通过研究真空冻干梯度冷却方式对冷冻菠萝蜜切片的含水率，复水率，颜色，氨基酸含量和抗氧化性的影响，有必要提供高形状，颜色和补液。种用于菠萝蜜浆的真空冻干方法，具有较少的养分损失和改善的干燥效率。
享有“热带水果”和“热带水果女王”的美誉[1]。萝蜜原产于印度，目前在中国，泰国，缅甸，斯里兰卡和印度尼西亚种植[2]。萝蜜浓稠蓬松，具有酸甜适口的味道，富含碳水化合物，蛋白质，氨基酸，多酚，脂肪酸，维生素，矿物质等营养成分。养价值很高[3]; Chowdhury等[4] Baliga等。[5]发现孟加拉国首都达卡出售的菠萝蜜果实各部分的糖和游离脂肪酸含量分别为16.0％至25.4％碳水化合物和1.2％至1.9％蛋白质。肪0，1％〜0.4％，矿物质0.87％~0.90％;具有抗氧化，提高免疫力，降低血糖水平，预防肿瘤，促进愈合等功效[6]。前，中国海南省菠萝蜜种植和生产呈上升趋势。于菠萝蜜成熟期主要集中在夏季，果实采摘后生理活性较高，也易受各种微生物侵袭，收获后果实容易变质，失去因此它的颜色，香味和味道，并被储存，运输和保存。来很大困难。前的菠萝蜜水果主要是新鲜水果和原料。售的菠萝蜜切片粗糙，味道不明显，再水化率低，极大地限制了菠萝蜜果业的发展[7]。前，关于冷冻干果菠萝蜜的产品和研究很少，而真空冷冻干燥产品保留了新鲜水果的颜色，香气和味道，并且很好地再水化。产品易于储存，运输和销售，易于消费者接受[8]。空菠萝蜜冷冻干燥的研究和应用对提高其在热带水果行业的竞争力具有重要意义。实验的目的是优化的冷冻干燥冷冻颜色和冻干菠萝蜜浆粕的方法，以及开发一种冷冻干燥的片剂菠萝果肉能够保持色，香，味菠萝浆。具有以下优点：高补液，高营养成分，易于储存和运输。中国菠萝蜜产业的发展提供技术支持。料与方法材料实验材料菠萝蜜是马来西亚的第一品种，由中国热带农业科学院香料与饮料研究所提供。获高品质的成熟菠萝蜜，修剪果皮，去除水果和去除种子。菠萝蜜的新鲜纸浆，并用水漂洗，然后在50-100微克的浓度使用消毒剂次氯酸钠/ mL的浸渍和浸渍désinfection.Après，删除它然后用水冲洗，直到不再有表面消毒。体，排水。剂和测试设备次氯酸钠消毒剂是食品级，柠檬酸三钠，柠檬酸，硼酸，乙醇，HCl和辛酸是分析试剂。冻干燥机JDG-0.2T，兰州科临真空冷冻技术有限公司;冰柜，海尔集团;快速水分分析仪MB45，美国奥豪斯;氨基酸分析仪S-433D，德国Sykam（Seccam）; X-rite分光光度计SP62，Xrite，USA。法：冻干过程在真空冷冻干燥机的预冷冻室中优化部分无菌菠萝蜜的果肉用于冷冻处理，直到果实的内部温度达到两者之间的温度。-20和30℃2小时，然后在80℃的温度下干燥1小时，在70℃下干燥10小时，在60℃下干燥2小时并在50℃下干燥3小时（方法3）新鲜水果面包果是在果实中的2小时-20和-30℃之间的温度下将内部温度先前冷冻并冻干根据按照步骤3 [9]该专利的方法（方法4） 。用菠萝蜜果实处理的剩余果肉在-20℃下预冷冻24小时，然后冻干，在50℃下干燥9小时，在45℃下干燥5小时并在40℃下干燥。（过程1）。80℃下干燥1小时，在70℃下干燥10小时，在60℃下干燥2小时，并在50℃下干燥3小时（方法2）。空冷冻干燥参数详述于表1中。分测定将通过约1.0g的冻干程序制备的干燥的冷冻干燥的菠萝蜜果肉片称入材料托盘中。用MB45快速水分分析仪测量。品的水含量保持在90℃。水化率的分析是指Sumnu等[10]的实验方法，以确定样品的再水化速率：准确称重冻干片剂蜂蜜和菠萝5〜6克，浸渍在水浴中在50℃下50分钟，完成补液，提取和排水，纸吸收滤波器的表面水分，称重并计算速率根据下式的再水化率：再水合率= mf / mg，重量mf-再水化后的菠萝浆冻干片的重量，/ g; mg - 冻干水母纸浆片补液前的重量/ g。
色分析使用SP62 x-rite分光光度计分析菠萝蜜浆冷冻干燥样品的颜色，并根据用于消除测量误差的程序校正仪器。后测量样品，记录测量颜色的亮度，红色和黄色，并根据下式计算色差ΔE，并且每个样品平行测量三次。△E =其中L *表示亮度，a *表示红色，b *表示黄色，对应于测量的冷冻干燥菠萝片的测量值; L0 *，a0 *，b0 *是菠萝蜜的新鲜水果的测量值。基酸试验称取约100 mg样品（精确度为0.1 mg）到20 ml厌氧管中，加入6 ml / L盐酸至10 ml，然后加入高纯度氮气并在氮气下密封或拧紧螺帽。密封的水解管在恒温干燥箱中在110℃下水解22小时。
90℃下保持2小时，通过热真空过滤并在减压下浓缩。干冻干的细胞。干样品和抗坏血酸分别在0.375，0.625，1.250，2.500和5000mg / mL溶液中制备。[11]，吸出2.0mL试验溶液和0.25mL DPPH无水乙醇溶液（0.2mmol / l）。L）搅拌后，将混合物在室温下静置30分钟，在517nm波长下测量每种反应溶液的吸光度A 1，并使用无水乙醇作为试剂用于白色。坏血酸用作阳性对照。用下式计算样品的DPPH中的自由基捕获率：捕获率/％=（1-）×100其中，Ai是0时反应溶液的吸光度， 2mmol / L DPPH和试验溶液; Ac为0.2mmol / L DPPH。应溶液的吸光度和等体积的无水乙醇。计软件SPSS Statistics 17.0以单因子方差分析的形式分析数据处理组之间的差异，然后统计表达数据。p <0.05时，组间的差异被认为是统计学上显着的。果和分析从图1的加权曲线可以看出冻干过程的曲线。旦菠萝浆在-20℃下预冷冻24小时，它就被干燥了梯度冷却（程序1和程序2）。到平衡，根据方法3和4干燥菠萝蜜的新鲜果实，材料平衡时间分别为15和9小时。此同时，图1中的冻干过程的曲线示出了冷阱的温度，真空度和菠萝冻干材料的纸浆，这是重要的对于温度的变化实际生产。含量和再水化速率显示的产物分析的水含量的分析结果，通过四个工序获得的冻干片剂菠萝蜜纸浆的水含量分别是3.73％ ，3.35％，3.52％和3.25％，表明为测试选择的干燥程序可以是：非常有利于降低产品的水分含量。据不同的冷冻干燥方法制备的冻干片剂菠萝蜜纸浆的再水合的速率显示，四个过程的复水率，从顶部到底部，是方法1>方法2>工艺4>表示所述干燥温度直到以补液的速度。果更大，冻干片对菠萝浆的再水化速率随着温度的升高而降低（表2）。色L *的评估是亮度，值a *是红色，值b *是黄色是颜色分析的主要参数。3显示，随着干燥温度的升高，亮度和红色表示上升趋势，而黄色表示下降趋势。冻干燥的色差ΔE*也随温度升高，这就是干燥过程中干燥温度是影响材料颜色变化的主要因素的原因。基酸含量的测定菠萝蜜的营养价值特别高，尤其是含有较高氨基酸含量的果肉[3]。冻干燥菠萝果肉片的氨基酸种类和含量表明芦笋果肉中含有天冬氨酸（Asp），苏氨酸（Thr），丝氨酸（Ser），谷氨酸（GLU），甘氨酸（GLY），丙氨酸（Ala），缬氨酸（Val），甲硫氨酸（Met），异亮氨酸（ILE），亮氨酸（Leu），酪氨酸（酪氨酸），苯丙氨酸（Phe）氨基酸（His），赖氨酸（Lys），精氨酸（Arg）和脯氨酸（Pro）基团以及氨基酸总量随着干燥温度的升高而降低（过程1）过程2>过程3 >过程4）。4中的结果还表明天冬氨酸，谷氨酸和七种其他必需氨基酸（Thr，Val，Met，Ile，Leu，Phe，Lys）易于通过加热破坏;因此，必须在菠萝蜜浆的干燥过程中严格控制它们。
燥温度。5显示了从DPPH中消除自由基的可能性。冻干燥的菠萝片和抗坏血酸的水提取物具有从DPPH中除去自由基的能力，这两者都取决于浓度。干菠萝蜜片的提取物含有多种活性物质，如多糖，多酚，类黄酮和类胡萝卜素，使其具有消除自由基DPPH的能力。着冷冻干燥温度的升高，DPPH的自由基清除能力下降，这可能与多酚和黄酮类化合物随温度升高的增加有关。论与结论真空冷冻干燥技术是干燥领域广泛使用的技术，在果蔬加工中有很多应用[12]。研究表明，真空冷冻干燥可以降低产品的含水量，保持菠萝果肉的色泽，香气和口感，具有补水效果好，效果好的优点。养和良好的颜色形成。品的水分含量是影响产品质量和保质期的重要因素。
此，控制产品的水分含量是生产过程中极为重要的一部分[13]。萝蜜果实的成熟果肉含水量为72％或更高[14]。的收获期在夏季高，高，这使得储存新鲜水果更加困难。实验的结果表明，通过真空冷冻干燥制备的干燥纸浆油桃菠萝蜜的水分含量小于5％，这允许新鲜水果菠萝的干燥延长其货架寿命。水化率与产品质量密切相关，干燥产品再水化后恢复到新鲜状态是衡量干燥产品质量的重要指标。量，大小和形状，质地，颜色，味道，组成，表观方面，如结构，应与新鲜或脱水干燥前的状态相似。此，再水化率越高，新鲜状态越接近，质量越好[15]。色是农产品最重要的品质特征之一。给消费者带来产品好坏的印象，直接影响产品销售[16]。志龙等[17]发现，干燥温度对补液特性和胡萝卜颜色有很大影响：随着温度的升高，补液的率降低和彩色差值E增大。实验的结果还表明，菠萝蜜浆的再水化速率随着加热板温度的升高而降低，但色差随着加热板温度的升高而增加。以看出，真空冷冻干燥温度的降低不仅控制了冻干片对菠萝浆的口感，质量和颜色，还降低了能耗和加工成本。外，干燥温度对其产品的营养成分有很大影响，高温会导致明显的营养损害，如糖，氨基酸，淀粉，多酚和黄酮类化合物。含在干燥产品中[18]。了评估各种过程对营养素的影响，本实验分析了温度敏感组分的氨基酸含量和抗氧化性，发现热板温度低于100℃。度冷却干燥方法可以更好地保持菠萝浆的氨基酸含量。时，随着干燥温度的升高，冷库安装DPPH的自由基清除能力降低。之，采用方法1的条件：菠萝蜜的果肉在-20℃预冷冻24小时，设定真空为20至60Pa，冷启动温度为 - 40±2℃，热板温度为50-40℃。菠萝蜜制备的冻干片的干燥时间具有以下优点：形状好，色泽好，营养成分损失少。
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