划分清洁区域
为了便于对不同生产区域进行设计和卫生管理，通常将食品工厂按车间区域的洁净度不同划分为非食品处理区、一般生产区、准洁净生产区和洁净生产区。准洁净生产区和洁浄生产区属于管制（监管）生产区。
准洁净生产区指加工、调理等洁净度要求次于洁净生产区的操作区域，包括食品加工调理场。
洁净生产区指易腐败的食品半成品（成品）的最后冷却或内包装前的存放场所（内包装室无菌包装区）等洁净度要求最高的操作区域。
管制生产区包括洁净生产区及准洁净生产区。管制生产区洁净度要求较髙，对人员与原材料进出及防止有害动物侵人等必须有严密的管制措施。
非食品处理区指品管检验室、办公室、龙衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
清洁卫生要求
按食品安全生产的卫生要求，在各车间或部门靠近人员进出口处应设置更衣室，使工作人员脱掉便服换成工作服和工作用鞋。应按不同洁净区设置更衣室，男女更衣室应分开。
室内应有适当的照明，且通风良好，有足够大小的空间，以便员工更衣之用，并应备有可照全身的更衣镜、洁尘设备及数量足够的个人用衣物柜及鞋柜、脏工作服回收清洗橱等设施，以方便工作人员脱掉外出服、外用鞋换成车间用工作服和工作用鞋。衣物柜一般按一人一柜安排。更衣室应与洗手消毒室相近，尤其是易腐败即食性成品工厂更应按如此设计。
车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，每天生产完毕后热水洗刷。除发现烈性传染病的紧急消毒外，每周用2%的热碱液消毒1次，至下一班生产前再用清水洗刷干净。放血刀经常更换和消毒，生产人员所有工具受污染后，应立即消毒和清洗。在各加工检验点除设冷热水龙头外，还应具备消毒液或热水消毒器。
进人车间的工作服应有专人定期清洗。清洗烘干后以悬挂或叠好方式放人相应的干净衣物柜中，供辨认更换，工作服及鞋（靴）应有标志（代号、名字或颜色），以区别不同清洁生产区，防止交叉污染。
食品安全和质量控制
根据食品安全生产管理方式制定和实施的食品制造标准，突出体现了各种污染的防止，主要着眼于使用的各种原材料和食品生产每一工序中产品安全性的保证。为了避免食品中附着和混人杂物、重金属、残留农药、可引起食品中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染，加强工艺技术方面的管理、实行双重检查、建立各工艺的检验制度和质量管理制度，误差的防除措施。‘
人员的要求
质量管理对生产企业至关重要，不仅要有经验丰富、素质过硬的管理队伍，而且要有一定专长、技术超强的高、中级专业技术人员。食品企业生产和质量管理部门包括建设食品工厂期间，应能按规范的要求组织生产或进行质量管理，能对食品生产和质量管理中出现的问题做出正确的判断和处理。从业人员上岗前必须进行卫生法规教育和技术培训，技术和管理人员应接受高层次的专业培训，并取得相关合格证书。
-安全生产的重点是：确认食品生产过程安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；有双重检验制度、防止出现人为的损失；标签的管理；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。我国质检总局等部门发布的各项食品生产卫生管理法规，对食品工厂的环境、设施、布置人员都有严格的要求，实际上也是一种安全生产管理。食品安全生产与卫生标准操作规范（SSOP或SOP）已是企业执行HACCP的基础和必备的条件。
设计与设施要求
食品安全生产要求企业的生产车间必须按照生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别，并应按生产工艺流程及所要求的卫生级别进行合理布局，海鲜冷库同一车间和邻近车间进行的各项生产操作不得相互妨碍。其设计要求最大限度地防止食品、食品接触面和食品包装受到污染。加工过程中，原料、半成品、成品分开；不同洁净区的生产人员要严格分开；生的食品和熟的食品也要严格分开，防止交叉污染的发生。因此，原料处理、半成品加工和成品包装要在不同的独立车间内完成。生产车间内的人流、物流不得交叉。原材料和包装材料从卫生要求低的运货通道进人卫生要求较高的车间环境中时，需通过投料口进人缓冲间，去掉外包装，然后再进人车间内部。人员从非洁净区进入洁净区时也要经过缓冲间。卫生要求高的车间物料流通过传口连接，不应设有明显通道，以防止交叉污染。
卫生质量管理
食品企业必须建立相应的质量管理机构，专门负责生产全过程的质量监督管理，要求食品企业贯彻预防为主的原则，实行全过程的质量管理，消除不合格产品的种种隐患，做到”防患于未然“，逐步形成一个包括市场调研、产品研制和生产、质量检验等过程的质量保证体系，确保食品安全。
制定和执行”品质管理标准“，建立完善的登记和内部核查制度，定期校正生产中使用的计量设备。对获得的品质管理记录资料要进行必要的统计处理，以便及时发现管理中存在的问题和漏洞。
严把原材料质量关，防止劣质原材料进人生产。按照品质管理标准的要求制定详细的原材料质量指标、检验项目、抽样及检验方法等并严格执行，同时要做好原始记录。每批原料及包装须经检验合格后，方可进厂使用。准许使用的原材料，应遵循先进先出的原则。生产用水必须符合一定的卫生要求，并定期进行质量检测等。
重视生产过程的质量管理。根据生产企业的特点，制定生产过程中的检验指标和检验标准、抽样及检验方法，并保证在各生产环节严格执行。各种计量设备校正无误，配制原料要有良好的外观性状，无异味，并严格按照配方准确量用。生产用水要进行必要的卫生处理，对半成品的各项指标也要进行准确检验，以便及时发现存在的问题。生产过程要严格控制时间、温度、压力、酸碱度、流速等理化指标，防止食品受微生物污染而腐败变质。
成品的质量管理。在品质管理标准手册中，应明确规定成品的质量标准、检验项目及检验方法。每批成品应预留一定数量样品进行保存，必要时做成品稳定性试验。每批成品均需进行质量检验，不得含有毒或有害人体健康的物质，并应符合现行法规产品卫生标准，不合格者要妥善处理。
食品标志应符合《食品标签通用标准》的规定。做好成品售后质量跟踪检查工作，发现有质量问题者应及时回收，并对顾客反馈意见进行妥善处理。
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