实际因素水平表
序号123
因素名称冷却速率贮藏温度预处理
K1255.52562.44561.530
极差R110.3653.4751.645
K2176.73573.07572.690
K2271.73575.39575.780
极差5.0002.2303.090
K3147.33553.08543.020
极差K30.60010.9009.230
从实际可以看出，影响冻结红薯片色差￡值大小的主要因素是冷却速率，其次是贮藏温度，而预处理对其影响较小。根据均值大小（K11和K12）还可以看出，冷却方式为缓冻，贮藏温度在rg’以下，用淀粉处理有利于提髙色差L值。也即贮藏温度为玻璃化转变温度以下即玻璃化贮藏有利于提高色差￡值、抑制冻结红薯片的褐变。其主要原因是：红薯中的多酚氧化酶有两种存在形式，结合态的存在于线粒体、叶绿体内，可溶性的游离在细胞浆内。样品在用液氮速冻的过程中，虽然冰晶对细胞结构的机械损伤较小，但仍会对细胞壁、细胞膜和细胞器造成破坏，从而改变结合态多酚氧化酶的结合能力而使可溶性多酚氧化酶的活力上升，其结果就导致冻结红薯片的褐变加重。另外，红薯片在用液氮直接速冻时，红薯片出现了低温断裂现象，低温断裂不仅使红薯的持水性下降，而且原来被膜系统分隔在细胞器中的酶被释放出来，从而加速了红薯片的褐变。因此，红薯在冷冻过程中也并不是降温速率越快越好，只有在保证不发生低温断裂现象下，才能尽可能的提高降温速率。红薯在7；以下贮藏，由于处于玻璃态的分子活动很受限制，因此多酚氧化酶活力也就受到限制，红薯褐变也就减轻。淀粉一方面具有抗冻剂的功能，另一方面又能提高红薯的7；‘，因而，也有利于控制褐变。
影响冷冻红薯片水分含量的主要因素是冷却速率（松），其次是预处理，而贮藏温度对其影响较小。根据均值大小（K21和K22）可以看出，冷却方式为速冻，贮藏温度在7；’以下，用淀粉处理有利于冷冻红薯片水分的保持。也即贮藏温度为7；‘以下即玻璃化贮藏有利于水分的保持。其原因主要是：因为在快速的冻结过程中，能以最短的时间通过最大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小冰晶，对组织结构破坏程度大大降低、解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味，因而解冻后水分损失也很少；贮藏温度在-40T时，红薯片基本处于玻璃态，水分子活动能力很小，干耗现象明显减少，水分含量就容易保持；淀粉处理后一方面淀粉可以束缚水分子，减少贮藏过程中出现的干耗现象，另一方面，淀粉可以提高冻结红薯片的玻璃化转变温度，因而也就有利于保持水分含量。
影响冻结红薯片维生素C干物质含量的主要因素是贮藏温度，其次是预处理，而冷却速率对其影响很小。根据均值大小（K31和K32）可以看出，冷却方式为速冻，贮藏温度在7；’以上，用淀粉处理有利于维生素C的稳定。液氮速冻可以保护冷冻红薯片中的维生素C含量，主要是因为速冻可以以最快的速度穿过最大冰晶生成带，细胞结构得以完整，汁液流失较少，因而减少了维生素C的损失；淀粉的加人可以减少冰晶对红薯细胞的破坏，因而也有利于保护维生素C。
细胞结构的完整性是冷冻红薯片的主要指标之一，它反映了不同贮藏方法对冷冻红薯片的破坏程度。实际所示为各种不同贮藏方法的冷冻红薯片的细胞光镜图，其中，实际、、、、、、和分别是样品SI、S2、S3、S4、S5、S6、S7和S8的细胞光镜图。
从图中可以看出，样品S5细胞结构比较理想，细胞很饱满也很完整，且排列有序。从整体来看，贮藏温度在7；‘以下的样品的细胞显微结构（Sl、S2、S3和S4）普遍好于贮藏温度在7；以上的样品（S5、S6、S7和S8）的细胞显微结构；采用速冻降温方式的样品的细胞显微构与采用缓冻降温方式的样品的细胞显微结构相比（S3与SI,S4与S2,S5与S7和S6与S8相比），前者的细胞显微结构总体好于后者的细胞结构；经过淀粉处理的样品的细胞显微结构与不经淀粉处理的样品的显微结构相比（S1与S7,S2与S8,S3与S5和S4与S7相比），样品S1和S2的细胞结构均好于S7和S8，小型冷库样品S4与S7的细胞结构差不多，但样品S5的细胞结构好于与S3细胞结构。
通过上述研究，可得出如下结论：
速冻和真空渗糖均能提高冷冻红薯片的虽然提高的幅度并不算大，但为今后改善冻结红薯玻璃化转变温度提供了依据。
冻结红薯片在7；’以下贮藏，其色差￡值和水分含量均高于贮藏温度在7；‘以上的冻结红薯片，但其维生素C含量却低于贮藏温度在77以上的冻结红薯片。
用淀粉处理后的冻结红薯片，其色差L值、水分含量以及维生素C的含量均高于没有经过淀粉处理的红薯片。
从样品的光镜图中可以得出，速冻、贮藏温度在7；’以下以及经过淀粉处理均有利于保护细胞结构。
生鲜食品干燥品质调控技术
生鲜食品干燥前预处理过程品质调控
干燥前预处理理论及其作用
生鲜食品变质机理及干燥前预处理的意义
生鲜食品变质和腐败主要由微生物繁殖、氧化、酶作用、虫害及污染等引起。但最主要的还是微生物和酶的作用。由于微生物的作用，不仅引起食品组分分解，还生成对人体有害的物质。微生物要生长和繁殖，必须要有水分、适宜的温度和营养物质。一般来说，在生鲜食品加工过程中主要采用预处理和控制产品水分的加工来控制微生物，在脱水食品贮藏过程中主要采用控制环境温度来控制微生物。酶是一种具有催化活力的蛋白质，它能促使化学变化的发生而不消耗自身。生鲜食品干燥过程中有许多不良变化与酶的作用有关，如：多酚氧化酶与氧气作用，使生鲜食品中的酚类化合物被氧化分解和聚合而发生褐变。预处理是杀灭和钝化生鲜食品加工中引起不良反应的酶类的有效手段，在脱水加工中被广泛采用。
干燥前预处理概念及其扩展
在生鲜食品脱水前必须要进行原料的预备处理，简称预处理，目的是：①保证或改善脱水产品的品质；②提高脱水效率；③满足其产品形状大小方面的特殊要求。对生鲜食品加工来说，预处理过程往往被用来添加一些食品工业所允许的化学溶剂，并使其渗人生鲜食品，以达到某种产品品质方面的预期要求。这种预期要求常常是不同于上述三类的，因此可视为常规预处理目的的扩展。
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