实际上被冻物总有一定的厚度和体积，从表面到中心冻结速度明显地变慢。要保持同一冻速是困难的，而由于冻速差别会引起大多数食品的质量变化。因此从提高生鲜食品质量的角度来看，只有把生鲜食品温度迅速地降低到-18T才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的冻结生鲜食品，所以冻结速度不能太慢。
大部分生鲜食品，在-5——-It温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围即所谓的最大冰晶生成区（见实际）。研究表明，此温度区间对保证速冻产品的品质这是最重要的温度区间。为保证食品的冻结质量，应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区。冻结过程中生成冰结晶的数量和大小对于冻结过程的可逆性程度具有很大的意义。
时间/h
实际典型的冻结过程：速冻和缓冻
在冷冻过程中，生鲜食品组织内冰晶的大小与分布情况对其品质有很大影响，冰晶的大小与冻结速度有关，实际为冻结速度和冰晶形状及大小之间的关系。由表可见，食品速冻和缓冻形成的冰晶有四大区别：①冰晶体形状不同，速冻呈针状或杆状，缓冻则呈圆柱状或块粒状；②冰晶体大小不同，速冻冰晶体小，缓冻冰晶体大；③冰晶体数量不同，速冻冰晶体数量极多，缓冻冰晶体数量少；④冰晶体的分布位置不同，速冻冰晶体大多分布在细胞内，缓冻冰晶体大多分布在细胞间隙中。研究表明，冻结过程中生成冰晶数量和大小对冻结食品的可逆性有很大影响，缓冻造成主要问题是由于细胞内的冰晶过大，对食品组织造成机械损伤，破坏植物细胞壁或动植物细胞膜从而导致细胞结构被破坏。而速冻，冻结速率快，在越短的时间内越过最大冰晶形成阶段（-lw-ST），形成的冰晶就越小、越均匀。这样对细胞造成机械损伤的可能性就小，细胞组织未被破坏，能最大限度的保持原有食品的色、香、味及其营养价值。
实际速冻速度与冰晶形状及大小之间的关系
通过0——-5%：的时间冰晶
位置形状大小（直径//imx长度/>nn）数量
数秒细胞内针状（1——5）x5极多
min细胞内杆状（10-20）x20多
min细胞内杆状（50-100）xlOO少
min细胞外块粒状（50-200）x200少
生鲜食品速冻的优越性
一般来说，生鲜食品速冻具有如下优点：①避免在细胞之间生成大的冰晶体；②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；③浓缩残留水的危害性下降；④将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抑制微生物的增长及其生化反应；⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。
生鲜食品的品质劣变和变质及其冻藏原理据国际制冷学会估计，全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的生鲜食品占其年总产量的40%-45%。解决生鲜食品保藏技术，减少其浪费，是目前世界各国急需解决的问题。目前在众多食品保藏法中，包括冻结和冻藏在内的低温保藏法应用得最广泛。
低温保藏不仅能抑制微生物和酶类活动，防止生鲜食品腐烂变质，而且还有成本低、保藏质量好等优点。它与其他保藏方法相比，更能保持生鲜食品鲜度、营养价值和原有风味，所以低温保藏食品的方法越来越受到人们的重视。
生鲜食品在常温下（20T左右）存放时，由于附在食品表面的微生物、食品内所含酶及非酶的作用下，使其色、香、味和营养价值降低，这种变化称为生鲜食品的品质劣变。如果久放，会发生腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫生鲜食品的变质。引起生鲜食品品质劣变和变质的原因主要是微生物作用、酶作用和非酶作用三类。下面通过讨论生鲜食品的品质劣变和变质过程及冻藏对这些因素的抑制作用来阐述生鲜食品的冻藏原理。
控制微生物作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理微生物是一种躯体微小的生物，在显微镜下才能看见。如果生鲜食品长期存放，为微生物准备了良好培养基，使它迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解。生鲜食品中的高分子物质分解为低分子物质，使食品质量下降，进而发生变质和腐败。因此在生鲜食品变质的原因中，微生物作用往往是最主要的。引起生鲜食品腐败的微生物有细菌、酵母菌和霉菌，其中以细菌引起的变质最为显著。
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