传统的墨西哥烧烤加工通常使用从澳大利亚，新西兰和其他国家进口的当地羊肉和冷冻肉。

　　
　　墨西哥北部，牛肉也经过加工。
　　品微观结构研究是改善和优化食品加工的关键。

　　冷冻保存期间，冰晶的外观和体积的变化可以机械地破坏细胞，特别是在低速时。
　　此基础上，墨西哥科学家研究了冷冻和储存时间对传统墨西哥烧烤产品在进口和国内市场的物理性质，冷库安装质地，颜色和微观特性的影响。

　　验是对进口和国产肉最长的肌肉进行的：预处理在-18°C冷冻6个月，国产肉在-18°C冷冻10天，当地肉类在放置24小时后，冷库安装通过冷冻爆炸气流并浸入水中使其冷冻，储存期为30天。
　　果表明，肉的来源和预处理对L *，a *和肌肉的结构和微观结构有影响，保质期影响pH，aw，b *和微观结构。

　　般来说，传统墨西哥烤肉在冷冻保存过程中的质量变化，如pH值，w增加和微观结构变化，但受原料性质影响的物理性质如颜色和质地是基本不变。（预发布2016年8月肉类科学）
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