复水比R可定义为复水后沥干重znf和脱水食品干样重％之比，西P:
复原率&可定义为复水后沥干重％和质量为％的试样干燥前相应的鲜物质量m’之比，即：
Kf=m（/znx（7—39）
嫩度S?可定义为试样剪切破坏应力￡的倒数，即：
=1/￡（7-41）
软糊率&可定义为复水后软糊部分体积人与总体积久之比的百分数，即：
K,=100（A/AJ（7-42）
色素和水溶性维生素的保存率&，可定义为复水后试样所含指标量，与复水前试样所含指标量mfq之比的百分数，即：
复水理论简介
现有复水理论主要有复水环境控制理论、速化复水理论和加工控制理论。
复水环境控制理论该理论认为，复水的快慢和复原的程度取决于复水环境对试样的影响。这理论得到了大量试验的支持，因此大量的复水研究集中在改善复水环境和对环境参数的优化方面。
速化复水理论该理论认为，复水的快慢不仅取决于复水环境，更取决于产品的预处理或中间处理。目前已有不少国内外的专利涉及这方面的研究和开发，此理论对开拓研究思路，开发脱水食品新产品具有重要意义。该理论运用的大部分处理手段与物料的流变学问题有关，因此建立物料的机械损伤条件和实用的流变学模型是非常重要的。大多数生鲜食品作为一种各向异性的固体黏弹性物料，目前常常采用过渡测定法和动态测定法来测定其黏弹性流变特性，过渡测定法主要是利用蠕变试验和应力松弛试验来测定其在过渡过程中的变化规律，而动态测定法则主要利用周期性的力变化来测定某些流动性大、应力松弛时间短的物料。目前这方面的研究前沿已把细胞学手段引人研究来说明物料的流变特性与其细胞结构的关系。本书在后文研究范例中对菜豆进行了这方面的讨论。
加工控制复原性理论该理论认为，干制品复原性的好坏不仅与复水时诸因素有关，而且与脱水食品的脱水方式及脱水工艺参数密切相关。脱水方式对干制品复原性的影响是明显的，除了冻结干燥以外，真空干燥产品比常压干燥产品的复原性普遍要好些；脱水工艺参数对复原性的影响也不小。据报道，烘温过高则会引起复原率的下降，而烘时过长同样会引起复水比及其速率的下降。
复水时的水分扩散
脱水食品中水分的扩散系数是温度和水分含量的函数。对强收缩性材料，用于定义扩散系数，的数学模型必须解释扩散路径的变化。与温度有关的扩散系数可由如下的阿伦纽斯方程表示：
此处/\为扩散系数，是水分含量和温度的函数，必须由实验测定；为的初始值；\为模型系数；为活化能；T为绝对温度。Okos等人（1992年）给出了不同种类的食品材料的。和￡a值。Zogzas等人（1994年）叙述了水分扩散系数的测定方法。
已有许多食品材料的经验模型，冷库安装但在将通过单一几何形状获得的扩散系数的关系式应用于实际操作中遇到的复杂的形状时须格外小心。
生鲜食品的典型干燥加工技术
生鲜食品冷冻干燥技术
干燥湿物料通常是通过蒸发它所包含的液态水来完成的。对食品来说，这经常会使它的外观和味道发生较大的变化。梅变成梅干，而葡萄则变成了葡萄干。当固体凝聚，表面形成一层不透水的表层时，液相收缩，再复水就很困难了。冻干避免了许多因液相干燥引起的问题。香味、风味和营养都能很好的保存，并且几乎不收缩，质地也令人满意，尤其是植物。冻干的食品可以在室温保存很长时间而且复水也较容易。冻干的一个简单定义是：把湿物质先冷冻，然后把它放到较低的水蒸气分压下，使冰直接升华成蒸汽的干燥方法。在这里较低的气压大约低于600Pa，也就是水的三相点。但冻干是一项成本和操作费用昂贵的工艺，并且费时。在20世纪60年代，人们就期望这项工艺有广泛的应用，并投入了相当大的资源去开发新设备和方法，在美国和欧洲，用于冷冻和冷藏食品的高效分配和存储体系已经稳固地建立起来了。然而，由于成本问题这使得冻干食品的市场仅局限于速溶咖啡、茶叶、军用食品、山地食品、野营食品，以及用其他方法干燥成本更高的食品添加剂（例如喷雾干燥酱油中的虾）。但近年来，由于冻干与微波相结合，其成本降低，有望广泛应用于干燥鸡肉、牛肉、鱼、虾、鸡蛋和果蔬。
冻干过程简介
冷冻干燥前，食品的选择和准备是非常重要的。只有高质量的未受损伤的物料才能被使用。同样地，干燥的物料在复水和使用之前，适当的存储对保持品质来说是非常重要的。已干燥的物料必须保持干燥，理想情况下应在惰性气体（通常是氮气）中包装。
在干燥周期内，在冰冻之前，升华干燥和解吸干燥作用通常会在某种程度上重叠。例如，有一低熔点物料通过冷冻干燥机，它可能不会在作用的温度范围内冷冻。在第一步干燥开始时，它可能会在产品真正的冷冻干燥开始之前蒸发。稍后，在干燥周期将结束，升华干燥未完全结束之前，在已经干燥的部分某些解吸过程开始。
因为物料被冷冻了，所以升华过程中物质组成可保持固定不变。干物质的形状与冷冻的湿物质的形状在很大程度上是一样的，而固体迁移到表面形成表皮的现象被减少或消除了。因为冷冻干燥发生在低温条件下，热破坏是最小的，并保持了挥发性成分。
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