紫外电压（0.84mg/L,60min）200V4489
　　根据单因素试验结果可以确定实际的因素水平表。通过前面的试验可知，杀菌处理后的样品细菌总数很容易控制在1000个/g以内，而大肠菌群大部分情况下都很难保证为阴性。故而，正交试验选定大肠菌群为考察指标（采用MPN值来估计杀灭倍数），结果只表现一个趋势，并不能作为精确的杀灭倍数。根据实际进行正交试验，结果如实际所示。
　　实际臭氧-紫外联合杀菌正交因素水平表
　　因素水平初始臭氧浓度/（mg/L）处理时间/min紫外电压/V10.364018020.486020030.8490220

　　由实际可知，最优杀菌工艺条件为初始臭氧含量0.48mg/L,紫外电压200V，处理时间60min,而三个因素对杀菌效果影响的主次关系为紫外电压强度>处理时间>初始臭氧浓度。
　　由于该正交试验的考察结果是大肠菌群最有可能的杀灭倍数，在计算杀灭倍数的同时还应观察大肠菌群检测结果是否为阴性，综合考虑，选取已达标为阴性的实验5和实验9的杀菌条件以及最优杀菌工艺条件，来测定另一微生物指标——细菌总数。结果如实际所示。由表可知，这三组处理条件中，以第三组的杀菌效果最好，与正交试验结果吻合。经验证试验，初始臭氧含量0.48mg/L，紫外电压200V,处理时间60min为最优杀菌工艺条件。
　　实际臭氧-紫外联合杀菌试验结果
　　\\^因素初始臭氧浓度处理时间紫外电压MPN值
　　试验号\\^/（mg/L）/min/V杀灭倍数
　　均值I89.23371.23382.567
　　均值n155.333146.667184.567
　　均值瓜115.900142.56793.333
　　极差66.10075.434102.000
　　实际细菌总数指标的检测结果
　　菌条件初始臭氧浓度处理时间紫外电压细菌总数试/（mg/L）/min/V/[（个/g）/杀灭倍数］10.4860220800/4020.84902001900/1530.4860200550/60
　　由于感官质量反映了食品与人的感觉器官的关系，所以本研究采用了感官评价作为主要的评价指标。对采用最优杀菌工艺条件处理后的样品进行感官评价，以研究其品质变化，并与其他杀菌条件处理后的产品品质相比较。对杀菌处理后的产品打分，结果如实际。由表可知，十组处理条件对于处理后产品感官品质的影响差别不大，最低分为38分，最高分44分，可以说几乎无不良影响。因此，采用本文确定的最优杀菌条件处理产品，不会破坏产品的品质或风味。
　　实际感官评分结果
　　目素初始臭氧浓度/（mg/L）处理时间/min紫外电压/V感官得分111144212243313342
　　对于杀菌处理后的产品还研究了其复水比的变化，结果发现，未经处理的产品复水率为88%，经杀菌处理后的产品复水率为87.56%,两者几乎相差无几，而且复水迅速，复水后产品分布均一，有韧性。因此，在最优杀菌工艺条件下处理后产品品质几乎无不良变化。
　　通过上述研究，可得出如下结论：
　　臭氧处理对样品中的微生物有一定的杀灭作用，且同臭氧浓度下，处理时间越长，杀菌效果越明显；在一定的臭氧浓度范围内，处理时间相同时，浓度越高，杀灭效果越明显。
　　紫外灯照射处理对产品中的微生物有一定的杀灭作用，而且在其他条件一致的前提下，紫外灯工作电压在一定范围内越髙，杀菌效果越好；紫外灯照射时间越长杀菌效果越好，但是由于紫外线穿透性差，一般仅能作用于产品表面。因此，过度延长作用时间对于FD蔬菜块意义不大；产品与紫外灯之间的距离越短，杀菌效果越好，但是如果过于接近不易操作，因此选定灯距为30cm。
　　臭氧和紫外辅助处理杀菌效果比单纯的臭氧杀菌处理或紫外照射处理效果要好，对于按真空冷冻干燥操作规范生产的FD蔬菜汤料（块）进行处理，可以将其微生物残留数量控制在安全范围内。
　　最优杀菌工艺参数为：臭氧浓度0.48mg/L，紫外电压200V,处理时间60min，杀菌处理后产品的细菌总数可以控制在1000个/g以内，大肠菌群检测结果为阴性，且处理后产品的风味、口感、组织状态和复水情况等基本无变化。

　　且由于杀菌处理过程中无需加热处理，不会对产品品质及含水量造成破坏，而虽然本章是用于FD蔬菜块，冷库工程但对于其他形式的成分简单的FD产品的微生物安全控制也较适用，对于产品辐照要求不严格的地区应可予以推广。
　　生鲜食品超高压处理保质原理及方法众所周知，微生物的热力致死是由于细胞膜构造变化（损伤）、酶的失活、蛋白质的变性、DNA的直接和间接损伤等原因引起的。但采用超高压，在常温下也能够达到类似效果。如应用100——600MPa高静水压力，在室温条件下不仅能杀灭微生物营养体和孢子，而且能使酶和蛋白质失活。超高压能破坏蛋白质氢键、二硫键和离子键的结合，蛋白质一级结构遭破坏，使其基本物性发生变异，产生蛋白质的压力凝固和酶失活；超高压还能使菌体内的成分产生泄露和细胞膜破裂等多种菌体损伤。所以超高压在常温下具有致微生物死亡的作用。使用这种方法的主要优点就是高压处理食品不存在热降解，其品质同原料十分接近。
　　年，Hite将流体静力学高压代替高温用于防止牛乳的酸败。由于加热消毒使牛乳在感官上有煮熟味的缺点促使他做了这样的尝试。在700MPa的室温下作用lOmin就得到了牛乳中微生物的对数递减曲线。研究者还发现，400MPa下作用30min就可以很好地保藏葡萄汁、苹果酒、桃汁和梨汁，且不破坏它们新鲜的风味。压力低于200MPa时则压力对微生物这种致命的影响大大降低，Chlopin和Tammann（1903年）在早期的发现中也赞同这种观点，他们还对细菌芽孢对流体静力学压力的抵抗作用进行报道，之后Larson等（1918年）证实了他们的说法，同时发现即使1200MPa的高压也不足以杀死枯草芽孢杆菌的芽孢。
　　Bigelow等（1920、1921年）首次通过对导致食品腐败相关的细菌芽孢的死亡率定量地考察了热杀菌的效力。得出的结论是由于高压不能有效地使芽孢失活，从而影响其产品的货架稳定性。
　　虽然旋转蒸发系统、高温瞬时设备、无菌加工和新颖的包装系统的开发已显著地改进了热加工食品的质量特性。但超高压可以有效地应用于热处理有明显弊病的场合，从而获得常规热杀菌不能得到的高品质产品。
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