当生产方法确定并完成了工艺流程示意图设计后，即可进行物料计算，设计工作即从定性分析过渡到定量计算。物料计算是工艺设计的基础，也是工艺设计最先完成的项目。
　　车间用水量估算
　　车间用水量估算有三种方法：按单位产品耗水量定额估算、按水的不同用途分项估算和用计算的方法估算。
　　用单位产品耗水量定额估算用水量，其方法简便，但比较粗略。比如肉类生产用水量较大，尤其是屠宰作业中诸如烫毛、冲洗等生产操作和各个环节的卫生用水、容器洗涤等，同时屠宰作业油腻大，还要将大量热水用于冲刷和洗涤。屠宰和分割车间生产用水量为0.5-0.7m3/头，水量小时变化系数为2.0。屠宰1头牛约等于2.5头猪的用量，1头小牛或1头羊约等于1头猪的用量，100只家禽需水用量为160kg。肉制品生产可按每生产It制品需用水18t估算。
　　按水的不同用途分项估算用水量。食品工厂生产车间因不同要求需要不同的水质。
　　第一，生产过程中的用水，如畜禽候宰淋浴、预清洗、烫毛打毛、清洗抛光、清洗胴体、红白脏生产线的用水等。这些用水水质要求高，水质对产品质量有决定性的作用，因此要求选用水质较好的水。
　　第二，原料、半成品的洗涤和冷却用水的水质要求也比较高，一般用自来水或其他符合饮用水标准的水。
　　第三，包装容器的洗涤用水的水质要求比较高，应按饮用水的水质标准。洗涤的用水量与洗涤设备的设计有很大关系。
　　第四，清洗与食品接触面的设备用水应按饮用水标准要求。清洁用水包括清洗设备、墙壁、冲洗地坪等用水，可采用井水或干净的江河水，清洁用水量一般在10m3/h。
　　第五，车间生活用水，冷库安装可按：一般车间25L/（人？班），较热的车间3517（人？班），较脏的车间40L/（人？班）计算，也可以按车间生活用水设施计算。

　　第六，车间消防用水按每两只消防龙头9m3/L计算，特殊情况下，则按14.5m3/L计算。
　　第七，车间总用水量并不是上述各分项用水量的总和，应该考虑到分项的同时使用率。准确的计算应将上述各项用水量分别画出用水曲线，根据不同时间用水量的总和，计算出最大用水量，编制用水作业表（或图），掌握生产用水高峰时的耗水情况。亦可将各分项用水量的总和乘以同时使用系数，作为车间的总用水量，同时使用系数取0.0.8。
　　上面介绍的用水量估算方法工作量较大，适用于设计新产品时使用，或者作为对经验数据的校核。对于一些经验数据、资料积累较多的行业，可直接引用经验数据和按产品耗水定额估算。

　　采用计算的方法来估算用水量。目前我国很多食品工厂缺乏对各产品较准确的用水消耗定额数据，算得的理论数据往往比实际消耗的要低得多，只能作为参考。至于低多少，这与生产过程中水的浪费有关，而企业管理水平、工人素质等直接关系到生产用水的浪费。下面分别介绍不同工艺或产品计算耗水量的方法及有关公式。
　　第一，生产线上的用水量根据设备提供的参数进行计算。清洗物料或容器所需水量S2可按单位时间内水的流量及用水时间来计算：
　　S2=-^d2vtp（4-14）
　　式中：d——清洗设备上进水管的内径，m;
　　v-水在管道内的流速，m/s;
　　t——清洗设备使用时间，s;p一水的密度，kg/m3。

　　第二，冷却用水量S3根据设备提供的参数进行计算。冲洗地坪耗水量S4根据实际测定，1t水约可冲地坪40m2，食品厂生产车间每4h冲洗一次，每班冲洗两次，则S4=X2（4-15）式中：M一生产车间地坪面积，m2。

　　车间用汽量估算
　　用汽量估算有单位产品耗汽量定额和逐项计算两种方法。小型食品工厂可采用单位产品耗汽量定额估算法，也可按主要设备的用汽量或食品工厂生产规模来拟定给汽能力。大型食品工厂在进行用汽量估算时必须采用逐项计算的方法，保证用汽量计算的准确性。用汽量估算也可以做全过程的或单元设备的用汽量计算，现以单元设备的用汽量计算为例加以说明。
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