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典型的0阶反应（当时）有酶致褐变（Labuza等，1977年、1981年）、非酶褐变（Mizrahi等，1970年）、冷冻农产品贮藏中多种质量损失（VanArsdel,1957年、19別年）等；1阶反应有赖氨酸（大豆蛋白中）贮藏中遇热损失（Wolf等，19T7年）、维生素C的损失（Wamiinger,1972年）、色素损失（Saguy等，1978年）以及热加工期间的结构软化（Paulus等，1980年）等。速度常数&可以根据阿伦纽斯关系与温度相联系，即k=koe-E/RT（7-32）式中，4。为常数；￡为活化能，J/mol；为气体常数，药品冷库J/（mol?K）；T为绝对皺，K。
此公式说明了速度常数是绝对温度的指数函数，￡随浓度和其他构成因素而变化，温度随￡的变化而变，脱水食品贮藏中温度函数有线性、指数和双曲线三类，Kwolek等发现双曲线模型和阿伦纽斯公式的对应关系最好，对温度变化的适应范围最大。
脱水食品模拟举例
Mizrahi等（1970年）用迭代法对脱水圆白菜贮藏时的褐变程度进行了建模并预测。具体介绍如下。
解析法
在可渗透包装中脱水果蔬的含水率变化为：
S-包装内样品质量，g
t——贮藏天数，dpc——包装外水的局部压力，PaP——包装内水的局部压力，PaK}——与包装有关的总渗水常数，g/d?Pa。
假设贮藏温度和环境湿度保持不变，且&为常数，则有：
dm/dt=K2-K3a（7-34）
式中----常数
由于干制品的m和a在适当的贮藏时间内几乎成线性关系，因此假设此关系为线性关系是合理的。S卩：zn=6,+b2a,通过积分可得zn关于t的函数：
/（c,-c2m0）=exp[-c2（t-i0）]（7-35）式中C[c2-常数②品质模型由式（7-29）和式（7-31）可得，-dQ/dt=K,（m-BET），由于脱水果蔬的含水率《在较窄的范围内变化，为简化起见，假设为线性关系，SP:m^m0+K5t,由此可得：（K6+K7t）dt,积分可得，Q=Q0-K6t-0.5K7t2（7-36）在很多情况下，这方法是可行的（Karel,1975年），但也有复杂的情况需要采用下列方法。
计算机迭代法实际情况比解析法假设的条件要复杂得多。Mizrahi等（1970年）研究脱水洋白菜的褐变程度时发现褐变程度/?与时间无关，而与温度非线性相关：
r=dB/dt=/l[1+sin（-tt/2+zmr/18）]n（7-37）式中，B是以Klett单位表示的褐变度，含水率m与水分活度人的关系也是下述的非线性关系，4W=（尺9+zn）/（K10+m）o更复杂的有关品质损失方面的问题很多，如：不稳定的贮藏条件，包装材料的渗透特性随样品含水率的变化而变等。这就需要更复杂的模拟过程。
生鲜食品干制品食用前复水过程品质调控
由于干燥是典型的非稳态不可逆过程，因此完全复原几乎是不可能的。目前已有不少提高脱水果蔬快速复水的预处理或中间处理方法，即所谓的速化复水处理，主要有挤压法、刺孔法、剪压法、糊精法等。速化复水处理过程往往是一个流变学过程，因此研究产品的速化复水往往需要研究物料的流变学机理。还有不少通过脱水工艺的选择来提高干制品复原性的方法，如：采用冻结干燥可以恢复果蔬的一些物理特性。
从复水研究的角度来看，目前存在的问题是干制品的复水试验还存在着可重复性差的缺陷，原因是复水后沥干程度的差异难以消除，关键是无标准可依。
复水和复原性概念
复水指干制品为了复原在水中浸泡的过程。脱水食品一般均需在复水后才能食用，但有些品种无需复水，如目前采用真空膨化的果蔬休闲脆片即是其中一种。
脱水食品复原性就是在复水时体现出来的，恢复原来新鲜状态的程度。复原性的衡量指标主要有物理性指标和化学性指标两大类。物理性指标主要有复水比J?f,复原率（复重系数）&,平均复水比速率Kf,嫩度S?，软糊率&等。而化学性指标主要是色素和水溶性维生素的保存率Kb。
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