我国的生鲜食品及其加工保藏品安全状况也不容乐观，近年来在乳、酒类食品行业中就发生了三聚氰胺事件、阜阳劣质乳粉事件、雀巢碘超标事件、光明回炉乳事件、哈根达斯深圳厨房事件、广州毒酒事件等一系列的食品安全事件。据中国经济景元监测中心2004年发布的《中国居民乳品消费调查报告》显示，44%的消费者已经不相信乳制品生产商对乳制品质量的承诺，45%的消费者不相信乳制品生产商对原料来源有良好的控制。食品安全事件不仅对我国人民生命健康造成极大威胁，而且严重影响我国食品行业健康发展、影响公众对我国食品安全性的担忧。
　　自20世纪80年代末以来，国内外生鲜食品加工业中最大的挑战是生鲜食品的原料和加工过程的安全性。今天，生鲜食品加工业中的任何人都必须时刻注意生鲜食品的安全性。生鲜食品安全性的范畴随着时代的进步不断有新的内容充实。下面具体讨论有关生鲜食品加工保藏安全性的几个方面。
　　食物天然毒素
　　许多植物中含有天然毒素，比如苦杏仁（扁桃苦杏仁苷）、绿土豆（茄碱）、大豆的某些品种等。在大部分食品中，这些毒素在食品普通热加工后能降低到可接受的程度。食品还可能由于外来有毒植物的混入而被污染，因此对原料做仔细的检查是非常重要的。
　　世纪60年代初，土耳其发生大量家禽死于肝脏损坏疾病的案例，经分析，发现是因为土耳其喂养家禽的饲料中用了已经发霉的落花生。这些落花生核仁中存在一种霉菌，在榨油过程中会产生一种毒素，即后来命名的黄曲霉毒素。人们发现食品中由于霉菌的生长产生的毒素种类很多，一般统称为真菌毒素。在精炼的油脂中很少有真菌毒素，因为经过中和、热烫和脱臭可以除去任何真菌毒素。然而，没有经过加工的花生油用作调味剂直接用于食品可能会因黄曲霉毒素污染引起中毒。
　　亚硝胺含量
　　亚硝胺是一类化学物质的统称，其中的某些化合物现在被认为与多种癌症的形成相关。在许多食品和饮料中，已经发现含有亚硝胺，蔬菜冷库亚硝胺甚至可在人体的消化系统中形成。现已能证明，某些含亚硝酸盐的食品在加工和蒸煮过程中能够形成亚硝胺，虽然还没有直接的证据表明正常食用对人体有害，但人们普遍渴望降低饮食中亚硝酸盐和硝酸盐（亚硝胺的潜在来源）的含量。这就使得我们要控制亚硝酸盐的可能来源，比如用在腌制盐中的亚硝酸盐、蔬菜加工中的硝酸盐以及干燥器和烤箱中燃烧产生的氮氧化物。另一方面，在腌肉中添加亚硝酸盐在肉制品加工中是必不可少的步骤。因此，为了保证产品只含有安全的残留量而避免过量，需要进行细心的调节。
　　微生物引起的食物中毒
　　引起食物中毒的原因和必要的解决方法是相当复杂的。1992年英国农业部对公众公布了“食品微模型”，该模型说明了在不同温度、pH和水分活度（由盐的浓度控制）条件下食品内部各种生化反应情况，因此可准确地预测食品的安全货架寿命。食品微模型对于食品生产者开发新产品非常有用。实际所示为当前最重要的毒性微生物的简介，以及中毒后的主要症状、可能的来源和预防控制的方法。
　　实际
　　生鲜食品中主要的毒性微生物
　　微生物发病症状显著特征主要食品来源预防措施金黄色葡萄球菌潜伏期1——7h。呕吐、腹泻等，持续2d或更久，取决于摄入毒素的量在食品中形成毒素，毒素非常耐热，微生物相对地耐高盐溶液被处理过的食品，如蛋糕，填充了奶油的面包，乳制品保持良好的个人卫生，卫生的设备，冷冻贮存，不直接触摸食物沙门菌（Salmo-nellaspecies）潜伏期12——72ho疼痛、腹泻、发烧（呕吐）等。持续2——6d危害较大，但遇热不稳定生禽肉，生鸡蛋和蛋制品，生牛乳防止熟食与生食的交叉污染，充分加热，冷冻贮存产气荚膜梭状芽孢杆菌（Om-tridiumpetfringens）潜伏期8——22h。疼痛，腹泻。持续12——24h厌氧，形成耐热的孢子；食品中致病需要很大的数目；高温生长，在食品中很少形成毒素蒸煮过的肉和肉制品，特别是整批制备的食品，在食用之前没有充分地冷却并且存放过久立刻将蒸煮过的食品冷冻贮存，加热食品温度维持在6or以上，重新加热时至75%：

　　肉毒梭状芽孢杆菌潜伏期12——18h,最初较温和，后严重，可致命。攻击神经系统厌氧，形成耐热的孢子；在食品中形成毒素；毒素不耐热不适当的热处理低酸食品。厌氧的鱼包装或蒸煮过的非腌制肉制品充分加热破坏孢子，结合贮存的一些因素阻止细菌生长生长范围在30——空肠弯曲杆菌潜伏期48h到一周以上，腹部瘗挛，发烧和严重的腹泻。持续时间不定45^,在食品中除了低易传染性剂量外防止蒸煮过的食品和（Campylobterjejuni‘）不能生长；对酸和热敏感；是引起英国细菌性肠道炎的生牛乳，生家禽生食交叉污染，有效地蒸煮主要原因潜伏期：催吐的生长温度范围广，为io——5or,最佳生长温度为28——35X.（一胜形成毒淀粉类食物，尤立刻将食品冷冻贮蜡样芽孢杆菌毒素1——5h,腹泻毒其是油炸食品；其素的嗜冷细菌生长存，加热食品温度维持素8-I6h（，持续时他包括香料、大S.、范围为4——37%；）。在601以上间少于24h肉等催吐毒素极耐热，
　　而腹泻毒素通过正
　　常蒸煮就可破坏
　　耐盐；在5——43r
　　副溶血弧菌潜伏期12——24ho蒸煮和冷藏海产品，下生长；致病需要几乎所有的海产（Vibrioparahaemo-腹泻，痉挛，恶心。减少生熟食间的交叉大数目；繁殖迅速；品，尤其是生的。
　　lyticus）持续2——5d感染
　　热敏感
　　续表
　　微生物发病症状显著特征主要食品来源预防措施_单核细胞增生李斯特菌潜伏期4——21d。类似流感症状，腹泻，脑膜炎，败血症，流产，髙致命率。持续时间不定生长范围为-1——44r,在较高的传统冷藏温度下生长好；耐盐，热敏感，但没有沙门菌厉害；很少出现食物传染性生食品，包括生牛奶，家禽，肉，海产品，偶尔也包含冷冻的制品如已发霉的乳酪，焰饼，沙拉在5T下（理想为3r）冷藏，限制货架寿命，在70T下热蒸煮2min潜伏期1——lid;小肠结肠炎耶尔森菌一般3d发病。腹泻，发烧，腹痛，可能与阑尾炎相似。除非是复杂情况，嗜冷，生长范围在正常的蒸煮过程即可将其破坏生牛乳和乳制品，猪肉，家禽。（注意：并不是分离的所有菌株都是病原在5X：以下（理想是小于3T：）冷藏，加热充分持续时间通常很短菌）（2-3d）4.杀虫剂和其他农用化学物质
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