-＞中间体一＞aH+6OH+cH2+（/H20
　　系数fl，6,C，值取决于不同的实验环境，如不同实验模型和辐射剂量，不同溶质浓度及其他实验变量。
　　碳水化合物的辐照效应
　　所有辐照引起的变化和反应情况与辐射剂量关系非常密切。在食品辐射中，lkGy以下的辐射剂量为低剂量，1——10kGy属中等剂量，超过lOkGy属高剂量。含碳水化合物类多的生鲜食品，实验数据已经表明，在这样低剂量的情况下碳水化合物很少会产生化学变化。

　　超过lOkGy剂量的辐射对碳水化合物的影响是复杂的，由于在不同操作条件和高辐射剂量下会出现不同的辐射分解产物。在碳水化合物的辐射分解产物中，羟基（一0H）是非常重要的产物。碳水化合物分子中碳原子会吸收来自氢原子中的电子。辐射分解产物的形成会通过不平衡逆反应、二聚作用、脱水作用而进一步反应（Stewart,2001年）。在高剂量下，还会出现水解、氧化、降解和裂解等现象。
　　蛋白质的辐照效应
　　蛋白质含有20多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的组成和结构。虽然食物和生物活体不含有大量游离的氨基酸和多肽，但辐射引起的蛋白质化学变化却是非常复杂的。辐射之前的蛋白质状况影响着蛋白质辐射时的变化。例如，经热变性的蛋白质比自然状况下的蛋白质产生更多的自由基（Urbain，1986年）。辐射能使蛋白质的天然的结构发生变化，主要是通过破坏蛋白质内部的二级和三级结构中氢键和其他共价键。
　　水分大于5%的湿蛋白质，通过辐射处理会引起一小部分蛋白质结构的变化。蛋白质营养物质的主要成分是氨基酸，但这些氨基酸经辐射后也能良好保存。如经中等剂量辐射之后的肉制品，辐射诱导的变化较小。

　　蛋白质辐射之后也会产生辐解产物，通常是一些小分子物质，如脂肪酸、硫醇和其他含硫化合物。这些物质虽然少，但从对辐射食品的安全性和产品感官品质方面的作用来看，还是需要考虑和评估的。
　　脂类的辐照效应

　　相对于一些碳水化合物和大多数的蛋白质，脂类结构分子小、相对不复杂。在生鲜食品中主要类别的脂类是甘油酯。脂肪酸中一些分子处于缺乏电子的状态，通常是位于羟基团中的氧原子，其他情况也出现在不饱和脂肪酸的不饱和键中。经过辐射，这些缺电子的羟基和不饱和双键出现裂解，产生中间物质的自由基，最终会生成二氧化碳、一氧化碳、氢气和碳氢化合物（主要是烷烃类和醛类），不饱和脂肪酸也会形成二聚体和聚合物，在有氧气的条件下这些聚合物数量还会增加。同样在有氧气的条件下，这些自由基在辐射或辐射之后会引起脂类的自动氧化，产生出过氧化氢、醛、酮等，自动氧化还会氧化抗氧化剂，如维生素E。辐射剂量低于50kGy时，还会出现一些不重要的物理性质的改变。

　　维生素和矿物质的辐照效应
　　生鲜食品辐射涉及维生素的损失，而维生素是维持生物活性的必需物质。由于这个原因，辐照食品的维生素保存度是评价辐射技术能否适用于生鲜食品处理的最主要指标之一。
　　在水溶性维生素中，虽然维生素C对辐射最敏感，但辐射剂量低于5kGy时，研究发现在水果及蔬菜。维生素B2对辐射有良好的稳定性，可能是因为它和蛋白质结合在一起。烟酸、维生素B6和维生素B,2对辐射有中等的稳定性。存在于生鲜食品中的泛酸、维生素H和叶酸对辐射相当稳定。
　　在生鲜食品中，辐射诱导的脂溶性维生素A（视黄素）和维生素A原（主要是冷胡萝卜素）损失出现不同程度的变化。在空气存在情况下辐射，通常维生素A损失会增加。维生素D在辐射之后的损失很少，而不饱和的脂类维生素E（a-维生素E）则容易受辐射影响，特别在空气存在的情况下。然而，对于肉制品保持冷冻状况下辐射会减少这些维生素的损失。同时，矿物质（维量营养素）在任何剂量辐射食品中都没有变化。
　　由于食品辐射是非热处理，总体来说，与传统的热力处理相比，其热敏性维生素损失很少。
　　生鲜食品复杂体系的辐照效应
　　生鲜食品由辐射引起的化学变化很多。对于畜肉及家禽，辐射剂量在3.0-7.55kGy,辐射之后的变化很小，但在猪肉中可能会存在一些维生素B,的损失。对于高剂量（45——50kGy），所有的肉类食物都会有辐射分解物产生。例如，随着缩氨酸链的分解，蛋白质中结缔组织胶原中的可溶性物质析出会增加。

　　对于水产品中的脂类物质，辐射的影响主要是由于不饱和脂肪酸的氧化而引起的。同时，辐射也会引起色素的变化。例如，辐射冷冻金枪鱼，会使含铁的肌红色素氧化转化为氧化肌细胞色素；辐射虾或龙虾会变黑是由于辐射会使虾体释放出酶而随后形成了酪氨酸的缘故。
　　采用辐射处理将是谷物及豆类杀灭虫害的主要方法。谷物及豆类包含了三大主要成分：蛋白质、脂肪及碳水化合物。当辐射剂量低于lkGy时，冷库建造不会出现任何的变化，而只有当辐射剂量达30kGy时，才会出现影响不大的变化。
　　水果和蔬菜的主要是成分是果胶及糖组成的碳水化合物。当辐射剂量低于lkGy时，已证明香气、风味、质构及色泽等不会出现任何的变化（Moy等，1990年）。
　　生鲜食品采用辐射和紫外线处理技术的前景1.福照食品的前景辐射食品的市场辐射食品的经济性取决于下列因素（参数）：①应用的剂量，这与目的和应用直接相关；②包装密度，包装密度影响着结构设计和辐射物理学；③生产能力，它决定了辐射器使用的有效性；④剂量的均匀性，这与限制剂量（特殊食品的最大辐射剂量）、最大剂量（每个政府规定）以及最小剂量（为检疫处理目的）相关。
　　无论是7-射线辐射器、电子辐射器还是X-射线辐射器，辐射器的可行性研究应包括下列几个步骤：①开发一个模型；②确定一个产品类型并描述工艺过程；③做一些必要的假设；④决定辐射的类型；⑤确定每次的生产能力；⑥计算总的加工成本及单位产品加工成本。当单位产品加工成本相对其他产品加工成本有竞争优势时，这一辐射产品就有一定市场份额，那么辐射技术的应用就能被考虑是经济可行的。
　　加工成本包括资产、运行成本及维修与不定的成本的总和。资产成本是辐射设备包括硬件成本（辐射源、托运或搬运器、传送带、控制系统以及辅助设备）以及加速器、陆地、防护罩、仓库、实验室等。运行成本包括工资、福利、包装费、维护费、缴税以及保险贷款的利息、供给品与化学药品、运输费、替代资源以及资产折旧。
　　生鲜食品辐射产品的单位加工成本是经常变化的。在美国，目前为水果杀菌的费用每千克从20美分涨到40美分。而畜肉和家禽的杀菌费用每千克从40美分涨到70美分（大约相当于水果包装工人或者肉类包装工人把水果或肉运至辐射车间进行辐射的成本）。主要的成本影响因素是开始的投人（资产成本）、生产能力（越来越多的设备老化，更低的单位加T成本）以及被吸收的辐射剂量（剂量越高，成本越高）。在操作辐射设备时辐射剂量的节约是重要的，产品处理的季节性变化也是必要的。如果辐射源能够用全年，加工成本要比只用一部分时间降低很多。大多数商业辐射源用来辐射大量的高价格药物产品。7-射线和线性加速器是昂贵的，根据尺寸大小，也就是生产能力，前者价格大约2百万——6百万美元，而后者大约是300万-1000万美元（大致包括辐射源、防护罩、建筑以及必要硬件设施的费用支出）。
　　到目前为止，在特定国家生产的辐射食品只能在当地卖，关于辐射食品并没有双边的或国际的协议或政策。然而，随着在一些国家间的自由贸易协定的建立，这种情况在不久的将来可能会改变。例如，在美国、加拿大以及墨西哥间的”北美自由贸易协定“WTO成员的许多国家间。另外，在过去的几年内，美国农业部已经制定政策并执行新的规定允许外国特定的水果和蔬菜在经过适当的辐射作为检疫处理后出口而进入美国市场。
　　消费者对辐射食品的态度辐射食品的市场研究已经证明：当消费者认识到辐射食品的好处，尤其在新鲜度和食品安全方面等同于非辐射食品时，消费者可以接受辐射食品并优先考虑购买辐射食品。但大多数国家的消费者对辐射食品知之甚少。虽然由于政府资助的宣传教育、特殊的媒体报道，关于辐射食品真实的科学信息已经被小部分消费者所接受，而大多数人仍然不知道辐射食品的好处及优点。在许多国家，虽然政府的健康权威机构已经批准了许多食品可以进行商业辐射，但公众关于辐射食品的知识水平是非常缺乏的。
　　对辐射食品的态度进行的研究表明，对消费者在辐射食品知识方面进行教育是非常有必要的。教育信息应该包括食品辐射工艺的安全性以及优势；辐射设施工人的安全性与环境的安全性；权威机构对食品辐射的认可，如国际组织FAO\WHO,各国的农业部、食品药品管理部门、商业部、食品科技协会等。
　　遍及世界范围的食品辐射应用在过去的20年，中国、法国、俄罗斯、南非、泰国和美国等大多数国家出于各种目的应用辐射技术保存食品。到目前为止，全世界有180多处商业辐射设施建立并在运行，多数采用WC。为辐射源。然而，其多数是辐射处理药品及化妆品。少部分用来辐射食品。1991年，第一个用于食品辐射的辐射设施在美国佛罗里达州建立。从2000年起，又有几条辐射器生产线在明尼苏达州与艾奥瓦州安装，用于畜肉和家禽的辐射，在夏威夷的辐射器生产线专用于热带水果驱虫。随着美国农业部发布的新规定，允许外国出口水果和蔬菜到美国、智利、巴西、墨西哥、菲律宾、马来西亚及泰国等国家将会增加他们的食品辐照处理的量。
　　紫外线处理食品的前景及困难
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