在提髙热风干燥产品复水速度和复原率方面。传统的预处理方法是控制复水时的物理因素（主要是浸温、浸时和用水量）来达到目的。近年来研究人员已开始从化学预处理的角度来提高其复水程度。笔者对几种典型的杲蔬采用环糊精添加处理，取得了良好的效果。在提高复水速度方面，传统的速化复水方法主要有破坏细胞的挤压法、刺孔法和剪压法（既有剪切又有挤压）。传统的工艺仅适用于粉糊状物料，近年来已推广到片状、块状等非粉碎性物料，由于各种挤压程度和烂糊率的关系均不同，冷库价格其机理比较复杂，但可用这种方法找出实用的工艺参数。
生鲜食品干燥过程品质调控
脱水和干制
对干燥、脱水和干制三个概念上的区别，传统的理解是干燥倾向于自然干燥，脱水指的是人工干燥，而干制是统称。但近年来有把脱水归人干燥概念的趋势，这种趋势从历届国际干燥大会包罗万象的内容就可见一斑。干燥的实际含义接近干制。本书主要讨论人工干燥，故一般用脱水一词。
含水率和水分活度
在干燥理论中物料的含水率一般采用干基，即：
W,=（G,-Gg）/Gg-100%（7-5）
式中，6,和&分别为干燥t时刻物料的质量和物料的干物质质量。在生产应用中大量采用的还有湿基含水率TF/，其算式为r,s=[（G,-Cg）/G,]-100%（7-6）物料含水率的测定有干燥、密度、湿度、化学及电测多种方法。在生鲜食品脱水中常用的是干燥法。干燥法有常压加热、真空加热、红外线加热和微波加热等方法。目前在生产中常用的是常压加热和红外线加热。
干燥三曲线
生鲜食品干燥试验过程可用干燥曲线（物料含水率-时间关系）、干燥速度曲线（干燥速度-物料含水率关系）和干燥温度曲线（物料温度-含水率关系）来表示。对植物类生鲜食品物料，典型的三种曲线如实际所示。代表某种物料三种曲线特征的是第一和第二临界含水率（即图中的B、C点）。果蔬的干燥曲线一般分四个阶段，即取决于物料厚度的预热期、等速干燥期（图中的A-B段）和两个降速干燥期（B-C段和C-D段）。干燥最终达到其限定条件下的平衡含水率，干燥自动终了。干燥速度曲线通常根据干燥曲线用图线微分法画成。干燥温度曲线通常采用点温计测温，再求物料平均温度与含水率的关系。
干燥时间/h
物料含水率/%
物料含水率/%
按照Keey（1978年）的报道，平衡含水率与温度的相互关系为：
=-oX*（7-7）
式中；r——干基平衡含水率，％
T——温度
（A—空气的相对湿度，％
的范围是从0.005——0.01K“1。如果没有适用的数据，可用此关系式估计与温度有关的X*。
d（MO/d（1/T）I-△//?/（？J）（7-8）以Ln
通常，水吸附数据必须由实验测定。在文献报道中，有基于理论到纯经验的80多个关系式。其中应用最广泛的两个分别是由Wolf等人（1985年）和Iglesias与Chirife（1982年）提出的。除温度外，水吸附受食品的物理结构和成分影响也较大。毛孔的组织和尺寸，以及在干燥过程中的凝胶化作用，都会对固体与水的结合能力产生显著的变化。
生鲜食品干燥模型的建立和模拟
干燥模型的建立及对干燥过程的计算机模拟，是研究人员的一个重要研究目的。计算机模拟的核心是数学模型。数学模型是通过用一个或多个数学公式来描述有关事物过程和现象的方法。目前利用计算机建立数学模型的方法有两类：-是来源于试验设计得到的回归模型，二是建立在专业理论基础上得出的理论模型。两类方法各有利弊a—般说来，回归模型适用于过程参数易被控制的场合，其适用范围与试验范围有关，但在试验范围内有较高的精确度，其得出的结果也需在理论上得到解释；理论模型因其来源反映了事物本质的不同侧面，在条件简化合乎规律的前提下，有较高的预测精度和较宽的适用范围，其合适性需经过试验数据的检验。总的来说，在建立数学模型时应考虑下面几个因素：①理论上的考虑，即基本的物理、化学、生物的过程可借鉴某些成熟的理论模型；②经验上的考虑，如对数据的作图分析有利于发现适合的数学模型；③实践上的考虑，如数学函数有不同的特性，在应用时人们更愿意用线性的和能线性化的模型或简单的公式，如愿意用简单的多项式而不愿用复杂难解的微分方程；④统计方法上的考虑，如采用不同的试验设计方法能得出不同的回归方程。
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