冷冻是治疗鸡肉的常用有效方法。文主要阐述了快速冷冻可以降低鸡汁损失率，减少肌原纤维盐和Ca2 -ATPase中可溶性蛋白质活性的降低，并增加鸡肉颜色的亮度。着冷冻时间的增加，鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性增强，但在冷冻期间，不会发生冷冻鸡蛋白质的脂肪氧化和变性。重要，冷库安装鸡肉仍然新鲜。们普遍认为，快速冷冻和低温冷藏是治疗鸡肉产品的理想治疗技术。而，考虑到实际的生产应用，鸡肉加工不需要超快速冷冻和低温冷冻。速冷冻可以减少鸡的漂移损失，降低Ca2 -ATPase活性和肌原纤维蛋白在盐中的溶解度，提高鸡肉颜色的亮度。肉中蛋白质的脂肪氧化和变性变得更加重要，冻结时间越长，虽然在一定的冷冻时间后只有轻微的变化，所以鸡肉仍然很新鲜。们普遍认为快速冷冻高温冷藏适用于鸡肉产品，但超快速冷冻和极低温冷藏对于鸡肉加工实际上并不是必不可少的。结速率，货架冷冻储存温度，鸡中图分类号：TS251文献标识码：A文章编号：近年来1001-8123（2013）12-0028-04，产肉根据国家统计局2012年的“国民经济与社会”，中国的鸡肉增长迅速。据“统计发展公报”的数据，2012年中国禽肉产量达到1823万吨，占世界禽肉产量的20.87％[1]。着加工技术和设备的不断完善和更新，中国鸡肉加工机械化水平显着提高，鸡肉加工业发展迅速，鸡肉基地越来越多样化，消费量日益增加[2]。
　　2001年至2012年，鸡肉消费量稳步增长。012年，鸡肉消费量达到1354万吨[3]，成为仅次于猪肉的第二大肉类消费国。于鸡肉的蛋白质和水含量很高，它很可能会变质，特别是在储存期间，这种情况更容易变质[4]。究表明，冷却和冷冻保存可以有效地防止鸡肉及其制品中微生物的生长，并提高肉制品的安全性和保质期[5]。用冷冻储存方法来保存鸡肉不仅满足了寻求方便和卫生的人们的需求，而且还增强了产品的类型。而，由于冷冻过程中水分流失导致的鸡肉质量下降，导致产量降低，从而影响产品质量和业务效益[6]。内外研究人员还对冷冻鸡肉产品进行了广泛的研究，包括冷冻速度，温度和冷冻时间对鸡肉品质的影响，为未来生产冷冻鸡肉产品。冷方法对鸡肉品质的影响预冷是生鲜鸡肉的重要冷却过程。宰后，肉的平均温度在37到40°C之间。C必须立即冷却，将体温降低到3~5°C [7]，以防止鸡体温度过高，使鸡肉的质量发生变化或鸡肉的质量变化因为微生物的生长。预冷主要旨在通过降低肉的温度来产生安全的产品，以降低腐败微生物的生长速率并抑制病原菌的生长。禽冷却通常影响质量，例如肉的风味，外观和质地。冷（浸泡冷却，喷雾冷却）和空气冷却是预冷新鲜鸡肉产品的常用方法[8]。却鸡胴体最常用的方法是用冷水冷却方法。两种方法可以逆转水流：倒置水冷却罐更安全，更卫生。使用倒置水冷却罐时，冷却水与鸡体接触的温度不超过16℃。却鸡体后，水温在出口不超过4°C。却罐必须有溢流，以便冷却水保持清洁。操作过程中还必须严格控制冷却水的温度和数量，以防止鸡的交叉感染[9]。于浸入式冷水冷却方法容易用微生物污染鸟类，因此该方法在欧洲国家已被禁止，并且通常使用冷空气冷却。该国，鸟从冷却室中的钩子悬挂以允许空气冷却。境温度1~2°C，相对湿度80％~90％，风速1.0~L.2m / s，数小时后，体温降至3~5°C，冷却完成[7]。Feng Xianchao等[10]的研究表明，新鲜水冷鸡的质地和外观优于空气冷却鸡，水冷胴体的冷却速度为冷却空气的高冷却率低，水冷却过程吸收水分并导致质量增加，过程将导致胴体质量减少：有两种冷却方法，鲜鸡胴体无明显差异。于水冷和空气的优点和缺点，采用更合适的两级冷却方法。级冷却方法是指当鸡胴体冷却时使用冷空气冷却和冷水冷却[9]。正常情况下，鸡胴体首先在冷水中冷却，在1.1℃的冷室中排水，然后在冷的快速空气（-40℃）中冷冻约20分钟。

　　45分钟，使鸡的内部温度降至-2.2°C。的皮肤冷冻收缩，表皮内部筋膜的水分被去除，以保持鸡皮肤干燥。后，鸡的屠体保持在-2.2和-3.3℃之间5分钟，这样鸡的表面温度慢慢地对应于冷空气的温度。合后续工艺。冻率对鸡肉质量的影响冷冻率对鸡肉中形成的冰晶的影响根据冷冻率，冷冻食品可分为两类：冷冻食品和冷冻食品。两种区分冷冻和快速冷冻的方法：随着时间的推移，食物烹饪中心的温度从0°C降至5°C，并在30分钟内冷冻;如果超过30分钟，它就会冻结;冷冻表面在5°C时的冷冻速度达到5-20 cm / h，快速冷冻，最慢的速度是冻结[11]。冷冻过程中会形成冰晶。等人。[12]表明，不同冷冻速度的冷冻方法会产生不同的冰晶：常规冷冻（CAF）产生的大的不规则冰晶会对肌肉组织造成不可逆转的损害;另一方面，乙二醇/水浴（GBF）冷冻具有较高的冷冻速率以产生较小的冰晶，但冰晶的横截面和圆度显示较大的间隙;压力冷冻（PSF）可以产生大量小的，规则的细胞内冰晶。Martino等[13]估计冷冻食品中冰晶的大小和位置是影响冷冻食品质量的重要因素。冷冻和冷却过程中，冰晶首先出现在细胞外溶液中，因此细胞内外都存在化学势差。果继续使用较慢的冷却速率，电位差将导致细胞内的水通过细胞膜并流动以维持细胞的内部和外部平衡，也就是说，它的脱水。提高了细胞内溶液的浓度，进而导致蛋白质损伤和细胞膜不稳定，导致“溶质诱导的损伤”;如果使用更快的冷却速率，细胞内的水少于外渗，细胞内冰晶出现[14-15]。冻率对鸡肉失水率的影响果汁损失率是评估冷冻食品质量的最重要指标之一。研究不同冷冻速率对鸡胸肉质量的影响时，牛莉等[16]发现鸡胸肉汁损失率随着冷冻速率的增加而降低。实验中，“15°C”组中解冻汁的解冻率明显高于“35°C”组（冷冻速率为0.34 cm / h）。
　　1.07厘米/小时）。Liu等[17]和于晓玲等[18]的研究也表明，冷冻速度越快，解冻果汁损失率越低。[19]冰点，这也表明，果汁损失率冻结慢（降）比冰冻果汁的损耗快的速度较低时，也研究了禽肉的生化变化。慢冷冻导致肌细胞之间形成大的冰晶，导致组织结构的破坏，导致鸡胸的水潴留显着降低。冻后果汁的损失率相对重要。才虎[20]研究了不同冷冻速率对温鸡的影响。着冷冻速度的增加，解冻后鸡胸肉汁的损失率降低，但当冷冻速度持续时，当流速为4.21 cm / h时，增加到11.24 cm / h，果汁损失率从0.85％增加，组织损伤严重，蛋白质变性更严重，导致果汁流失率过高。冻率对鸡肉颜色的影响鸡肉颜色是鸡肉产品外观中最重要的因素之一，鸡肉产品的选择和对鸡肉的满意度也是如此。品[21]。在影响鸡的颜色（pH值，氧分压，光，冷冻和添加剂等）的因素很多，其中，所述冷冻速率对肌肉颜色显著效果：冻肉是彩色的打火机和慢速冷冻肉的颜色较深。[22]在研究上的鸡胸肉的质量不同冷冻速率的影响，牛莉等[16]研究发现，在L * a *和冷冻鸡肉率的增加而增加冷冻并且值b *随着冻结速度而增加。
　　低。玉平[7]也指出，皮肤慢慢冷冻鸡肉是红色的，而冻鸡的是乳白色和淡红色，换句话说，在冷冻速度慢，更多的肌肉颜色是红色，更肌肉颜色很快，肌肉颜色越快，肌肉颜色越白，质量越好。的肌红蛋白氧化成氧化肌红蛋白（红棕色），肉的表面水分蒸发，增加了表面有色物质的浓度，表面形成冰晶，光的扩散和反射增加以及冷冻冷冻肉的颜色[23]。居智等人[24]也认为，当光照射在冷冻肉上时，它会反映在肉的浅层果冻层中。果冰晶很大，肉是红色的，如果晶体很小，光线很难通过“吸收结构”来使肉变白。此，当肉冻结时，冷冻速度越快，肉的颜色越清晰（光反射现象）;解冻后，肉的天然深红色恢复。冻速率对盐溶性鸡蛋白质和Ca2 -ATPase酶活性的影响根据鸡肉的溶解特性，冷库安装鸡肉中存在的蛋白质可分为可溶性肌浆蛋白质。肌原纤维蛋白可溶于盐和不溶性基质蛋白。
　　具有完全不同的物理性质，肌原纤维蛋白的变性对鸡肉的加工特性有很大影响。原纤维蛋白具有ATP酶活性（ATP酶）。新鲜鸡相比，冷冻鸡的总蛋白溶解度和Ca2 -ATPase活性降低[25]，但不同的冷冻速度对鸡的可溶性蛋白活性有不同的影响。中的盐和Ca2 -ATPase。冷冻的鸡肉在上部缓慢冷冻鸡[16]，其在肌细胞和肌原纤维的细胞中被压缩的外面产生大量的冰晶体迅速增加在钙 -ATP酶的肌原纤维蛋白和活性的溶解度肌肉。力被分组成簇，由于冰晶的形成，蛋白质失去结合水，导致蛋白质变性。快速冷冻的情况下，冷冻温度迅速下降并且肌肉细胞中产生的冰晶的数量大且均匀。胞损伤很低，蛋白质变性程度也很低。财呼[20]表明，随着冷冻速率的增加，钙 -ATP酶的活性，并在冷冻鸡肉肌原纤维盐的可溶性蛋白质含量降低，但下降时的冷冻速率增加在某种程度上。相同程度上，其Ca2 -ATPase活性及其肌原纤维蛋白盐含量仍倾向于降低，但下降速度增加。快速冷冻会导致鸡肉表面冻结和破裂，从而损害肌肉细胞，加剧蛋白质变性。白质变性的学说基于细胞液浓度理论[26]。冷冻温度降低时，肉中的游离水首先形成冰晶并沉淀，然后一些结合水沉淀，细胞中未冷冻的细胞液浓缩这增加了细胞液的离子浓度并产生了pH值，也发生了变化，导致蛋白质变性。陈述表明，细胞内外冰晶的数量和形成与蛋白质的变性之间存在着不可分割的关系。缓慢冷冻期间，冰晶首先在肌纤维之间的空间中形成，并且随着冷冻温度降低，细胞内的水分子穿透膜细胞生长细胞外冰晶（细胞外冷冻）。冷冻速度快时，冷冻温度下降得非常快，并且在细胞中的水分子通过细胞膜之前已经在细胞中产生冰晶（细胞内冷冻）。胞外冷冻，冰晶形成很重要，蛋白质变性也很严重，细胞内冷冻，冰晶形成较小，蛋白质变性也较小。度和冷冻时间对鸡脂肪氧化和蛋白质变性的影响温度和冷冻时间对鸡肉脂肪氧化的影响在冷冻过程中，高不饱和脂肪的鸡肉会发生脂肪氧化，鸡肉产品的质量会下降。耶尔[27]发现，大腿和鸡胸肉在-7被冻结，-12℃和-18℃下6个月，是硫代巴比妥酸试剂（与硫代巴比妥酸反应性的）。质（TBARS）逐渐增加，特别是在冷冻储存开始时，表明在冷冻前的一段时间内发生了脂肪的最大氧化，并且冻结温度没有对脂肪氧化有显着影响。金辉等[28]研究了在-18，-23°C和-7°C下冷藏鸡的100天。果表明，随着保质期的增加，鸡的TBARS值增加。

　　肉逐渐增加，冷冻温度升高。多TBARS正在迅速增加。Pikul [29] - 大腿和在-18℃6个月的冷冻鸡胸脯发现丙二醛（MDA）和在大腿和鸡的乳房测量了硫巴比妥与冷冻时间的扩展。比妥含量（TBA）逐渐增加，鸡肉发生脂肪氧化，这与Soyer的结论一致。莉等人[30]还发现鸡肉在相同温度下冷冻，具有延长冷冻时间，逐渐增加鸡肉的TBARS值和脂肪氧化程度的作用。：在相同的冷冻时间内冷冻温度越高，鸡的TBARS值越高，脂肪氧化程度越高。马斯等人。[31]也研究了鸡胸肉，并且还表明冷冻时间对脂肪氧化的TBA值有显着影响，并且TBA值随着长度的增加而显着增加。结时间。Abdel-Kader [32]和Igene等人的研究。[33]也得出了同样的结论。度和冷冻时间对蛋白质中蛋白质变性的影响蛋白质在盐中的溶解度是蛋白质变性的常见指标在冷冻期间，盐中可溶性蛋白质的形成通常由氢键，疏水物，二硫化物和盐的形成引起。退程度与冻结的持续时间和温度等因素有关。肉在相同的冷冻温度下冷冻，延长了冷冻时间，肌原纤维蛋白在鸡肉中的溶解度逐渐降低，蛋白质变性程度更高[30]。才虎[20]表明，在冷冻过程中，可溶于温鸡盐的蛋白质也会变性，蛋白质的变性程度会随着时间的推移而升高。莉等人[30]表明，随着冷冻时间的延长，肌浆蛋白的变性程度逐渐增加;随着冷冻时间的延长，肌原纤维蛋白和总蛋白的变性程度增加。性程度越高。Soyer [27]和Khan [19]表明肌肉组织中的巯基含量随着冷冻时间的增加而降低，特别是在冷冻储存开始时，表明鸡蛋蛋白是早期产生的。冻储存。着冷冻时间的延长，剧烈氧化会增加变性程度。冻方法对鸡肉品质的影响鸡肉解冻是指通过从外部供热将冷冻鸡肉中形成的冰晶融入水中的过程。冻食品必须在食用或加工前解冻，但产品质量不仅取决于冷冻过程，还取决于除霜过程。量研究调查了冷冻速度对肉质的影响，但很少有关于除霜率对肉质影响的研究。于解冻率对食品质量的影响有两种不同的观点[34-36]：人们认为快速解冻不会使果汁有足够的时间重新进入细胞。会导致果汁大量流失并影响产品质量;快速解冻被认为缩短了生化反应和微生物繁殖时间，同时保持了优质食品。前，对于冷冻鸡肉产品，常用的解冻方法包括在低温下用水和空气解冻，这具有减少果汁损失和蛋白质变性的优点。好地保持食物的质量。法回答现代工业生产。年来，许多研究人员研究了除霜的新方法，取得了许多成果，如微波除霜，超声波解冻，真空除霜，高/低频解冻，高压静电解冻等。等然而，许多研究仍处于试验阶段。论冷冻加工有利于鸡肉产品的消费，储存和储存，还可延长鸡肉产品的保质期。同的冷冻速度，冷冻温度和时间以及解冻方法对鸡肉产品的质量具有显着影响。然冷冻期的延长加剧了鸡肉的脂肪氧化和蛋白质变性，但在一定的冷冻期间鸡肉的质量仍然很好。常，快速冷冻和低温冷藏可以减少鸡汁的损失，蛋白质的变性程度和酶Ca2 -ATPase的活性丧失，从而改善产品的质量。
　　冻鸡肉。而，根据Farouk等人的说法。[37]，影响冷冻牛肉质量的因素主要是冷藏时间与冷藏时间和冷冻速度之间的相互作用。在20世纪80年代，研究人员就冷冻牛肉实验发现，液氮的快速冷冻比18℃时的冷冻空气更严重，严重破坏了牛肉的微观结构[ 38。面冰层充当壳以阻挡未冻结内相的相变体积膨胀，并且内部压力增加到一定程度，导致低温断裂。
　　温断裂严重影响冷冻食品的质量，甚至导致食品商业价值的丧失[39-40]。此，为了确保冷冻鸡肉产品的质量，不需要超快速冷冻和低温冷冻来确定商业价值。必要合理地选择冷冻速度，温度和冷冻时间，以及适当的除霜方法，以最大限度地提高生产效益，以确保产品的质量。
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