膳食纤维人们普遍认为在饮食中应该用富含纤维的食物部分取代含有脂肪和糖的食物，但目前还不能提供强有力的证据。一些专家建议每天应平均摄人约30g的饮食纤维，还建议非淀粉的多糖每天摄人约18go5.生鲜食品加工中的营养标签生产企业应该意识到消费者普遍需要对生鲜食品中与营养有关的清楚、准确的信息，因此采用营养标签来澄清各种食品组分是必然的。目前已有许多国家对此有强制执行的法规。
　　在欧美，只要有食品标签，就必须声明“四大点”，即能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪。而营养标签的需求则是“八大点”，冷库工程在先前基础上再加钠、纤维素、糖和饱和脂肪酸。

　　在任何食品的标签或广告中制作与营养或健康有关的特别声明时，首先必须合法，其次才是强调存在或缺乏特别的营养物质或组分，例如，“低脂肪”、“清淡”、“富含纤维素”等。
　　另外，与营养标签直接或间接相关的是人们关心的偏食问题，有些人因存在一些宗教限制而不食用一些特殊的生鲜食品或原料组分，譬如清真食品、符合犹太人戒律的食品，按穆斯林教规屠宰的肉等。在生产这些产品时生产者必须意识到这些问题，并且遵循这些规则。
　　生鲜食品摄人与疾病（或身体不适）的关系1.食物过敏与生鲜食品摄入一些生鲜食品的组分会刺激一小部分人产生过敏反应。譬如在干酪、白酒、巧克力中发现的苯丙氨酸可加重偏头痛。甲壳类食物有相当普遍的负效应。源于食用草莓的“草莓皮疹”也是非常有名的过敏现象。酒石黄和其他的焦油色素已被确定与成年人机能亢进有关。谷氨酸钠过敏的问题曾被西方媒体有声有色地描述为“中国餐馆综合征”。近年来，已发现谷氨酸钠与坚果（尤其是花生）合用也会产生不良过敏反应。一些小孩可能对鸡蛋、牛乳以及小麦制品过敏。食品生产厂家对于在所有的食品包装上提供这些信息负有确实的义务，这样消费者可避免食用对其不利的特别食品组分。在包装上，添加一些额外信息，可使消费者更了解这类食品可能产生的问题。
　　阿尔茨海默氏疾病的产生与铝摄入阿尔茨海默氏疾病是老年性痴呆的一种普通形式，此病的可能病因是大脑中铝元素的大量堆积。尽管人们没有证据证明阿尔茨海默氏疾病与铝的摄入直接相关，但已有一部分专家认为饮食中铝的摄人可能是一个重要因素。在这种疾病中，含有硅铝酸盐的血小板在病人大脑中堆积，使大脑的保护机制失效。除了可能从药剂如抗酸剂中大量摄人外，饮食中铝含量一般每天在5——25mg,大部分不被吸收而被排泄出去，主要排泄方式是排尿。
　　咖啡因过敏与生鲜食品摄入
　　存在于菊苣、可可、咖啡、可乐和茶中的咖啡因是一种温和的精神兴奋剂。咖啡因用于治疗时的剂量是150mg左右，大约相当于2——4杯咖啡或茶中的量。虽然各人的反应不同，饮食中咖啡因含量太高将导致失眠和神经质。营养学家关心的则是长期摄取对生理的影响，尤其对心血管疾病患者。这些考虑已使脱咖啡因或低咖啡因食品的市场快速发展。
　　那些对咖啡因髙度过敏的少数人士应该避免食用含有咖啡因的食品。原则上建议孕妇P制所有药品的使用，包括咖啡因。从大量的研究中可以得知，食用正常量的咖啡因对人体无论是长期还是短期都是无害的。
　　癌症与生鲜食品摄入
　　在欧美，人体许多部位的癌变仍然是引起死亡的最主要原因，而对其致病机理目前仍一知半解。许多科学家已经通过注射皮肤或饲喂小动物。③在人类食物中，如果这种致癌物质的量超过了人类能耐受的量，含有这种物质的食物不允许被食用。
　　人类饮食中的组分可能引起其他疾病的评估也采取同样的方法。这些方法的原理一般都很容易被接受，但实际的应用却相当困难。专家们对实验数据的解释存在差异。通常，在动物体内能引起致癌的物质，当被人体摄人时有可能产生累积效果，因此即使长期摄取很小的剂量也可能致癌。
　　心血管疾病与生鲜食品摄入
　　胆固醇是一种蜡状物质，在肝脏中产生，在体内其主要功能是连接脂肪和脂蛋白，使脂肪在水中进行扩散而通过血流进行交换。当脂肪代谢时，胆固醇被释放，可能会沉积于动脉血管壁上，使得动脉血管的直径减小。这样将直接导致血压增高，必将增加维持血液循环的心脏的负荷。当胆固醇沉积发生在心脏血管，就可能导致心脏疾病或心脏功能失调。
　　在低密度脂蛋白的作用下，有一部分胆固醇将被重新吸收，但是在循环中随着脂肪量的增加，总胆固醇净含量将增加。不同发病过程的机理仍然不很清楚，在整个血液循环中下列量的确切值也不清楚：①循环中血液的总脂肪量；②在总脂类中饱和脂肪酸的比例；③不饱和脂肪酸是不是有特殊的保护作用。
　　反式脂肪酸与油脂食品摄入
　　反式脂肪酸是反刍类动物脂肪的天然成分，在其胃中的生物氢化过程中形成。因此，牛羊肉乳及其制品均含有各种各样的反脂酸，如牛脂中反式脂肪酸的一般含量在3%——6%,而羊乳中含量约为4.8%。反式脂肪酸的数量直接和其食用部分氢化的食物脂肪量有关。
　　天然不饱和的植物油不含反式脂肪酸，但当其在高温下进行脱臭/蒸汽脱酸的过程中会形成少量反式脂肪酸。反式脂肪酸是结构变化的结果，同时伴随着氢化，工业上利用这个性质来提高植物和鱼油的氧化稳定性和功能特性。因此，如果我们的饮食中包含牛脂、乳制品或部分氢化的脂肪、人造黄油、起酥油等，那么我们摄人反式脂肪酸是不可避免的。反式脂肪酸的含量和种类取决于氢化油的比例、种类以及氢化的程度。在含有部分氢化鱼油的人造黄油和起酥油中已测出反式脂肪酸含量高达30%-54%。测定脂肪中反式脂肪酸含量的最佳方法是傅里叶转换红外光谱法，采用毛细管柱气相色谱法则可预估其含量。
　　含反式脂肪酸的生鲜食品的营养价值仍在讨论之中。一些研究结果表明，反式脂肪酸含量太高将使血流中“有害的”LDL-胆固醇含量升高而使“有益的”HDL-胆固醇含量降低。但英国营养学者认为，人们夸大了摄人反式脂肪酸的危险性。理由是：在普通饮食中，从来自反式脂肪酸的能量与来自饱和脂肪酸的能量相比，前者约为2%而后者在16%左右。现在日常摄人的反脂酸比例很小，因此危险性也很小。此外，关于反式脂肪酸对心脏疾病的影响有两个矛盾的研究结论。一个欧盟机构的研究认为反式脂肪酸可降低人类心脏疾病的发病率；而另一个英国医学院的研究表明，反式脂肪酸有使心脏功能失调的危险性。

　　最近，国际生命科学专家委员会对反式脂肪酸中可利用的数据进行了严格的评估，得出的结论是没有迹象表明反式脂肪酸与心血管疾病相关。该委员会指出，部分氢化植物油当用来代替动物脂肪（比如猪油、黄油）和富含饱和脂肪酸的蔬菜和脂类（比如月桂油）时，可降低血液中总胆固醇和LDL-胆固醇的含量。然而，当用部分氢化油取代液体、未氢化油时会使血液中的胆固醇含量升高。因此，氢化油对于血液中的胆固醇含量的综合影响取决于饮食中饱和的、反式的、顺式的和单不饱和脂肪酸含量的净值变化。该委员会建议，应该进一步研究测定反式脂肪酸是否会单独影响血液中的脂蛋白胆固醇的含量。虽然如此，近年来油脂工业还是迅速对降低糊状制品、人造黄油和其他脂肪产品中反式脂肪酸含量作出了反应。利用已有技术，例如互脂化和其他新工艺，生产低反式脂肪酸含量的产品获得了成功。
　　总之，人体中反式脂肪酸的作用还远未清楚，为了弄清反式脂肪酸对血液凝固和血压的影响，还需要作进一步的研究。从现有的证据来看，大量摄人反式脂肪酸是不明智的。
　　肠胃疾病与生鲜食品摄入
　　这类疾病是由于小肠黏膜细胞不能耐受谷蛋白而引起的。大麦和燕麦中都含有谷蛋白，肠胃疾病患者不宜食用含有大麦食品或麦制品，显然，这些食品包括面包、早餐谷物，也包括那些大麦和麦制品为组分的食物，如啤酒、快餐食物等。许多肠胃疾病患者能耐受燕麦，而个别特别敏感的则不能。
　　糖尿病与生鲜食品摄入
　　任何一个年龄段的人都可能患上糖尿病，但糖尿病在老年人中更加流行。其基本原因是饮食中糖（蔗糖和葡萄糖）的代谢功能失调。胰岛素是人体内葡萄糖水解必需的，糖尿病主要是因为体内产生胰岛素的功能失调，其结果是血液中的游离葡萄糖产生积累，随后将使所有相关的代谢途径发生紊乱。糖尿病患者必须严格注意食物中糖的摄人量（与承担运动消耗的热能有关）。
　　肥胖与生鲜食品摄入
　　肥胖来源于营养过剩，通常与高脂肪、高胆固醇、高蛋白质的“三高”饮食有关。肥胖还能引起许多其他疾病，因此一般认为，严重超重就应该尽可能地减重。然而，还没有证据表明人体体重超过可接受范围最大值的10%是对人体有害的。因此减重要慎重。
　　生鲜食品的安全性
　　食品安全问题，是全球各国所面临的最为头痛的难题之一，但同时它也是任何国家的生鲜食品加工业处于快速发展过程中所出现的几乎不可避免的“通病”。不管是发达国家还是发展中国家，都会不同程度地遇到食品安全的问题。据世界卫生组织所提供的统计资料，全球每年发生的食源性疾病病例超过30亿人次。在发展中国家，全球每年因食物不卫生引发腹泻的病例达到15亿例，其中由食物不安全造成儿童死亡的人数高达300万人。在上述各种食源性疾病病例中，70%是由各种致病性微生物污染了食品或饮用水而造成的。即使在较发达的美国。每年也有7600万例食源性疾病发生，其中需要人院接受治疗的有32.5万例，由此造成或导致死亡的人数有5000人。上述统计数字说明了全球的食品不安全因素对人类的健康威胁还是比较严重的。
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