在4<^和221下，经脉冲电场处理提高了果汁中维生素C的保留率，但在此温度下也没有改变苹果酒中维生素C的保留率（Evrendilek等，2000年）。
　　在脉冲电场处理对牛乳中维生素含量的影响方面，Bendicho等人（2002年）评价了它对几种水溶性维生素（核黄素、维生素B,、维生素C）和脂溶性维生素（维生素D3、维生素E）的影响。除了维生素C，被观察到其他维生素的含量没有改变。经22.6kV/cm的脉冲电场处理400/zs同在低温高温下巴氏杀菌处理相比，会使牛乳中的维生素C保持在一个较高的含量。Grahl和Markl（1996年）报道，经脉冲电场处理牛乳中维生素C的含量有显著的降低，而维生素A的含量则保持不变。
　　类胡萝卜素橘子-胡萝卜混合汁通过300——340Ms（单极脉冲被设定在25、30、35和40kV/cm）的脉冲电场处理，温度维持在65T以下。随着电场强度的增加，在橘子-胡萝卜混合汁中-胡萝卜素、/3-玉米黄质和胡萝卜素降解也随之增加。进而，果汁经40kV/cm的脉冲电场处理会比经巴氏杀菌有更高含量的卢-胡萝卜素（Esteve等，2001年）。
　　蛋白质脉冲电场可用于处理鸡蛋清、）S-乳球蛋白和卵清蛋白溶液。
　　采用电场强度（20——35kV/cm）、脉冲频率（100-900Hz），脉冲的数量（2——8）、温度（4——30^）和pH（7——9）的处理条件，发现脉冲电场处理没有促进鸡蛋清蛋白结构的显著改变。也就是说，与能够引起蛋白质结构变化的热处理（55丈、15min）相比，脉冲电场处理没有发生蛋白质的降解（Jeantet等，1999年）。

　　Fernandez-Diaz等（2000年）用电场强度为27——33kV/cm、脉冲数量50-400、脉冲宽度在0.3-0.9/xs的脉冲电场处理了卵清蛋白溶液和鲜鸡蛋清，温度维持在651以下。脉冲电场的处理过程至少包括部分的蛋白结构伸展开，这样就会使所有的四硫氢基团暴露在表面。比较而言，脉冲处理可能会加速硫氢基团离子化为S’这样离子化的结构会更加易于反应。

　　当被脉冲电场处理过的卵清蛋白溶液，在同5,5”-二硫硝基苯甲酸反应之前在4T下维持不同的时间，观察到硫氢基团的反应性降低了。这就表明部分伸展的蛋白结构或者硫氢基团离子化程度的增加，是短暂的并且是可变的。总之，脉冲电场处理未导致蛋白质结构明显改变。将脉冲电场用在卵清蛋白溶液（1.9g蛋白/100mL）中也不会导致蛋白质结构发生明显的或持久的改善。同样将它用到透析过的鸡蛋清（8.9g蛋白/lOOmL）中也没有任何蛋白质沉淀或凝胶蛋白标志性的改变。
　　当检验对热和高压处理敏感的卵清蛋白和-乳球蛋白溶液时，脉冲电场处理（200-500宽度为0.7-l.^s的指数衰减脉冲，并且每个脉冲的能量密度为17——2.7J/mL,场强在21——33kV/cm，温度低于25^）没有导致严重的蛋白质结构伸展或聚集。
　　Perez和Pilosof（2001年）却发现了相反的结果。脉冲电场处理可诱导蛋白质结构改变并且改善其功能特性。两种蛋白体系［冷-乳球蛋白（10%、PH7）体系和鲜蛋清体系］被置于12.5kV/cm的1——20个脉冲。随着脉冲数量的增加，jS-乳球蛋白和鲜蛋清变性程度大大增加。经脉冲电场处理，在乳球蛋白中有小分子的聚集物生成，但是在蛋清蛋白带没有观察到明显的改变。
　　风味物质Qin等人（1995年）评价了脉冲电场处理苹果汁、牛乳、鸡蛋和豌豆汤对其风味的影响。研究表明，脉冲电场处理对风味有明显的影响。
　　Jia等（1996年）发现，当施加35kV/cm的脉冲电场处理200/xs，橘汁中的最主要的风味成分拧檬油精和丁酸乙酯，分别被破坏了15%和26%。然而这些风味物质经巴氏杀菌处理的损失要比经脉冲电场处理损失的要多，分别为60%和82%。

　　Qiu等（1998年）对比了经热巴氏杀菌处理和脉冲电场处理后的鲜挤压橘汁中风味物质的损失，结果经脉冲电场处理风味物质仅损失了5%-9%,对比而言，经热巴氏杀菌处理后的风味物质损失了25%。Jia等（1999年）发现经30kV/cm的脉冲电场处理240-480/xs,风味物质仅损失了3%-9%,而经90T；的热处理lmin，发现风味物质损失了22%o,Yeom等人也发现经脉冲电场处理后的果汁比经巴氏杀菌的处理的果汁中含有较高含量的风味物质（《-菠烯、拧檬油精等）。

　　生鲜食品超高压保质研究实例——高含水率猕猴桃超高压灭酶保质在果蔬加工中，冷库安装酶是影响制品品质和营养成分的重要因素，特别是多酚氧化酶和过氧化物酶，是导致果蔬变色及风味、质构劣变的主要酶类，一般在果蔬加工前将其钝化。传统的钝化酶活力的方法是髙温热处理或添加抑制酶活力的化学添加剂。高温处理不仅影响产品的营养成分，对于风味物质含量髙的热敏性食品，高温处理后风味、色泽受到很大的影响。超高压处理可以杀灭食品中的微生物，抑制酶的活力，少用或不用化学添加剂，同时保持食品原有的风味、色泽、营养成分。

　　本实例以称猴桃为原料，研究超高压预处理对称猴桃过氧化酶和多酚氧化酶的钝化作用及不同预处理对高含水率脱水称猴桃安全水分含量和品质的影响。

　　挪猴桃（Actinidiachin^nsis）：购自超市，要求成熟度一致，大小均匀，直径为4.5——5.5cm；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、邻苯二胺、氯化钠、乙醇、过氧化氢、丙酮、儿茶酚、2,6-二氯錠酚等均为分析纯。
　　超高压处理装置：包头科发新型高技术食品机械有限公司（型号UHPF-8OOMPa-3L,设计压力800MPa,功率5kW）；TA-XT2i物性质构仪：英国StableMicroSystem公司制造；UV-751型分光光度计：上海棱光光学仪器厂；超级恒温水浴锅：上海教学仪器厂；真空封口机；WSC-S色差仪：上海精密科学仪器有限公司；LD-L型冷冻离心机，日本日立公司。
　　将猕猴桃置于流动的清水中漂洗干净，自然沥干，留取中间段，手工横切为8mm厚的薄片并去皮。将处理后的称猴桃薄片用聚乙烯塑料袋（长x宽=10Cmxl0Cm）真空密封包装。
　　为防止高压挤破单层包装袋，将已真空密封包装猕猴桃片的聚乙烯塑料袋用大聚乙烯塑料袋（长乂宽=20cmx20cm）进行二次真空包装。二次包装后的袋装试样浸泡于高压容器的传压介质油中，按照试验设计设定的压力和保压时间等参数，进行高压处理。超高压设备有效体积3L,升压速度100MPa/min，解压时间15s，腔内油温18——201。
　　过氧化物酶、多酚氧化酶均是最耐压的酶之一，为了考察称猴桃中这两类酶在髙压下的变化特性，实验选用温度为20%：、保压时间为15min的条件下，进行6种压力（100、200、300、400、500、600MPa）的高压处理，以常压（0.IMPa）下猕猴桃过氧化物、多酚氧化酶活力作为对照（100%）。压力对猕猴桃过氧化物酶、多酚氧化酶活力的影响如实际所示。由图可知，当压力低于200MPa时，随着压力的升高，猕猴桃中过氧化物酶的活力与未处理的对照样酶活力相比没有降低，相反有一定的升高；在压力为200MPa时，酶的相对活力达到最大值，为119.1%;200MPa以后，过氧化物酶活力随压力的升高而下降。多酚氧化酶活力的变化与过氧化物酶相似，在压力为300MPa时，酶的相对活力达到最大值，随后，酶的相对活力随着压力的增加迅速降低。M.P.Cano等研究了超高压处理对草莓过氧化物酶和多酚氧化酶活力的影响，也报道了相似的结论。对于加压过程中酶活力的异常升高，可以认为这是由于低压下酶的构象没有太大的变化，酶没有失去活力；相反，压力促使酶从附着而被束缚的状态中解离出来，提高了酶的活力；在压力作用下细胞膜被损坏或通透性改变，使细胞内部的过氧化物酶泄漏出来，也会导致酶活力比对照样还高。
　　过氧化物酶一—多酚氧化酶
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