冷冻是一种保存食物的方法。冻包括将食品的温度降低到低于最初在食品中形成冰晶的温度。温度落在-10°C和-20°C之间时，导致食物变质的反应最小化或可忽略不计。食品的保质期的情况下，在这样的温度下，大多数微生物菌群数量的增加受到限制，并且微生物的生长和繁殖受到抑制。何使用冷藏车存放食物许多食物可以保持冷冻。多数水果和蔬菜都是冷冻的，冷库安装并且一直保持冷冻直至食用，而各种肉类，家禽和鱼类产品可以冷冻，保质期比冷藏产品以及烘焙产品更长。其他准备好的菜肴。
冻储存的温度，使用寿命更长。冻作为一种保存食物的方法有其局限性，这是保持食品质量和能源消耗的两个方面。大多数食物结构中形成冰晶会导致食物质地发生不可逆转的变化，通常会导致食物质量的不良变化。了评估这种储存方法的成本，在食品冷冻过程中必须进行冷藏，并且在储存期间必须保持温度。冻食品延长保质期的价值必须补偿冷冻食品的加工过程。工和冷藏。于能量增加而产生的额外成本冷藏车冷冻方法的选择一般来说，冷冻食品的方法可分为两种：接触法和直接接触法，冷冻法由类型等因素决定冷冻食品和包装的形状。
接接触冷冻方法使用各种方法来冷冻食物，但不与降低食物温度的冷冻介质直接接触。释了接触冷冻方法的一般原理：在大多数情况下，降低食物温度的冷冻方法是冷空气，但在特殊情况下，它可能是制冷剂或液体制冷剂。橱柜式制冷系统中，食物在冷冻之前被包装，并且包装的食物被放置在托盘上并且被引导至制冷系统。制冷系统是间歇操作，并且同时工作的能力取决于机柜中食物所需的时间。柜中的低温由风扇维持，风扇使机柜中的空气循环。接接触冷冻是食物与液体制冷剂（例如氨或二氧化碳）直接接触适合快速冷冻的食物。这种情况下，应用连续浸没式制冷系统，食物通过传送带上的液体制冷剂储存器输送，食物与液体制冷剂充分接触，冷冻时间由液体制冷剂罐中输送带的输送速度。这种连续的低温制冷系统中，当食物进入传送带上的通道时，液体制冷剂被喷射到食物上并蒸发。冻时间由输送机在隧道中移动的速度确定，其中食物与低温制冷剂接触。品冷冻和质量虽然食品冷冻的主要目的是保存和延长保质期，但冷冻过程中食品的质量已发生变化：尽量减少这种变化的影响，了解食品在冷冻过程中。生的变化很重要。如，当未冷冻的食物处于高于形成冰晶的初始温度的温度时，存在70％的水和30％的固体，并且组合物是小的温度范围，其温度比初始冷冻温度低5°C。文发生了很大的变化。据确切的组成，食品可能含有30％未冷冻的水，40％的冰或冰水和30％的总固体含量。这种食物中，这些变化逐渐发生，每次1°C的温度变化都会引起食物成分的变化，因为水会变成冰。
本章前面所述，许多质量特性受冻结率的影响。果初始冷冻温度下的温度和低于初始冷冻温度的温度迅速变化，则在食品的质地中形成的冰晶很小，并且在相同的温度范围内，温度为食物很慢，冰晶很大。多。冻速度对食物结构的影响最明显，特别是在细胞组织中含有水的食物中。这种情况下，冷库安装形成的大冰晶将刺穿细胞壁，破坏食物的结构。坏的结构无法恢复。
外，食物中细胞壁的破裂可能加速食物中的其他反应，对食物的定性特征产生负面影响。一个需要考虑的问题是水的扩散通过细胞壁在食物细胞的结构中，冷冻速度很慢。晶组件促进水从一个细胞扩散到另一个细胞，这取决于未冷冻状态下的溶质浓度，这可导致脱水和脱水过程中的不可逆变化。冻细胞。存冷冻食品如上所述，冷冻食品的质量受储存条件的影响。然食品质量随着温度的下降而变化，但质量仍然保持不变。冷冻过程中，为了将食物温度降低到较低水平，必须使用具有高制冷能力的制冷系统。外，保持较低的储存温度也会增加冷冻食品的储存成本。了在储存期间保持适当的温度，必须为冷冻食品设定明确的保质期。任何情况下，避免将冷冻食品储存在较高温度，因为它们对接近初始冷冻温度的温度非常敏感。践证明，冷冻食品储存温度为18°C是一种安全的储存温度，可延长冷冻食品的保质期。储存期间，冷冻食品中会发生几种类型的质量变化。低于初始冷冻温度的储存温度下，不排除微生物生长的可能性。而，在大多数情况下，大多数微生物在18℃的温度下的生长可忽略不计。响冷冻食品质量的第二个变化是生化反应。要温度保持在18℃或更低，在冷冻食品的储存期间发生的这些反应的速率非常慢。响冷冻食品质量的第三个变化是由酶引起的。冻食品在典型的储存温度下经历酶促反应，但速率很低。常，只要食物温度保持较低，食物质量的变化率就会很低。
冻食品必须在到达消费者手中之前冷冻，并且在运输和销售期间受到某些温度条件的影响，并且在解冻过程中会发生各种变化。冻食品的方法主要分为两种：接触接触法和直接接触冷冻法;在某些情况下，快速单体冷冻（IDF）是直接接触冷冻方法的特例;冻结食物所需的时间可能超过普朗克公式认为，尽管该方法有局限性，但它解释了影响冷冻时间并提供冷冻过程的变化可接受的估计时间，冷冻过程中的变化以及冷冻食品保存过程的变化都会影响冷冻食品的质量。重要的因素是在储存期间保持恒温，以避免对食品质量产生负面影响。冻食品的保质期可在保质期内使用。述了储存温度之间的关系，通过这些关系可以明确食品的敏感性或每种食品的定性特征。
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