酸度果蔬中的酸度指标包括总酸度和有效酸度。果蔬中的总酸度是指未离解和已离解的酸的总浓度。总酸度的含量随果蔬的生育期和贮藏的阶段不同，有着很大的变化，它直接影响着果蔬的风味、色泽和食用品质，是鉴定果蔬品质的一项重要指标。由于酸在维持人体的酸碱平衡方面起重要作用，所以，它直接影响着果蔬的营养价值。测定果蔬中总酸度的常规方法，是在常压下，水浴中浸提30min,然后进行酸碱滴定，不但操作复杂，且一次只能处理数个样品，耗时长，检测效率低。高歧等对葡萄和苹果利用微波加热，压力浸提代替传统的水浴浸提测定总酸度，使样品在很短的时间内得以较完全的浸提，5min内可一次性完成20个样品的浸提工作，大大简化了操作步骤，提高了分析速度，分析结果与常规分析结果基本一致。但用酸碱滴定法对果蔬进行总酸度测定时，易受果蔬自身色素的干扰，且当被测样品的酸浓度较低时，空气中二氧化碳对测定结果有影响，滴定误差较大；而原子吸收法测定总酸度，是用碳酸钙悬浮液同有机酸作用，离心沉降未反应的试剂，用AAS测定清夜中的钙，可间接测定有机酸总量。
果蔬的有效酸度是指已离解的酸的浓度，有效酸度测定的常规方法是pH测定法和标准色管比色法，这些方法通常是在有损状态下进行，存在制样繁琐、制样时间长、效率不高和检测精度低等弊端，有研究者用近红外漫反射无损检测苹果和水蜜桃的有效酸度，取得了较好的效果。近红外技术与传统的化学分析及其他光谱分析方法相比，具有廉价、方便、快速和无损伤等特点，具有很好的发展前景。
含糖量测定果蔬组织中的含糖量，常用糖量计法或化学分析法。糖量计法是利用糖液的折光性与浓度成正比来测得液体中糖的含量，因汁液中所有的折光成分均被检出，故测得的结果称为可溶性固形物含量，它只能是对果蔬组织总糖量的粗略估计，实际上果蔬组织中的可溶性固形物含量与含糖量有一定的差异，可溶性固形物中除糖以外还有其他折光性的物质存在，因此，二者存在着正误差；化学分析法对糖分的测定通常用斐林法，是利用蔗糖在酸性溶液中转化成还原糖后能与已标定的斐林试剂定量反应，从而测定溶液中的总糖和还原糖含量，其分析误差较大，且不能测出各种单糖的含量。近年来，随着现代仪器的普及应用，毛细管气相色谱法和高效液相色谱法得到了广泛应用。
维生素C含量维生素C（抗坏血酸）广泛存在于新鲜水果、蔬菜及其他食品中，并构成人体必需的营养物质。维生素C可以促进身体内抗体生成，增加机体免疫力。常规的维生素C测定方法有2,6-二氯錠酚法、2,4-二硝基苯肼比色法等，但滴定分析的方法只适于常量分析，因维生素C的还原性很强，在空气中停留极易被氧化，用2,6-二氯靛酚测定误差较大，特别是对有色样品测定时终点不易辨别；2,4-二硝基苯肼比色法显色繁琐，影响因素较多，测定结果重现性差；有研究者尝试用碳黑微电极法快速测定黄花菜、西瓜、苹果等中的维生素C含量，将碳黑、固定石蜡按2:1混合后，装进0.5mm的毛细管中，上端插人铂丝后抛光作为微电极。以PH1.5的醋酸-醋酸钠缓冲溶液为底液。用JP-303型极谱分析仪、LK98A电化学分析系统、990型pH/电导计、三电极系统（微型碳黑电极为工作电极、铂电极为对电极、饱和甘汞电极）为参比电极，作出维生素C的二次线性伏安图。用此法测定果蔬中维生素C含量时，无需进行样品前处理，过程简单、操作简便、结果准确、选择性髙、干扰小、重复性好，但碳黑微电极的制作较繁琐。还有报道用高效液相色谱法分别对果蔬维生素C含量进行分析，该方法在分析红颜色样品时要比化学法准确的多，且可以直接进人液体样品，操作简单、快速，精确度高，但因所需设备昂贵而使其应用受到限制。有研究者利用碘三阴离子的显色反应以及维生素C对碘三阴离子的还原性，分别用紫外分光光度法间接测定了新鲜果蔬中的维生素C含量，该法准确性好、方法操作、灵敏度高，比较适于新鲜果蔬中维生素C的快速、简单测定。还有根据荧光强度与微量维生素C的含量成线性关系，用荧光光度法分析了大白菜、苦瓜等蔬菜的维生素c含量，这种方法具有精确度高、回收率高、可重复性强的特点，具有良好的应用前景。
细胞膜透性细胞膜是控制细胞内外物质交换的门户，细胞膜结构和功能的正常与否在一定程度上反映了细胞结构和功能的完整性。随着贮藏时间的延长，果蔬产品的细胞膜伤害程度不断增大，细胞的完整性受到破坏，导致电解质的大量渗透，细胞膜透性的增大，会加剧底物与酶的接触，从而加速果蔬组织结构的解体。通常细胞膜透性的大小是用相对电导率的高低表示的，即用电导率仪测定果蔬切片浸提液的电导率为初始电导率，将果蔬切片煮熟，使细胞膜完全破坏后测得的电导率为终电导率，初始电导率与终电导率之比为相对电导率。相对电导率越大，海鲜冷库表明细胞膜透性越强，细胞膜受伤害程度也就越严重。
硬度果蔬硬度是反映果蔬品质的一个重要参数，果蔬采后其硬度的变化与贮藏效果密切相关。最初用于测定果蔬硬度的方法通常是利用GY-1型果实硬度计，此法虽简单易行，但由于其探头插人果蔬内部时，因插入的深度和插人速度难以控制均匀一致，因而使得测定结果的重现性较差；随着科学技术的进步，质构仪得到了广泛的应用，由于质构仪的功能强大，性能稳定，测试探头针对性强，测试速率容易控制，测定结果的重现性和准确性均较高。但由于果蔬原料的多样性，尽管质构仪有多种专用测试探头，仍无法满足所有果蔬在质构方面的完美表达。谷华对与果蔬质量相关联的咬嚼度（俗称咬头）、坚硬度或咀嚼度等几个特性给予定义，同时也进行了若干研究和调查，发现有咬头的果蔬发生变形时会产生听觉上的反应，建议通过音响分析技术与传统的组织结构分析测定装置结合的测定方法，可能会更加适于对果蔬质构方面的表达。
非活体保鲜生理参数测量
非活体保鲜是指对已经失去生命活性，不能进行自身代谢而释放能量的生物原料，为维持或延长其货架期，保持其优良的食用品质而进行的一系列保鲜手段及措施（例如：肉、蛋、乳等畜产品及捕捞上岸的水产品的保鲜）。对于非活体保鲜的物料，在保鲜过程中能够体现保鲜效果的主要生理参数有过氧化值、酸价及微生物指标等。由于一般非活体保鲜物料均含有丰富的蛋白质和脂肪，脂肪中的脂肪酸在贮藏过程中，由于接触空气，受光线照射、微生物及酶的作用，出现令人讨厌的臭味及味道，这类品质下降的油脂劣化现象，称为油脂酸败。油脂酸败分为水解性酸败与氧化性酸败。水解性酸败即油脂的脂肪酸甘油酯水解后产生游离脂肪酸而使酸价上升；氧化性酸败是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物。所以，酸价和过氧化值是油脂酸败的重要指标，也是评价动物性产品保鲜效果的重要指标。
酸价油脂中游离脂肪酸用氢氧化钠标准溶液进行滴定，中和lg油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钠的毫克数称为酸价。在测定酸价时，一般用中性乙醚-乙醇混合液提取，采用酚酞作指示剂，但在对保鲜鱼类的酸价测定中发现，滴定过程中由于颜色较深，干扰终点使测定结果偏差较大，影响数据的准确性；随着各种精密型酸度计的普及，双点电位测定法被广泛采用，此法只需测量两对有关数据，利用简单公式便可计算出待测组分含量。有研究者还导出了不受双点体积差值影响的计算公式，探讨了影响测定结果准确度的各种因素，其方法简便、快速、准确、双点取值范围较宽，用于鱼油等酸价的测定，结果令人满意。
过氧化值目前，用于测定过氧化值的方法多为氧化还原滴定法——碘量法，该方法要求样品在氯仿-冰醋酸混合溶剂中与碘化钾作用生成单质碘，然后用稀的硫代硫酸钠溶液（0.01——0.002mol/L）滴定，以淀粉为指示剂，以蓝色消失为终点，但该法滴定终点受人为因素影响较大。王瑞敏等用电位滴定法测定过氧化值，用二次微商法计算滴定终点，此法较好地消除了终点误差，可以较准确地测出空白值，减少碘化钾的用量，提高了测定精密度。近年来，利用紫外分光光度计或可见分光光度计，进行比色测定过氧化值的方法也得到了普遍应用，这种比色法是在原碘量法操作的基础上，当加人碘化钾与过氧化物发生氧化反应生成碘后，通过测定溶液中碘的吸光值，与标准溶液比较进行定量，测定结果较为可靠。
微生物一般非活体保鲜物料中有丰富的营养成分，并且水分活性很高，在加工、贮藏、运输过程中微生物很容易生长繁殖而使其腐败变质。对肉制品而言，其微生物指标主要是细菌总数和大肠菌群，而乳制品的微生物指标中细菌总数、芽孢总数及耐热芽孢总数、嗜冷菌都是必须检测的指标。
按传统的平皿菌落计数法测定菌落总数，人力投人大，也不经济。刘玲君等采用英国的MALTHUS微生物分析仪，测定在适当的培养基中微生物生长而导致电导率的变化，只要样品为液体状，就可以直接注人测量瓶中而不需要系列稀释，当微生物生长时，它们会分解培养基中不导电的大分子为导电小分子，从而改变培养瓶中液体的电导率。电导率从基线到明显增加的点，称为检测时间，检测时间随样品中微生物数量的多少而不同，数目越高，检测时间越短。此法比传统的平皿计数法能更快地获得结果。
生鲜食品加工前原料保鲜新技术研究范例——芦笋纳米银涂膜保鲜在贮藏保鲜中，涂膜处理可以起到减少果蔬失水、抑制呼吸、提高组织特性、防止风味物质散失、减少微生物污染等作用。涂膜保鲜有时可以起到类似与气调贮藏相同的作用。银粒子对微生物具有强烈的抑制作用，而使其在抗菌材料方面的应用越来越广泛。纳米银由于其具有的较大的比表面积，而使其抗菌作用更为显著。据统计，纳米银可以抑制150多种有害微生物的生长。张慾等（2005年）报道了利用准纳米银对果蔬汁的贮藏。虽然涂膜保鲜在果蔬上的应用报道较多，但还未见有关纳米银在果蔬保鲜上的应用。有关纳米银的制备方法很多，有微乳液法、模板法、相转移法、化学还原法、光化学法、超声波法、电化学法及辐射法等，其中以化学还原法简便易行，便于掌握。
纳米银剂量的使用是研究者所关注的问题之一，美国环境保护署推荐二次可控污染物的饮用水银离子的最大剂量为0.10mg/L,本研究采用0.06mg/L的纳米银剂量对芦笋进杆洤臆_符合饮用水卞年标准。
实际所示为纳米银的紫外可见光谱，纳米银溶液最大吸收波长大约在42onm处，与有关纳米银的紫外可见光谱报道相一致，据Fritsche等人的研究，最大吸收波长小于400nm的纳米银的直径，随着直径的增大（不超过5nm），峰变宽，且向长波方向移动，根据本研究中最大吸收峰的位置与纳米银大小的关系，可以推断本试验制备的纳米银直径在20nm左右，此结果在实际的电镜照片也可以得到证实。从实际可以看出，纳米银的形态大部分为球型，经统计计算可知，其直径大部分在15——25nm。此结果与其他人采用化学还原法制备的纳米银的形态和直径大小相一致。
O.O。
V超米窆
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波长/nm
实际纳米银溶液的紫外可见光谱
实际纳米银微粒的电子显微镜照片
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