S7红薯缓冻rg’以下不加淀粉
　　S8红薯缓冻rg‘以上不加淀粉
　　S9红薯速冻（液氮）rg’以下无任何预处理

　　S10红薯速冻（液氮）rg‘以上无任何预处理
　　冻结红薯片的工艺流程如实际所示。

　　红薯令|切片||漂烫|—？|冷却|—|淀粉处理|*|装盘|冷冻||冻藏|—冻结红薯片实际冻结红薯片的加工工艺工艺要点：①切片：去皮，将红薯切成4mm厚的片；②漂烫：将红薯片放人沸水中漂烫15s;③淀粉处理：样品Sl、S2、S3、S4在进行冷冻之前进行Novation2600淀粉处理，处理条件为：淀粉溶液浓度为15%,真空度为0.1MPa,时间为30min;样品S5、S6、S7、S4冷却好后直接进行冷冻。④冷冻：样品Sl、S2、S7、S8采用缓冻，即直接把处理好的样品放人各自冷冻柜里进行缓慢降温，而样品S3、S4、S5、S6先采用液氮进行速冻，然后再放人各次的冷冻柜中进行保藏；⑤冷藏：S1、S3、S5、S7放人温度为-2（rC左右的冷冻柜中保藏，其他4个样品则放人温度在-40T的冷冻柜中进行保藏。1个月后进行指标测试。
　　要实现食品物料的玻璃化保藏首先要知道食品物料的玻璃化转变温度，食品物料的水分含量大于20%，其玻璃化转变温度往往在零下，随着水分含量的增加玻璃化转变温度迅速下降。冻结红薯片的水分含量在70%-80%，因此其玻璃化转变温度很低，一般企业的贮藏温度很难达到。为了改善食品物料的玻璃化转变温度，本文讨论不同处理方法f淀粉々卜珅和隆温凍率1对冻结饤薯片披璁化转夺濕度的影晌。
　　实际所示为不同处理方式（降温速率不同和预处理不同）的冻结红薯片的玻璃化转变温度。从表中可以看出，淀粉真空处理和速冻的冷却方式均可以提高冷冻红薯片的玻璃化转变温度，尽管提高的幅度不是很大，但这也为今后进一步进行试验提供了参考。

　　实际不同处理方式的冻结红薯片的玻璃化转变温度处理方式起始温度/T中点温度/t终了温度Zt玻璃化转变温度/弋淀粉+缓冻-31.404-30.577-29.748-30.577无淀粉+速冻-29.259-29.210-27.475-29.210淀粉+速冻-30.914-28.694-26.473-28.694
　　色差￡是表示冻结红薯片褐变的一个最要指标，在一定程度上￡值的大小就反映了红薯片的褐变程度。L值越大，说明红薯片的亮度越大，因而褐变程度越小；相反L值越小，说明红薯片的亮度越小，因而褐变程度越大。不同贮藏方法的冻结红薯片色差L值见实际。从图中可以看出样品S7的色差L值最大，其次是Sl、S2、S8、S3和S9,而样品S6的色差￡值最小，说明其褐变最严重。样品S7的处理方法是：缓冻，贮藏温度为7；以下，不加淀粉；而样品S6的处理方法是：速冻，贮藏温度为7；’以上，不加淀粉。
　　O5C
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　　SIS2S3S4S5S6S7S8S9StO織号

　　实际不同贮藏方法对冻结红薯片色差￡值的影响水分含量是冻结红薯片品质评定的一个重要指标，冷库安装冻结红薯片在冻藏过程中会出现比较严重的干耗现象，从而造成水分的损失，影响外观，因此进行水分含量的测定也非常有必要。

　　实际所示为不同的贮藏方法对冻结红薯片水分含量的影响。从图中可以看出样品S1的水分含量最高，其次是S2和S7,而水分含量最低的是样品S10。其中样品S1的处理方式为：缓冻，贮藏温度为rg‘以下，用淀粉处理；而S10的处理方式为：新鲜样品直接用液氮速冻，然后贮藏在7；’以上。
　　维生素C是红薯中比较重要但又最不稳定的营养成分，因此通过进行维生素C含量的分析来推测各种贮藏方法对冻结红薯片营养成分的影响。由实际可知，不同的贮藏85050877%/卹钿氽爷
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　　实际不同贮藏方法对冷冻红薯片水分含量的影响方法对冻结红薯片水分含量的影响显著，为了消除水分含量的变化而导致维生素C含量的变化，本文采用维生素C干物质含量来表示冻结红薯片中维生素C的含量。不同贮藏方法对冻结红薯片维生素C含量的影响见实际。从图中可以看出样品S4的维生素C含量最高，其次是样品S2和S7,而样品S9和S5的维生素C含量最低。其中样品S4的处理方法是：速冻，贮藏温度为7；‘以上，用淀粉处理。而样品S9的处理方法是：红薯新鲜样品直接速冻，贮藏温度为7；以下。
　　/醐^3概刼栽47.4857.37实际不同贮藏方法对冻结红薯片维生素C含量的影响为了更明确的分析各种贮藏方法对冷冻红薯片品质的影响，采用正交试验的极差分析方法详细分析冷却速率、贮藏温度和预处理对冷冻红薯片色差L值、水分含量以及维生素C的影响。本文采用正交表为L4，因素分别为：冷却速度、贮藏温度、预处理。正交试验的因素水平如实际所示，试验结果和极差分析如实际所示。
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