摘要：以新鲜荸荠（Eleocharistuberosa）为质料，研讨了冷藏温度、冷藏时刻、热处理时刻对荸荠、荸荠果肉和荸荠皮多酚氧化酶活性和多酚含量的影响。成果表明，荸荠果肉中多酚氧化酶活性较高，4℃下储藏24h，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚氧化酶活性别离为23.07、23.02、2.53U/g，冷藏和热处理可显着下降多酚氧化酶活性，且在-18℃冷藏时到达最低值；荸荠皮中多酚含量较高，4℃下储藏24h，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量别离为0.13%、0.049%、0.23%，跟着冷藏时刻和热处理时刻的延伸，荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量显着下降。
关键词：荸荠（Eleocharistuberosa）；多酚氧化酶；多酚；冷藏；热处理
中图分类号：S645.3文献标识码：A文章编号：0439-8114（2013）19-4772-04
荸荠（Eleocharistuberosa）又叫马蹄、乌芋等，属莎草科植物荸荠的球茎，原产于印度和中国，现广泛分布于我国南边各省区。荸荠肉质洁白、清脆、多汁、味甘、微寒，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、矿物质及多种维生素，具有清热化痰、通便及降血压等效果[1]。现在，荸荠以鲜食为主，跟着人们消费水平的提高和需求的多样化，荸荠加工越来越遭到重视。褐变是荸荠储藏保鲜和加工过程中的重要问题，褐变不仅影响商品外观，还必定程度上下降了商品的营养质量和保健功能[2]。
褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变首要由多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）氧化多酚引起，而非酶促褐变包括氧气与多酚反响、美拉德反响、焦糖化反响、抗坏血酸褐变。在荸荠褐变中首要是酶促褐变以及荸荠发作损害后多酚与氧气触摸发作的非酶促褐变[3]。酶促褐变的发作及褐变程度与PPO活性以及多酚含量关系密切，如能下降或按捺PPO活性，削减多酚与多酚氧化酶触摸，可下降酶促褐变的发作。
为了下降及按捺PPO酶促褐变的发作，研讨者别离探讨了水杨酸浸泡[4]、柠檬酸浸泡[5]、壳聚糖涂膜[6]等对鲜切荸荠褐变、质量、货架期等方面的影响。此外，荣保华等[7]研讨了藕带中PPO的酶学特性，建立了酶促褐变动力学方程；欧阳玉祝等[8]采用紫外分光光度法测定了路旁边青中多酚的含量。有关荸荠储藏加工过程中PPO活性及多酚含量改变方面的研讨尚未见报导。本研讨以新鲜荸荠、荸荠果肉和荸荠皮为质料，探讨冷藏温度、冷藏时刻以及热处理时刻对荸荠、荸荠果肉和荸荠皮PPO活性和多酚含量的影响，以期为按捺或减缓荸荠在储藏加工过程中褐变的发作供给理论依据和技术指导。
1资料与办法
1.1资料
1.1.1供试资料新鲜荸荠购于市场，洗净后备用。实验于2012-2013年在湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研讨所进行。
1.1.2试剂磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钾、邻苯二酚、焦性没食子酸、硫酸铵、乙醇等均为剖析纯。
1.1.3仪器电子天平（丹佛仪器北京有限公司），pH计（赛多利斯科学仪器北京有限公司），DS-1高速安排捣碎机（上海精科实业有限公司），高速冷冻离心机（长沙平凡仪器仪表有限公司），2800UV紫外可见分光光度计（尤尼柯上海仪器有限公司），数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）。
1.2办法
1.2.1荸荠基本成分测定参照国标中相关办法别离测定新鲜荸荠中水分（GB/T5009.3-2003）、灰分（GB/T5009.4-2003）、粗蛋白质（GB/T5009.5-2003）、淀粉（GB/T5009.9-2003）、膳食纤维（GB/T22224-2008）等成分的含量。
1.2.2多酚氧化酶提取及活性测定多酚氧化酶提取参照史云东等[9]的办法。取10g样品与200mL0.1mol/L磷酸缓冲液（4℃预冷，pH6.5）混合，置于高速安排捣碎机中捣碎成匀浆，匀浆过滤后于滤液中参加20g硫酸铵，充沛溶解后于5000r/min、5℃条件下离心15min，取上清液，上清液中再参加20g硫酸铵，充沛溶解后于5000r/min、5℃条件下离心15min，将所得沉淀溶于1.0mL0.01mol/L、pH6.5的磷酸缓冲液中，即为粗酶液。
多酚氧化酶活性测定参照Jiang等[5]的办法。于试管中先后参加3.9mL0.05mol/L磷酸缓冲液（pH5.5），1.0mL0.1mol/L儿茶酚，37℃恒温水浴10min，然后参加0.5mL酶液，敏捷摇匀，倒入比色杯内，敏捷混匀，记载上述混合液在410nm下吸光值改变，每隔30s记载1次，共记载2min。
2成果与剖析
2.1荸荠基本成分测定成果
荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中基本成分如表1所示。从表1能够看出，荸荠水分含量很高，为84.17%，其次是淀粉10.61%。此外，灰分3.27%、膳食纤维0.93%、蛋白质1.02%。荸荠果肉中水分、淀粉、蛋白质含量较高，别离为84.49%、11.75%、0.98%，而荸荠皮中灰分、膳食纤维含量较高，别离到达6.31%、1.15%。
2.2不同处理对荸荠多酚氧化酶活性的影响
2.3不同处理对荸荠多酚含量的影响
2.3.1储藏温度对荸荠多酚含量的影响多酚是酶促褐变的底物，多酚含量的多少也影响酶促褐变的反响速度和褐变程度[12]。图4中显示了储藏温度对荸荠多酚含量的影响，成果表明，相同储藏温度下，荸荠皮中多酚含量显着高于荸荠和荸荠果肉，这说明荸荠中多酚首要存在于果皮中。在4℃条件下，荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中多酚含量别离为0.130%、0.049%、0.230%，跟着储藏温度的下降，荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量上升，荸荠中多酚含量改变不显着。-35℃条件下，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量别离为0.130%、0.068%、0.290%。荸荠削皮后，PPO与底物多酚触摸，发作酶促反响，导致多酚含量下降，储藏温度下降后PPO活性下降，酶促反响遭到按捺，因而，跟着储藏温度的下降，荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量上升。上述成果与纪淑娟等[13]测定蜜柚中PPO活性及刘春丽等[14]研讨荔枝果肉PPO酶学性质报导的成果相一致。
2.3.2储藏时刻对荸荠多酚含量的影响4℃条件下，储藏时刻对荸荠多酚含量的影响如图5所示，成果表明，跟着储藏时刻的延伸，荸荠中多酚含量无显着改变，荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量呈下降趋势。储藏24h时，冷库安装荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中多酚含量别离为0.130%、0.049%、0.230%，而储藏48h以后，荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中多酚含量别离为0.120%、0.031%、0.180%。荸荠削皮后，酶促反响速度加速，因而，荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量跟着储藏时刻的延伸而下降。
2.3.3热处理对荸荠多酚含量的影响热处理对荸荠多酚含量的影响如图6所示，成果表明，跟着热处理时刻的延伸，荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中多酚含量均呈下降趋势。相比而言，荸荠皮中多酚含量下降起伏最大，荸荠果肉中多酚含量下降起伏次之，荸荠中多酚含量下降起伏最小。热处理3min时，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量别离为0.120%、0.042%、0.210%；当热处理10min后，荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中多酚含量别离下降到0.090%、0.018%、0.100%。跟着热处理时刻的延伸，荸荠中PPO活性下降，然后按捺了酶促反响的发作，而荸荠果肉、荸荠皮热处理过程中多酚含量大起伏下降，可能是由于荸荠果肉和荸荠皮中多酚在热处理过程中与氧气触摸而被氧化[15]。
3结论
荸荠水分和淀粉含量较高，别离为84.17%和10.61%。冷藏比较适合于荸荠保鲜及荸荠粗加工后制品（荸荠果肉）的保鲜，热烫处理能显着下降荸荠及荸荠果肉中PPO的活性，但热烫时刻过长会严重下降荸荠果肉中多酚的含量，引起多酚非酶促褐变，然后影响其商品性。
荸荠中PPO首要存在于荸荠果肉中，4℃储藏24h后荸荠、荸荠果肉、荸荠皮中PPO活性别离为23.07、23.02、2.53U/g。低温储藏、热处理可显着下降荸荠中PPO的活性。相比较而言，低温-18℃下储藏的荸荠中PPO活性最低；热处理过程中，跟着热烫时刻的延伸，PPO的活性呈显着下降趋势。
荸荠多酚首要存在于荸荠皮中，跟着储藏温度的下降，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量呈上升趋势，4℃储藏24h后，荸荠、荸荠果肉和荸荠皮中多酚含量别离为0.130%、0.049%、0.230%。相同温度下，跟着储藏时刻延伸，多酚含量有所下降。此外，热处理能显着下降荸荠果肉和荸荠皮中多酚的含量，这可能是由于高温下多酚与氧气触摸而被氧化造成的。
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