金属异物控制
　　含金属的异物必须能被检测出来并从生鲜食品中移走。原料中有金属出现的可能性，只要技术可行，必须在包装前去除，以便识别出并移走检测出的污染源。检测并移走金属的方法包括磁场检测、金属探测器探测及X射线扫描。
　　很明显，磁体对于去除生鲜食品中有磁性的金属是非常有用的。这些磁体必须得经过检查并清洗干净，并贴有标注它能吸引金属数量的纸条，这可能与供应商有关。金属探测器被用来检测有磁性或有导电性能的金属。它们中的大多数可能对磁场更敏感一些，但对一些包括不锈钢、铜合金、铝的金属来讲，这种做法是毫无价值的。利用导电性能进行检测时，所有金属都能被检测出来。但这种方法的灵敏性很低，并且导电溶液的出现如弱的盐溶液及肉中的汁液都会产生干扰。在食品冻结时，对其进行检测可使这类干扰降到最低。金属探测器的信号可通过计算机进行分析，这项技术的发展将会很大程度地提高设备的灵敏性。

　　金属探测器对针状金属物体的检测具有很强的灵敏性。发现任何金属异物都应该详细记录下检测的时间和发现的部位，在哪种原料中发现也应记录下来。对于小颗粒状的金属异物，可用显微镜拍下照片，检测其组成，例如，用无破坏性的X射线有助于检测它们的起源。
　　用X射线对异物进行检测并与计算机联用已在商业上有所应用。但在检测过程中不可避免地会出现错误并发出错误警告，这一点需要注意。
　　玻璃异物控制
　　生鲜食品工厂中玻璃的出现总是伴随着危险。当玻璃破碎时，碎片会飞出很远的距离，生鲜食品中可能会含有玻璃碎片，必须努力避免这类问题的发生。
　　所有玻璃容器均须经过缺陷及外来物质检测，以及喷气或真空清洗。玻璃传送带一有可能便盖起来。所有的加热及冷却操作应当小心进行，以避免过度的热变化而导致容器的破裂。瓶子的破裂可能发生在填充与盖帽的操作过程中，关于这点，应该小心防范，以避免任何不规则形状的罐子或瓶子的出现（例如，在生产圆罐的过程中，出现了卵形；在生产瓶子的过程中，有的瓶颈歪了），后者在填充或盖帽操作中可能被压碎。必须有效地保护盖帽操作，即使真的被压碎，飞出的碎片也不会到达生产区域的其他地方。因此，要注意生鲜食品及容器不能毫无遮盖地暴露在空气中。
　　如果重复利用玻璃容器，在清洗前应分类去除破裂的和严重污染的容器，并在清洗后和装料前小心检查。应考虑由电阻式温度计（铂或电热调节器）代替玻璃温度计。只要有可能，尽量使用非玻璃容器。
　　缺损品的记录应保留下来。玻璃容器都是由模子组成的，每个模子都有一个在罐上或瓶子上的识别号码，小型冷库它们和制造厂家自身的鉴别号码连在一起。任何时候，玻璃器皿制造厂商的模子如果有缺陷，那么由此模子生产的所有罐子或瓶子都将有一个共同的缺陷。所有的缺陷问题应该由供应商检查出来，一旦有共同的缺陷，通过模子的号码也可以鉴别出来。在所有的危险区域，警告员工玻璃危险性的警示语应醒目地标注出来。
　　石头和其他固体异物控制

　　石头和其他与食品密度明显不同的物体可通过筛分或根据重力的不同用气流或水流使食品悬浮起来。这些方法的分离效果并不理想，在这种情况下，最好的方法是检测供应商的货源并选择危害最小的原料来源。
　　其他可能的污染物包括含碳物质、建筑原料和清洗设备时残留的碎片等。外来污染物的检测和生产过程相分离，这引起消费者的抱怨，因此检测应放在关键处和生产线上容易受阻的地方。

　　有机物异物控制
　　生鲜食品中有机杂质的范围很广，有的杂质的性质与产品相同，如马铃薯的皮、核桃的壳及肉中的骨头和软骨，这些完全可以通过仔细的预处理而除去。原料中含有其他的外来物质如昆虫、塑料、木屑、纸屑，应在预处理阶段去除。因产品生产中误用的组分以及生产过程控制的草率而引人的外来杂质有：清洗设备时遗留的碎屑、外包装的碎屑及落人的小飞虫。其他的杂质可能是设备本身产生的如：皮带、塑料、橡胶、木头碎屑等。所有这些都不可能完全被检测出或从被加工食品中去除。因此应注意在生鲜食品包装前便把这些物质去除。在大多数情况下，这些需要手工操作来实现。原料线上的检查员在检查时会同时去除一定比例的异物。检查员的人数比例必须要确定，这样，去除生鲜食品中异物的水平才能令人满意。但部分可依靠机械，如在豌豆和菜豆的预处理阶段，一些机械装置用来去除外壳和被昆虫破坏的豆粒；而颜色分类机则用于去除那些没有颜色的原料。
　　化学成分污染控制
　　部分混人的化学物质会污染生鲜食品，从而对生鲜食品品质产生影响，例如偶然加人或因接触而带进的农药残留物。排除明显的洒、漏和人为错误，由于未能检查出漆料和树脂或其他有强烈刺激气味的物质，对植物原料侵烛或挥发后被原料吸收，这些问题都可能会发生。
　　生鲜食品很容易从它们接触甚至贮藏在同一房间的其他原料中吸收异味。对较敏感的顾客而言，即使很低的含量也能明显的感觉出。引发污染问题的因素有：苯乙烯、有毒污染、地板松香、氯化苯酚、印刷油墨等。
　　无论原材料来源如何，对未经使用的或正在食品制造厂使用的原材料，进行公开曝光和污染指标检测评定都是必要的。
　　自20世纪50年代以来，由于一系列高效农药产品的开发，生鲜农产品的质量得到了实质性的提高。当正确施用这些高效农药时，它们应该是安全的，并通过适当的试验程序、审查试验以及评定成品污染等来证明其功效。但是，在收获的生鲜农产品中也偶然发现高含量残留的情况，测定后可发出抵制或拒绝的信号。这时进行特殊的审查分析可能更明智。
　　微生物污染控制
　　生鲜食品的微生物腐败可以导致食物产生毒性，但大多数情况没有这么严重，一般只是产生不太好的气味和可观察到的变质现象等。不管如何，出现了上述的问题，将会导致客户退货和利润降低的情况，甚至追究生产者的责任。应当说，生鲜食品中微生物质量完全由两个因素控制：一是生鲜食品从原料处理到产品出厂的过程；二是微生物生长的环境。
　　细菌
　　毫无疑问，由于生鲜食品中的微生物污染而导致食用生鲜食品中毒的情况要比实际统计的频繁得多。细菌性食物中毒很可能与缺少食品贮藏措施有关，食品贮藏措施与生鲜食品加工生产相比，还相当不足。所以，生鲜食品生产商必须清醒地认识到细菌的潜在威胁，采取合适的预防措施，如果生鲜食品的质量标准不高，预冷食品日益扩大的市场将是非常薄弱的。
　　易引起生鲜食品中毒的主要细菌是沙门菌，但最具威胁的是梭状芽孢杆菌和肉毒杆菌。因为后者耐高温，而且其产生的毒素食用后一般是致命的。另外一些生物体可能也是导致食品中毒的原因物，它能产生腐败但其本身没有毒性。
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