先进的真空冷冻干燥技术具有自动低温，低氧控制和自动控制功能，对热敏感茶叶非常有效。文主要介绍该技术在茶叶深加工和初加工中的研究和应用进展。深茶加工中，介绍了真空冷冻干燥对速溶茶品质的影响及其速溶茶生产的基本技术，以及真空冷冻干燥对速溶茶品质的影响。龙茶和绿茶。于生产过程的初步研究，但对机制和过程建模方面的研究仍在进行中，需要加强。空冷冻干燥;茶;深度治疗;初步治疗; CLC编号S571文件识别代码项目编号0517-6611（2014）30-10679-02，融资项目，广东省研究项目（2012B和2011B）。者简介张守高（1980-），女，安徽苏州，助理研究员，硕士，从事茶叶加工研究。空冷冻干燥技术概述目前，技术体系的创新和新产品的开发已成为茶叶制造技术的主要研究课题，自动化的引入和应用，持续可控的技术，新技术和新设备是最重要的。分茶含有丰富的营养成分和热敏性，易氧化的色素，茶叶的干燥对主要营养素和有益健康的物质的颜色，香气和保留有显着影响[1] 。此，研究人员非常赞赏应用具有低温低氧特性的真空冻干技术和茶叶生产中的自动控制的前景。空冷冻干燥，冷库安装也称为冻干或冻干，是一种干燥方法，将材料冻结在共晶点温度以下，并通过低压升华从材料中除去水分[2]。
传统的热干燥，低温真空干燥，微波干燥和其他技术相比，由于整个干燥过程在真空和冷冻条件下完成。温度下，产品中的生物活性物质被保存到最大程度，并保留干燥的产品。绵状多孔结构，极易溶于水（即使在冰水中），可以快速恢复。是，干燥时间较长，不能连续生产，成本较高。般来说，冻干成本比空气干燥成本高4到8倍。
]。此，干燥技术最适合需要高质量的高附加值茶产品。空冷冻干燥技术在深茶加工中的研究与应用西方发达国家真空冷冻技术的系统研究始于20世纪10年代后期，以保存血清，菌株和病毒。
美国，真空制冷技术已经在园艺产品上销售了70多年。1946年，日本开展了大规模真空制冷生产的研究，然后在水果，蔬菜和肉类中进行了研究。20世纪60年代中后期，中国开始研究真空冷冻技术[4]。冻干燥技术可用于干燥食品，药品，蔬菜，水果，鱼，即食食品，调味品，茶，速溶咖啡，酶，菌株，有机产品等。溶茶是深加工茶产品之一。空冻干的优点是最大限度地保留颜色和香气和生物活性物质以及产品的再水化容易度正是如此高品质的速溶茶是必要的。此，近年来该技术已迅速应用于速溶茶的生产[5]。茶叶加工领域，真空冻干技术是速溶茶最古老的应用和最成熟的技术。技术首次在日本应用[6]。究真空冷冻干燥对速溶茶品质的影响根据史玉蒙等人的研究，得到的速溶茶粉不规则松散，冷库安装呈片状，有光泽，略带粘性[7]。
产品溶于冷水，比较均匀，汤色清澈明亮，不浑浊，个别产品有沉淀，原茶有味，无苦味。甜蜜。英的研究表明，真空冻干速溶茶的味道高于喷雾干燥的产品，适合生产优质速溶茶[8]。于真空冷冻干燥的速溶茶在干燥前被冷冻，因此冷冻后很容易产生冷塌后冷融化和喷雾干燥之间的差异[9]。而，在冷冻速溶茶的开发中，人们发现人们非常重视“冷痰”现象的预防。时，为了获得更加昂贵的冷冻干燥的高质量匹配，研究人员开发了相应的关键支持技术。溶茶加工技术中的真空冷冻干燥技术冷冻干燥速溶茶的一般生产过程一般如下：茶叶混合，浸出，净化，浓缩，预冷冻，冻干，包装。的来说，浓缩时的混合可以被认为是冷冻干燥的预处理，但是这些预处理环节在味道，汤的颜色和产品的产量，特别是浸出中起重要作用，浓度等[9]。取支持技术：日本专利JP指出茶提取物的温度控制在酶的适当温度（20-80℃）和0.5-500单位的酶加入单宁/克干茶以控制pH值为4-7。冻干燥的速溶茶，在水中具有良好的溶解性和良好的品质[10]。缩技术：在浓缩阶段，常温下反渗透浓缩技术，无相变，在封闭系统中完成，优于真空浓缩技术，工作温度更高，更换系统的相位和非密封。质的产品和理想的速溶茶叶冷冻干燥技术，大大减少了生物活性物质和芳烃的损失，这是消费者更容易接受的[11]。外，对速溶茶的工艺和工艺的数学建模进行了广泛的研究，这项技术相对成熟[10]。空冻干技术在第一次茶叶加工中的研究与应用今天，研究重点是通过冷冻干燥技术研究茶叶的质量，工艺和模型。龙茶是中国主要的茶叶之一，但近年来其产量和出口量均高于绿茶。品质的香薰乌龙茶因其“绿色”，“香味”和“味道”而受到消费者的青睐。何利用这种先进的真空冷冻干燥技术，使乌龙茶成为“绿色”，“高香水”和“维佳”，成为近年来乌龙茶加工技术研究的重点课题[12]。
以及茶叶开始时的真空冻干技术转化研究最多，其次是绿茶。般而言，真空冻干技术在茶的初始处理中研究和应用较少，起步较晚。空冷冻干燥对茶叶感官品质的影响2004年，叶乃兴首先将真空冻干技术应用于乌龙茶的初加工，并比较了冻干茶（称为冻干茶）和茶。过感官评价干燥经典。冻茶水含量高达28％后，冻干茶被认为具有浓郁的香气，高纯度，花香和汤的香气，冻干茶和茶的香气。冻比干燥好得多，而冷冻茶具有丰富的花香。缩，略好于冻干茶[13]。2006年，叶Naixing和同事进行了定性和定量分析的冻干茶叶安溪铁观音，冷冻茶叶和干茶进一步芳族组分，这表明冻干茶叶和冷冻茶的主要芳香成分为显著高于干茶;芳樟醇，橙油毡，类胡萝卜素B，异戊酸苯乙酯，雪松，奈琉霉醇和法呢醇的茶含量高于冷冻茶和干茶;感官评论还认为，冷冻干燥茶叶和冷冻茶的天然花香更为浓烈[14]。2011年，胡绍德及其同事比较了绿茶播种后干燥的冷冻干燥茶样品，干燥至6-7％干燥的冷冻干燥茶，传统上干燥的茶和干燥的5-6％干茶。燥。汁后直接冷冻干燥的茶是最好的香气，清新爽口[15]。2013年，经过冷冻干燥的绿茶，冷冻茶和干茶的比较，刘秋彬估计冻干茶具有高香气和鲜花和水果的天然香气[12]。气不如冷冻茶香，但明显优于干茶。[15]然而，一些研究人员的搜索结果略有不同。亚辉及其合作者通过首先分析茶叶的质量，确定真空冷冻干燥技术对茶叶品质有影响。量是最好的，直接冷冻干燥的茶，没有初步烹饪不如传统的口感干燥[16]。振松等感官评价结果表明，简单的低温干燥工艺生产的乌龙茶质量不如传统制作的乌龙茶，但形成的质量较差。是一种独特的产品风格，可以丰富乌龙茶的生产过程。品风格;也可以使用重新点火等技术来提高产品质量和广阔的应用前景[17]。感官品质的其他方面，叶乃兴等人认为，真空冷冻干燥可以有效保护铁观音乌龙茶的“色”，“香”和“味”;与冷冻茶和干茶相比，它具有优异的整体品质和长保质期。输和销售的优势和扩展的应用前景[14]。斌刘还认为，在感官质量方面，冻干绿茶和绿色，汤色金黄，清澈明亮，冷冻茶叶以上，香气高清晰，其天然的花香和果香给它一个香气明显优于干茶，味道甜而甜。12。干茶具有以下优点：鲜艳的棕色，高香水和干茶汤，有光泽，易于保存，弥补了两者的缺点;综合质量评估是最好的。绍德和他的合作者认为，感官评价的结果表明，真空冷冻干燥的绿茶更绿，香味更新鲜，味道更纯净[15]。趣的是，乌龙茶，Naixing烨等人，柳秋滨等研究是福建铁观音的研究对象都认为真空冷冻干燥茶叶品质比传统烘干更好的热，而黄亚辉和徐振松都在广东。于研究对象，传统的干燥方法被认为优于简单的真空冷冻干燥。要加深这两种意见分歧的原因。
茶叶的具体特点中，对真空冷冻机理和传热传质过程的分析，以及不同产品真空制冷过程动态模型的建立还比较少见;过程研究，数学建模和机制尚未见报道。而，该技术已应用于实际生产中，目前主要用于乌龙茶和绿茶[18]。了进一步提高干燥效率和降低成本，研究人员在乌龙茶，绿茶和花茶的初加工中引入了低温，非冷冻真空干燥技术。21]。际数据表明，真空干燥设备可以去除1千克水，热量和热量消耗仅为大气暖空气对流干燥的40％至60％。低温下干燥可显着缩短干燥时间，提高效率并降低成本。前，中国已开发和制造了一种高温，高真空连续干燥窑[22]。论
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