预处理时的相变理论
　　相变理论常常采用相图来表示物料物态的变化。相图的一般定义是在某种条件下物质的稳定存在形式转变的图示。在脱水及其相关的预处理加工时，表示在不同温度和压力下水的相变围（实际）对某些温度或压力需调节定位的脱水或预处理方式的确定具有重要意义。

　　C3dy§
　　温度/*c
　　实际在不同温度和压力下水的相变图

　　在实际预处理过程中无论是预处理液还是物料本身均是多种成分形成的复合体，对此的分析比单一物质的水要复杂得多。目前在相变理论中研究较为深人的是两种成分的相变。两种成分A和B随浓度和温度改变引起的相变按在固相中的溶解情况可分成溶解型（实际）和不溶型（实际）两类。从图中可知，小型冷库在溶解型的相图中有液相线和固相线，由于两成分的融点（7\和rB）不同，当两组分浓度比（C,.）变化时，其液相和固相的临界温度（a、b、c、d、e、f点）值也相应改变。在不溶型的相图中只有单一的分相线，在某一两组分浓度比下，有共晶现象产生（在b点）。在预处理过程中典型的溶解型例子是所配置的预处理液，设其两成分为A和B,则可按下式计算成分的（^和CB（%,质量分数）。
　　rAr,r2
　　ACiC2C3C4C5B
　　两组分配浓度比
　　实际两种成分溶解时的相图
　　rB
　　液相
　　Ar,72
　　PI
　　ACiC2C3B
　　两组分配浓度比
　　实际两种成分在固相中不溶时的相图
　　rB
　　J
　　式中，M和M分别表示A和B成分的相对分子质量；cAa表示A成分的浓度。

　　当采用渗透预脱水作为一种预处理手段时，渗透液的渗人物料及物料中水分的渗出大致可看作是一个两成分不溶型的相变。
　　预处理方法的一般性研究综述
　　烫漂及其对营养保存率的影响生鲜食品浸在热到足以使其组织枯萎的水中的操作称为烫漂或热烫。热烫的目的主要是：①从物料组织中排除空气，有利于脱水；②钝化生鲜食品中产生不良变化的酶类，改善干制品的色泽和风味；③在脱水食品贮藏时有利于保存维生素。

　　检验烫漂是否结束，可采用过氧化酶活力快速测定法来确定，即用一张含有过氧化酶作用基质和染色指示剂的干试纸，与所测物料接触后过氧化酶指标超标，说明烫漂程度不够。部分果蔬烫漂时间、温度和残余活力的关系见实际（水和物料比为10:1）。实际的烫漂时间随水温的变化差异很大，影响水温的主要有水和物料的比例。
　　实际部分果蔬烫漂所需时间、温度和残余活力的关系（水和物料比为10:1）品种烫时/min烫温残余活力/%品种烫时/min烫温/X：残余活力/%菜豆2.095-1000.2-3.2菠菜1.51000.1-0.2甘蓝2.095-1002.9-8.2菜花2.095-1004.8-13.4马铃薯1.5-3.01000.4胡萝卜2.01000.02白蘑菇1.51000.03茄子2.01000.5烫漂主要有热水和蒸汽两种。从水溶性营养素损失和氧化作用两方面来看，各有利弊。其对适合脱水的几种果蔬中维生素C保存率的影响见实际。
　　实际热烫方法对适合脱水的几种果蔬中维生素C的影响物料热烫方法保存率/%物料热烫方法保存率/%物料热烫方法保存率/%圆白菜蒸汽82甘蓝叶蒸汽80菠菜蒸汽，2.75min/96%：97水48水56水，2.75min/86%：72胡萝卜蒸汽72马铃薯蒸汽77水，12rain/71X：67水55水62水，45min/71X：6多数研究表明，从保存水溶性营养素的观点来看，蒸汽热烫优于水中热烫。Lamb等（1946年）发现，菠菜在96丈用蒸汽烫2.75min,维生素C的保存率为97%;同样的菠菜在97丈的回转式热烫机中热烫2.5min，保存率只有55%。通过提高水温并缩短时间或者通过延长时间并降低水温可以达到等效的物理热烫效果。但从许多研究得出的结论是：采用尽量短的时间高温热烫和少接触空气的办法来提高热烫过程中的营养素保存率较为合理。
　　研究证明，用5（^：以下的冷水或温水洗涤、浸泡对营养素的保存率只有很少或完全没有影响。果蔬品种的组织结构对热烫的反应不一。表面积越大，热烫的反应越强烈，如菠菜等叶菜类蔬菜。

　　Lamb（1996年）对菠菜做试验证明，不管所用的时间和温度如何，热烫设备的型式对营养素的保存率有明显的影响，如用带式输送热烫机要优于回转式热烫机。原因是带式输送热烫机使疲菜保持在热水下缓慢地移动，避免了在热烫过程中的氧化作用及减少了水溶性物质的浸出。而在回转式热烫机中采用热水喷淋，因此浸出和氧化作用都很强烈。
　　有一个假设在脱水果蔬行业中很流行，即在同一热烫水中连续热烫大批果蔬时，水溶性营养素的保存率会越来越好，因为热烫的水中这些物质会越来越接近饱和。但不幸的是，从保存营养素的观点考虑，这种做法没有多少实际的好处，Guerrant等（1947年）对豌豆的试验证明了这一点。
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