为了研究对鸡肉的质量与当前冷冻法“18°C”（冷冻）冻/融的不同方法的效果，并在液氮（快速冷冻）冷冻，4 ℃下空气中自然解冻（空白溶液）和在低温两种类型的变化（2°C，6°C，2°C）高湿度（RH> 90％）解冻（溶液的温度变化）解冻方法。个不同的冷冻和解冻处理组被设计：冷冻，漏极，冷冻，温度变化，快速冷冻，真空冷冻，快速冷冻和保水température.La鸡样品的变化每个治疗组中（设计了解冻损失率和滴水损失）。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE），以及软水损失率，烘烤损失率和压痛等指标。果表明，快速冷冻干燥消耗率比普通冷冻低1.07％。0.54％，44.53％，11.93％（P <0.05），各处理组的鸡中的肌浆蛋白在不同程度的降解，和肌浆蛋白的降解度为快速冷冻和降温治疗组中最低的。液氮 低温和高温和高湿度的快速解冻过程是减少冷冻和解冻鸡的质量的恶化，增加保留的最佳方式水鸡肉，减少损失。结;解冻;鸡肉品质;上pouletYU冰1，孙Jingxin1，*，余Linhong1，刘Gongming1，黄明2，许Xinglian2（1.食品科学与技术学院，农业大学的质量保水保的不同工艺的影响青岛，青岛266109，中国;学院南京农业大学食品科学与技术学院，南京210095，中国）摘要：本研究的目的是阐明的两种不同的冷冻方法，该效果普通的冷冻到？ 18℃（冷冻1）并在液氮中快速冷冻（冷冻2），和解冻的两种不同的方法：自然解冻（℃（解冻1）和解冻在低温波动温度2℃第一，然后6°C和2°C再次）和高于90％的高湿度（除霜2），鸡的质量。计了4种冷冻/解冻处理，包括1 1，1 2，2 1和2 2。个处理组的鸡样品的保水性能测量滴落Oss着的聚丙烯酰胺凝胶上的硫酸（SDS-PAGE的高压水和高压蒸煮）和触痛和电泳损失）。
果表明，冷冻鸡的体重减轻了1.07％。用冷冻2 解冻2和解冻损失，获得了最佳的保水性能。滴水损失，高压损失以及由此产生的烧伤损失分别为0.22％，0.54％，44.53％和11.93。所有处理组中均观察到肌浆蛋白的降解程度不同，通过冷冻2 解冻来最小化2.此外，这种处理在减少鸡肉质量恶化方面最为有效，在冷冻/解冻阶段增加水的维持性能和减少重量损失。键词：冷冻;解冻;肉质;水潴留中图分类号：TS251.5文献标识码：A文章编号：1001-8123（2015）01-0006-0 4doi：10.7506 / rlyj1001，目前，中国的冷冻肉类产品构成严重的问题，如冻干后的高消耗率和保水性差[1]。个问题的存在会影响其食用品质，也会造成一些经济损失[2]。同的冷冻和解冻方法对冷冻肉的质量有很大的影响，如何优化冷冻和解冻处理以解决上述质量缺陷的问题是目前的热门话题。同的冷冻方法对肉的保水性有较大影响。究表明，冷冻和冷冻过程中的干水消耗以及肌肉组织的严重脱水可导致烹饪过程中肉蛋白和浮渣的冻结和老化[3]。冻肉的质量不仅受冻结方法和速度的影响，而且还受到解冻冷冻肉时冰晶的大小和分布以及解冻过程中果汁损失的影响。接影响肉质[4]。Liang Welian等。[6]报道用液氮快速冷冻可以减少对肉类微观结构的损害，减少肉汁和营养素的损失，提高肉类的质量，健康和安全。而延长其保质期。晓玲等。[6]发现在常规冷冻库条件下，冷冻猪肉的保水性随着冷冻时间的增加而降低，用液氮冷冻的肉样品立即解冻没有冻结。
重肌纤维扭曲变形。的保水性不仅与冷冻方法有关，而且与不同的解冻方法有关。秀芳等[7]发现反复冻融猪肉会严重损害肌肉微观结构，降低猪肉质量。锡昌等[8]认为，温盐水除霜方法与冷藏方法相结合，与传统除霜方法相比具有明显的优势。等人。
[9]报道使用欧姆加热解冻方法解冻冷冻猪肉与空气解冻和水解冷冻两种传统的解冻方法进行比较，采用欧姆加热除霜解冻后是低尽可能少的时间和损失率，质量更好虽然张春辉等人[10]的结果表明，羊的解冻在低温下用和高湿度可解冻的方法与空气的自然除霜相比，显着降低了解冻过程质量的恶化。冷冻技术相比，解冻技术的理解和发展相对较晚，研究较少。小和冷冻食品的冰晶分布对果汁的渗出液随后的解冻过程中的量和食品的质量，所以肉的最终质量有直接影响冷冻取决于冷冻和解冻技术[7]。前，关于肉制品冷冻方法的研究很多，冷库安装对两者结合的研究相对较少。此，本实验研究了不同冷冻和解冻方法对鸡肉品质的影响。料与方法材料与试剂青岛润阳区润福超市仅新鲜鸡大腿（约200克/盎司）（屠宰后24小时内）。用的试剂具有分析质量。器设备电泳仪器DYY-6C北京六一仪器厂;变温解冻设备和高湿度上虞春晖空冷设备有限公司; C-LM3肌肉控制仪，东北农业大学工程学院数字显示屏; 2型应变计，无侧限压力计南京土壤仪器厂。法处理样品将可选的跛脚腿分成4组进行冷冻和解冻实验。用两种类型的冷冻方法：在氮气liquide.L'air -18℃和快速冷冻（快速冷冻）正常冷冻（预冷冻）在4℃下自然融化（空白溶液）和低温（2°C，6°C，2°C）和高湿度（2°C，6°C，2°C）相对湿度> 90％）解冻（溶液的温度变化）两种类型的解冻方法。计了四种不同的冷冻和解冻处理组：冷冻溶液，空溶液，普通冷冻，变温溶液，快速冷冻溶液 空溶液，快速冷冻和变温溶液。量消耗率冻结由丰之呈等[11]，解冻汁损失的速率由余晓玲的方法测定的[2]，在滴水损失率被确定的方法测定的通过邹华峰等[12]的方法; Farouk等人的方法。[13]确定，烹饪损失率由冯先超等人的方法确定。[14]。软度：从每组样品中取出肉样品（3cm×1.5cm×cm）并切割鸡纤维的方向。除肉的肌腱，脂肪和肌纤维膜，并使用压痛计测量剪刀。切力;根据Dong Peijun等人的方法对十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）进行电泳。[15]，7.5％胶水，5％堆积胶，装载量10μL。用SPSS 17.0软件进行数据分析，进行有意义的数据分析，每个处理组使用几种比较分析方法。述实验均为三个平行结果均表示为±s。果与分析不同冷冻方式对鸡冷冻消耗率的影响根据表1，快速冷冻的冷冻干燥消耗率为1.39％，显着低于定期冷冻（2.4％）（P <0.05）。表明快速冷冻将大大减少冷冻鸡的消费。鸡伴随解冻和果汁的丢失期间汁的损失冷冻和在鸡保水的解冻的不同过程的效果含有大量的可溶性蛋白，从而导致解冻期间鸡的营养成分损失。2显示，冷冻溶液，并在真空中解冻树液损失率是1.30％，这是显著高于0.56％（P <0.05）的改变解冻溶液 温度，显着高于快速冷冻 真空溶液的0.42。％（P <0.05），显着大于0.22％的快速冷冻溶液 可变温度;普通冷冻液 空溶液的蒸煮损失率为15.52％，明显大于普通冷冻液和变温的13.03％;正常冷冻溶液 空溶液的压力损失含水率为49.80％，显着高于快速冷冻 真空溶液的49.11％（P <0.05），快速冷冻 温度变化溶液显着高于44.53％（P <0.05），显着高于44.33％凝胶溶液和常温变化。表明快速冷冻可以减少冷冻过程中肉的微观结构的变化，并且温度变化溶液可以减少解冻期间肉的营养损失。3显示了不同冷冻和解冻方法对鸡肉嫩度的影响。冻及漏极溶液的剪切力是9.72 N，其比冷冻和温度变化溶液（12.30 N）显著低，比所述快速冷冻解冻基本上较低 空的（14.78 N）。），明显低于快速冷冻溶液 可变温度（19.70 N）。速冷冻液和变温的组合提供了最大的压痛鸡：在一定范围内，该值越高，越好的“咬”对应于鸡的味道。表明快速冷冻 温度变化溶液可以显着减少在冷冻和解冻过程中对肉的质地的损害。肌浆蛋白的冷冻和解冻的不同方法的效果是常见的和2空预凝胶溶液 可变温度3.快速冷冻解 真空4.速冻溶液 可变温度图1蛋白质分析肌浆SDS使用根据冷冻和解冻的不同过程中骨颈冻融图1肌浆蛋白的SDS-PAGE分析不同的方法如在图1中所示-PAGE，蛋白质条带是主要集中于35.5〜116 ，0 kD。此期间出现了新的蛋白质条带。25.0kD后，大分子蛋白质条带消失并出现小分子蛋白质条带。个治疗组的肌浆蛋白主要由无霜溶液，没有真空的溶液降解，无凝胶溶液，迅速温度溶液和不vide.La比较该溶液与所述第一三组对应于生产快速冷冻和降温治疗组的肌浆蛋白。解程度低。论在该实验中，快速冷冻显着降低了冷冻干燥鸡肉消费的速度，这可以减少食物的冷冻时间和温度。支付[16]显示，温度越高，食物的消耗下是低的，因为在温度差减小了空气和从食物表面的空气中的水汽之间的压力差，以及随着食物水分的蒸发和冰晶的升华强度。所有四个处理组中，由于解冻过程中空气的相对湿度较高，因此快速冷冻和变温处理对鸡肉质量的影响较小。冻肉的蒸发越低，鸡的保水性越好。兴洲等[17]相信冷冻过程中的温度越低，肉的保水性越好。晖Zhang等人[10]还发现，当羊解冻，在低温和高湿度流动羊损失率比空气低。冻和解冻降解肌浆蛋白，以及肌浆蛋白的降解的程度和快速冷冻溶液的劣化和温度变化的程度最低，因为快速冷却抑制的击穿蛋白质。
Huff-Lonergan等人的研究。[18]表明肉的保水程度与蛋白质降解程度有关。冻时，所述蛋白经历各种changements.Après电泳凝胶羊SQ-PAGE春晖由Zhang等人[10]中，所述蛋白质是由低温和高湿度除霜和降解的程度氧化交联小于空气。外，在冷冻过程中，鸡肉中的水不断形成冰晶。
于液氮和普通冰冻速度不同，冰晶形成的速度和大小也有所不同。用液氮冷冻的鸡中，冰晶的形成小，均匀，冷库安装细胞损伤程度低。此，用液氮解冻冷冻鸡汁的速度低。比在低温下的鸡，高湿度的空气的自然解冻和解冻显示滴落的轻微损失，由于在低温和高湿度解冻过程的高湿度，这减少了肉表面的水分蒸发。似于肉的快横波和剪切强度是最重要的，这可以通过破坏的程度通过在液体和高温融化冷冻氮处理的肌原纤维的肉蛋白引起的和高湿度。论冷冻和解冻会影响鸡的品质，但不同的冷冻和解冻方法对鸡的品质有不同的影响。其他三组相比，快速冷冻和温度变化处理组具有显着降低烹饪汁损失率，烹饪损失率和压力损失率的优点，并且可以显着提高解冻鸡的保水性，从而减少营养损失;肌浆鸡蛋白质的降解较低，可以保持解冻鸡肉的良好质地特征。
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