出口肉类产品必须采取先进的生产方法和技术，达到AA级绿色食品，指在生态环境质量符合规定标准的产地，生猪养殖和屠宰加工过程中不使用任何有害化学合成物质，按规定的生产操作规程生产、加工，药品冷库产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，达到AA级绿色食品标准，以保证肉产品的高质量。
因生猪的种类和性质不同，肉产品的质量也有所不同。养殖场集约化养殖的生猪卫生防疫、饲料、饲养环境等质量较高，卫生可靠，种猪性质一致，兽药最高残留量等行为管理规范。目前我国有40%的生猪由农户分散养殖，农户分散养殖的生猪较为脏、乱、杂，影响肉产品的出口质量。因此需确定生猪的来源是否为定点养殖场的生猪，还是大部分为农户散户养殖的生猪，这为肉产品是否出口提供决策依据。
屠宰加工方案
由于屠宰设备的不同，屠宰加工方案也随之不同，国产屠宰设备将屠体实行吊挂的方式操作，在一定程度上减轻了劳动强度，但水平运输依旧采用人工牵引，机械化程度不高，劳动强度大，工人操作时间不容易控制。另外国产屠宰设备在烫毛脱毛的环节上，采用热水浸烫池进行操作，容易对生猪的皮毛产生污染，达到GMP的卫生要求难度较大。
进口屠宰设备全部实行屠体吊挂，由动力牵引自动流向下道工序，实行机器自动化操作。进口屠宰设备设置蒸汽烫毛隧道，通过吊挂的屠体自动进人隧道烫毛、脱毛，卫生干净，没有污染，有利于生产过程的机械化、自动化和稳产高产的实现。但进口屠宰设备较国产设备昂贵，从肉产品的出口销售角度来讲，采用进口设备其产品质量容易得到保证。
屠宰工厂的设计生产能力对工艺流程的选择也有影响，生产规模较小时，可采用国产屠宰设备，对于肉产品需要出口的大型屠宰企业，宜采用进口屠宰设备，有利于提高生产效率，容易满足各项卫生防疫要求。‘3.产品结构方案产品结构方案亦即屠宰加工厂全年生产哪几类产品、哪几种产品，以及每一类、每一种产品的产量、质量、规格、生产周期和生产班次等。在确定产品方案时，根据计划任务书的规定，结合市场消费趋势和建厂地点的资源、交通、动力、水源及水质等其他客观条件，确定主要产品的品种、数量，然后按市场需求，充分利用现有资产，综合利用资源考虑安排生产。
在确定产品结构方案时，还应留有一定的调控生产能力，以备市场急需所用，也要注意在生产淡季为检修生产设备留有充裕的时间。采用自动生产线每分钟屠宰量不超过8头（发达国家控制在每分钟屠宰量不超过5头），因屠宰数量过大，速度过快，导致检疫工作疏漏，容易产生肉产品的质量问题。肉产品可按实际排产。
实际肉类产品排产表
产品种类合计月份
屠宰
分割肉
向制
冷藏肉
我国冷鲜肉的形态也有两种：一种是分割冷鲜肉鲜销；另一种是小包装冷鲜肉（肉丁、丝、片等）。分割冷鲜肉目前相当一部分以白条肉的形式直接上市，由于白条肉没有任何包装易受污染，白条肉占据空间不易运输，同时消费者购买肉贩切下的小块肉，肉品受到污染，所以这部分市场将要减少。另一种小包装冷鲜肉是将鲜肉切成片、丝、丁，定量包装，通过气调保鲜，标明价格上市，它既适合中国人的饮食习惯，又使鲜肉卫生大为改善，这是猪肉加工业的发展方向。
第一，冻结白条肉这一产品是否上生产线，如上线确定产量是多少，这牵涉建设低温库的规模和大小。
第三，小包装冷鲜肉是否上生产线，如上线则有一系列相关的设施和配套问题要解决，如真空保鲜问题、气调保鲜问题等。生产方法的选择必须考虑技术水平，如大力发展小包装冷鲜肉，则分割肉的加工、包装、气调库的保鲜技术要求严格，所以生产工艺既要考虑先进性，又要保证切实可行。
冷库方案
确定冷库的方案和规模，其依据是工厂的年屠宰量、日屠宰量和转人髙温库、低温库的冷藏量。经调査统计，我国现有的屠宰工厂日产量的80%作为冷鲜肉销售，20%作为冻肉销售，见实际。根据这一经验数字，就可确定低温库的建设规模，当然，根据具体情况还可对这一比例作出调整。
髙温库预冷髙温库冷藏
实际产品结构
日处理量确定
生产日、生产班次的确定
产品方案是食品生产企业准备全年生产产品的种类、数量、生产周期、生产班次的计划，在安排产品方案时，应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季节平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷平衡。
在编排产品方案时，根据计划任务书的要求及原料供应情况，结合生产车间的实际利用率，要计算启用车间的数量和生产设备的数量，以保证方案的顺利实施。安排方案每月按25d计算（员工可按双休日调配体息），全年生产日为300山考虑到原料供应等原因，全年实际生产日不宜少于250d，每天生产连次为2班，产品高峰期按3班或2班延长工作时间考虑。
多数食品的生产具有季节性，适宜在每年的不同时期进行生产。因此，同一食品由于受到市场需要、季节气候、生产条件（温度、湿度等）的影响，生产天数会有不同。生产天数是旺季、中季、淡季生产天数之和：
￡/=6/旺+<7中t/淡
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