人类要获得品质足够优良的生鲜食品，使用农药等农用化学物质是必不可少的。但必须严格控制其使用量，尤其在生长阶段的末期和收割后的处理过程中。种植者在使用农药时必须慎重选择，比如要选择具有效率高、毒性低、残余含量低以及对环境影响小等特点的农用化学物质。在欧盟成员国中，多数国家通过立法控制农药的使用状况，国际上公认的农药和其他残余物含量最大值是由国际食品法典委员会设定的。这些允许最大残余量是极低的，这可使得人们的健康有更加安全的保证。
　　脑脊髓灰质炎
　　脑脊髓灰质炎（即所谓的“疯牛病”）是一种大脑退化的疾病。导致疯牛病的微生物被认为是一种病毒一可以自我复制的简单蛋白体。1986年英国首次诊断出疯牛病，1989年疯牛病在整个畜牧业中流行起来。之后，英国政府出台了一项对被感染动物实行屠宰的严格政策，以期消灭疯牛病，但经济损失巨大。
　　疯牛病主要通过动物饲料中肉骨粉进行传播，这些肉骨粉来自没有经过彻底消毒热处理的患病后屠宰的牛。在疯牛病流行期间，英国生产的牛肉、牛内脏及其副产品的使用被严格限制。
　　多数动物（包括人类）都可能患上不同种类的脑脊髓炎。疯牛病在症状和病理上与绵羊的瘙痒病很相似，但没有证据表明在正常环境下一类动物的疾病可感染到另一类动物身上。对于脑脊髓炎来说，从一种类的动物传染到另一种类是很罕见的。即使这样，仍无法抑制人类对此病的恐慌。
　　鸡蛋中的沙门菌
　　在大多数国家里，沙门菌是引起食物中毒最普遍的原因，而且这些中毒事件都有确切的记录。虽然如此，对沙门菌过分夸大其影响是不合适的。19世纪80年代末和90年代初，由于英国的舆论夸大鸡蛋被沙门菌感染的报告，使消费者对鸡蛋谈虎色变。其结果是英国当时的蛋品工业遭受了巨大打击，随着公众对鸡蛋中微生物的认识加深，蛋品工业才得以恢复。
　　生鲜食品加工中的废弃物处理问题
　　生鲜食品加工中的废物（废水）处理
　　几乎所有国家都通过国家和地方的法规对生鲜食品加工中排放的废物（大部分为废水）的质量、数量以及排放方式进行严格的控制。迫于环保方面的压力，在许多工厂中，建有耗资巨大的废水处理系统，当地环保局负责制定规章制度和实施监督。虽然监管如此严格，但仍然有许多废水非法排放的报道。
　　生鲜食品消费后的废包装回收

　　对于生鲜食品废包装的回收，需要考虑的问题主要有：①与不回收的容器相比，回收容器需要更大的强度；②使用外部容器的形式——可回收利用的板条箱、薄纸板纸盒、过度包装膜等；③通过零售建立和组织容器的回收体系，包括可回收利用的板条箱的使用和在购买时可回收沉积物的收集；④对由不同的原料制成的回收容器进行分级和分离，尤其是不同种类的塑料容器；⑤在重新使用前，将回收的容器清洗干净；⑥不重新使用的容器可不处理。
　　对于一些特殊的产品，例如英国的牛乳和法国的餐用葡萄酒，可通过一整套已经建立好的体系将玻璃瓶进行回收、清洗和重新使用。在丹麦，近年来要求国内市场上的啤酒和软饮料必须使用可回收的玻璃瓶进行包装，而禁止使用易拉罐和塑料瓶。在荷兰，现在需要将所有塑料饮料瓶回收至零售商手中，然后由生产商收集起来，当他们选择使用时，就必须对其进行处理，有些运至焚烧工厂中用来发电。在德国，政府鼓励生产者实行“绿点”计划——在标签上标记有绿点的包装既可在购买的地方也可在集中收集的地方回收，这些地方通常由处理公司指定。所有种类的用于包裹的纸张和塑料都包括在这个计划中。
　　生鲜食品加工的操作规范

　　生鲜食品加工首先要符合相关的食品法规。《中华人民共和国食品卫生法》颁布于1995年，分总则、食品的卫生、食品添加剂的卫生、食品容器和包装材料等的卫生、食品卫生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督、法律责任、附则九个部分，2009年2月28日，我国发布了第一部食品安全法，水果冷库进一步保证了我国生鲜食品生产和销售的安全性。
　　生鲜食品加工还要注意操作规范。操作规范已经被证明对生产者、消费者和类似于政府强制部门的机构都是相当有益处的。与限制性的条例相比，非限制性的操作规范的最大优点是他们保留了对于环境改变做出更加迅速反应的柔韧性，以及在能够被调整的地方允许在规范外进行操作，例如，当环境改变时，这种操作法规可相应地作出诚恳和一般的敏感反应，他们将被限制发展至一更小的程度。
　　许多操作规范由不同的国家和国际团体制定，比如，联合国粮农组织、世界卫生组织，CAC,当地的、国家的和国际的贸易协会等。这些规范一般是在与政府强制行为以及它们的专业团体或并列团体相一致的情况下产生的。生产者进人一个新市场时建议最好接受当地政府、贸易协会或专家顾问的检查，不管他们是否会受到操作法规的影响。

　　除了遵守法律、法规外，生鲜食品生产商们还必须有职业道德，建立完善的问题产品召回制度，使生鲜食品产业真正成为良心产业。
　　中国生鲜食品加工业面临的挑战

　　我国生鲜食品加工业积极采用新技术，引进国际上先进的生产线及设备，并对原有的落后设备进行了大范围的改造，大大提高了生产效率和产品品质。国内科研单位的研究水平也日益与国际接轨，近十年来有100余项项目达到国际先进水平。尽管我国生鲜食品加工业已取得了长足的进步，但面对金融危机后的全球化进程，还存在一些全局性的矛盾，构成了21世纪初的挑战，主要体现在三个方面。
　　首先，生鲜食品资源供给不足与众多人口饮食需求的矛盾。目前我国耕地约14亿亩，而我国人口13亿多，到2020年，将达到15亿——16亿，人均耕地严重不足。据估计，我国每年粮食缺口在1000万t左右，这个趋势将延续到2020年。另一方面，随着经济的发展，城乡居民的收入不断增长，2020年恩格尔系数（食物支出占消费支出的比例）将从目前的约50%下降为45%。而且人们对合理的膳食营养结构提出了更髙的要求。目前我国人均蛋白质、部分维生素和钙摄入量偏低，未达到推荐标准，与发达国家相比差距较大。

　　其次，饮食现代化与传统生鲜食品加工业落后的矛盾。随着经济的快速发展，生活节奏加快，人们对食物的卫生、营养、方便的要求越来越高。在发达国家，工业化生鲜食品的消费总量已达到70%-90%,而我国仅为25%-30%,差距较大。

　　再次，膳食科学化与消费者及生鲜食品相关行业从业人员的营养意识淡薄和营养知识匮乏的矛盾。2002年全国第四次营养调查结果表明，最近10年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战。对比全国第三次营养调查（1992年）结果，中国居民营养状况显著改善，但城市居民膳食结构不尽合理，同时也出现了慢性病发病率快速上升的新情况。高脂肪、高胆固醇、高蛋白质的“三高”饮食居高不下，从而产生营养过剩，导致各种心血管疾病的发病率大幅度上升。第四次营养调査组建议加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用。
　　因此解决好这三个具有战略意义的矛盾，可以使中国人吃得更好、更安全。而这些问题的最终解决有赖于公众素质的提高、中国生鲜食品加工业的发展以及国家有关部门的关心和监督。
　　我国生鲜食品加工业存在的问题和发展对策一*、生鲜食品加工业存在的问题国家对农产品加工业的发展非常重视，从“六五”到“十二五”，生鲜食品加工保藏领域的课题就不断被列为国家和各级政府的科技攻关项目，许多高等院校与生鲜食品加工龙头企业也建立了长期合作关系，近10年来，加工新技术的应用突飞猛进。但实事求是地讲，我国生鲜食品加工保藏业的技术水平和行业应用程度与发达国家相比，还有相当差距。国际贸易中占主导地位的加工大宗产品、大品种，我国的产量偏少。除少数品种外，我国企业和科研部门在开发生鲜食品新型产品方面的能力还较弱，这有几方面的原因：一是对各种生鲜食品的特性缺乏研究；二是选择合适加工的新手段的能力较弱；三是产品的品牌化工作较差，往往是外商低价收购后换上自己的品牌在国际上高价出售。
　　与国外的差距具体表现在如下几个方面。
　　原料方面差距
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