果是具有大量游离酚羟基的，广泛存在于自然界[17水溶性色素]存在紫色甘薯，山楂和葡萄。蓝莓和其他色彩缤纷的植物。种干燥方法对果蔬粉中原花青素含量的影响结果如表2所示。
表2所示，山楂的原料含量最高（71， 10mg / kg），然后是紫色马铃薯（59.20mg / kg），蒲公英（27.10mg / kg）和沙棘表皮（17.30mg / kg）。），车前草（11.80 mg / kg），苹果树皮（6.50 mg / kg），南瓜（4.80 mg / kg），胡萝卜（2.50 mg / kg），马齿苋（2.20 mg） / kg），仁（0.92）Mg / kg），坚果具有最低的原花青素含量（0.84mg / kg）。花青素是许多彩色颜料，使水果和蔬菜颜色越较暗的一个，更多的原花青素含量高，原花青素的山楂，紫薯的内容和野菜很高。过热空气干燥获得的粉状水果和蔬菜的原花青素的保留率通常低于真空冷冻干燥的保留率，而通过热空气干燥的保留率为72.58％。于苹果皮和真空冻干的保留率大于90.00％。
空冻干对原花色素的损害较小并且保留良好。庆玲等[18]发现原花青素在温度低于75°C时稳定，在温度高于75°C时迅速氧化。建国等[19]研究了热稳定性石榴籽中的原花青素。量随温度和加热时间的增加而降低，结果与以往的研究结果一致。热空气进一步损害原花青素干燥，由于以下原因：首先，高温加速了氧化原花青素，其次，也氧原花青素加速的氧化。过真空冷冻干燥保留的原花色素含量较高是由于在整个过程中氧气水平和非常低的温度下原花青素损失显着减少。论与讨论真空冷冻干燥可以保持果蔬的颜色和多酚含量，总酚含量最高可达沙棘表皮的96.98％。花青素的最高保留率为98.15％蒲公英。风干燥导致原花青素显着减少：总酚的最高保留率为93.27％，苹果皮的最高保留率为72.58％。以看出，用热空气干燥是由于过高的温度和高的氧含量，这导致多酚的分解，特别是同时proanthocyanidines.En，多酚氧化酶是禁用高温度降低，冷库安装多酚的分解减少，苯酚的释放结合在一起。果，总酚含量降低较少，并且仍然需要研究多酚单体组分的类型和结构的变化以及它们在热空气干燥和真空冷冻干燥过程中的抗氧化能力。上所述，虽然用热空气干燥廉价，它导致降低的颜色和果粉和légumes.Le成本的真空冷冻是相对高的营养质量，但这些物质原始的酚类水果和蔬菜可以保持最大化。过功能性成分，所得的水果和蔬菜粉具有优异的感官和营养品质。徽农业科学2017
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