现代生鲜食品加工业面临的挑战21世纪生鲜食品生产企业面临多方面的挑战。不仅包括人们关心的生鲜食品品质及其安全性方面的问题，还包括许多与经济或政治政策有关的宏观问题，以及迫于某些利益集团的压力而产生的偏见。
　　本章主要讨论当今公众关注的生鲜食品及其加工保藏产品方面的问题与发展对策，限于篇幅，只介绍与生鲜食品实际生产相关的内容，主要目的是为技术人员和研究人员提供背景知识和有关信息，帮助他们在生产和研发过程中采取适当的对策。
　　生鲜食品加工与营养
　　目前确定“人体需要什么和吃多少量”的人类营养科学体系已建立得相当完善，但有关生鲜食品营养的法规仍然在不断修改完善。当各种法规宣布人体需要的营养组成已完全弄清时，人们仍然会持怀疑态度。这就是营养学的难处所在。
　　人体所需的主要营养物质
　　人体首先需要的是能量。可从食物中获得能量的物质主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质。当摄人的总食物量不足以满足人体对能量的需要时，体内贮藏的脂肪和蛋白质便会为满足需要而不断地分解。
　　在几乎所有饮食中，能量的主要来源是碳水化合物，主要为谷物或根茎类作物中的淀粉和糖。淀粉是一种最普遍的碳水化合物，在发达国家居民的饮食里，淀粉可提供一半的能量，而在发展中国家，提供的能量可高达80%。淀粉主要来自谷物或根茎类作物，如木薯、马铃薯等，而主要来源于甘蔗和甜菜根的蔗糖，是一种仅次于淀粉的最能被利用的碳水化合物，可提供5%-20%的能量。一些碳水化合物虽不能被人类消化系统消化吸收，但对人体也有其特殊的功能。
　　生鲜食品中的脂肪具有许多功能，它不仅能量高，而且可形成生鲜食品特有的风味和质地，并能携带一些重要的脂溶性维生素。脂肪由不同的脂肪酸组成，一些脂肪酸在饮食中是人体必需的，除了普遍饥荒时期，饮食缺乏脂肪是极少见的。目前在富裕地区成人饮食中脂肪摄人过高已引发了一些问题，如心血管疾病、肥胖等。
　　人体所有的功能都取决于蛋白质和以蛋白质为基础的物质。某些蛋白质组分能在体内合成，但另一些则不能合成，只能通过饮食摄取。蛋白质由22种氨基酸以不同的方式结合而成。成人有8种氨基酸（婴幼儿有10种）是人体必需氨基酸，它们不能在人体内合成。对于一些具有特殊营养需求的生鲜食品，生产厂商应咨询此领域中的专家，以使生产的生鲜食品加工保藏品中蛋白质、矿物质、维生素等有合适的配比。
　　一般认为，人体对蛋白质的生理需要量最少占摄人能量的6%——7%。食物中足够的蛋白质可以填补人体的一系列氮损失，例如尿液的排出、头发和皮肤中的散发等。母乳和鸡蛋中的氨基酸组成与人体需要比较接近，而畜禽肉、鱼和牛乳大约有75%的氨基酸组成满足人体需要，谷物在50%左右，黄豆约70%，其他豆类在35%——50%。一般在混合食物中，由于互相补充，其满足程度在70%-80%。
　　已经发现至少有21种矿物元素在生命体内具有重要生理功能，因此，饮食中也必须含有矿物质。其中有些矿物质的需要量较大。在发达国家，除个别地区由于某些特殊原因外，饮食中微量矿物元素缺乏症很少见。在发展中国家，微量矿物元素缺乏是一个比较严重的问题，这不仅因为其生鲜食品供应的全面缺乏，还因为其土壤中缺乏矿物质将直接反映到食物中。矿物元素缺乏会引起生理反应，最终导致某些疾病，如缺碘导致甲状腺肿，缺铁导致贫血症，缺镁导致肌肉与神经系统疾病等。
　　众所周知，维生素在人体中具有相当重要的地位，摄人不足将产生严重后果。对高维生素制品的生产，生鲜食品生产企业一方面应多听取本领域中专家的意见，另一方面则应时时听取消费者的意见反馈。对一些特别产品中的维生素，应该针对专家或消费者的意见进行定时检查。在检查时应注意以下几个主要问题：①在生产中所使用的每一步加工会不会导致维生素的损失，而这些损失对于消费者来说是否能接受；②本产品的消费会不会导致饮食中其他组分的减少，从而影响消费者维生素的摄人量；③运输和贮藏环境会不会导致维生素的重大损失。作为这种损失的补偿，生产厂家往往应考虑增加产品的维生素含量，更密切地控制好产品的处理和使用。
　　推荐日摄入量
　　当进行个体实验测定时，每个个体的营养需求量是不同的。但从人群角度看，根据正态分布曲线确定推荐日摄入量是合理的。目前，已有40多个国家列出了推荐日摄人量表，但各个国家有差异，这不仅因为数据不是在同一个统计基础上得出的，而且因为各个国家汇编表的目的也不同。
　　有关膳食的一些参考值
　　有关膳食的一些参考值是相互依赖的；每个单一的参考值都与其他值相关，没有哪个单独的膳食参考值是可分开考虑的。
　　平均需要量是对食物能量或一种特别的营养素平均需求的一种评估。显然，许多人需要比平均的更多，而有些则更少。
　　推荐摄人量是对于几乎所有人都是充足的营养物质的数量。因此，其摄入的量一般比许多人们需要的更高，但是从安全性出发，人们消费一种营养物质的RNI很难说明其消费是充足的。
　　参考低营养摄入量是对于被认为是只具有低需求的一小部分人们已经足够的营养物质的量。如果大部分人们吃得多，那么他们需要消耗的比参考低营养摄入量多。如果摄人量经常比参考低营养摄入量低，这些人很可能会患上营养缺乏病。
　　安全摄人量是描述摄人的营养暂时不足的一个术语，用来估计正确的需求量。每个人的需求是否充足可用安全摄人量来判定，并且这样不会引起疾病或不良的结果。

　　有关膳食的一些参考值还给出了脂肪、糖、淀粉和非淀粉多糖的能量值，以及在总的食物能量中所占的百分比，提供的参考值可包括以下内容：①饱和脂肪酸应占食物摄入的能量平均值的11%;②总脂肪占35%;③无乳的体外糖（基本上是蔗糖）占11%;④在乳和乳制品中淀粉、原有的糖和乳糖占39%d4.营养指南概述在发达国家，近年来许多疾病已被公认为“富贵病”。包括冠心病、肠道紊乱、某些癌症、高血压和肥胖症等。显然，涉及的因素是多方面的，蔬菜冷库包括遗传、性别、年龄以及饮食等。对于人们关心的饮食，至少有20多个国家和国际组织已经出版了一系列营养指南。虽然已有足够的证据表明现有膳食存在许多弊端，但没有绝对的证据表明改变已有的饮食将减少疾病的严重性。尽管如此，许多专家对下列食品组分的看法已基本有了定论。

　　脂肪尤其对饱和脂肪酸的摄取应减少，在冠心病发病率高的国家，平均脂肪摄人量占总能量摄人量的40%，建议减少到30%——35%。对多不饱和脂肪酸目前还没有达成一致，一些权威指出，多不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇含量，而另一些权威则强调应减少总脂肪摄入量，因此，食品中只有在必须用脂肪的地方才可考虑用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸。20世纪90年代，英国已建议将总脂肪摄人量减少到17%,饱和脂肪酸减少到11%。

　　胆固醇对饮食中的胆固醇也没有取得专家的一致意见。一般认为，平均每天350——450mg的摄人量是不过量的。并有证据表明，每天摄人上述含量的胆固醇对于血液中胆固醇含量的影响不大。研究者还发现，摄人超过400mg时，摄人胆固醇与血液中的胆固醇含量成线性关系，因此研究者建议摄人量最好减少到300mg或更少。

　　盐人类平均每天摄人盐10——12g，大约是人体生理机能需要的10倍。盐摄人太多将直接和髙血压的患病有关。因此目前专家建议减少普通盐的摄入。如美国的专家报告中建议盐的摄人量减少到每天3——5g,英国的专家报告中也建议减少盐的摄人。
　　糖在欧美等国成年人以往的膳食中，蔗糖占有的比例很高，往往达总能量的20%以上。有许多研究，尤其是流行病学方面的研究表明，超重、糖尿病、龋齿、动脉硬化症和心肌梗死都与食用大量的糖有关。动物实验表明，大量食用低分子糖是有害的，应以高分子糖为主满足对糖类的需要。最近欧美等国已对此问题给予充分重视，例如2010年2月美国公布了今后的营养摄取量标准（DietaryGuidelinesforAmericans,2010），再次重申除了降低全脂肪和饱和脂肪酸的摄入量外，还要降低糖分的摄人量，提高全碳水化合物和复合碳水化合物的摄人量，增加谷物制品和蔬菜的量。尤其提出这些健康饮食标准对减少慢性病的防治是非常有效的。
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