摘要：以‘泰山三白甜’、‘三白酸’和‘牡丹’石榴老练期的果实为试材，籽粒经紫外灭菌15min后装入保鲜袋于（4±0.5）℃冷藏保鲜18d，期间比较3个种类籽粒的保鲜质量、有机酸组分含量改变及抗氧化活性。结果标明：2个酸石榴种类籽粒冷藏进程中的失重率、腐朽率、相对电导率均低于甜石榴种类‘泰山三白甜’；而DPPH自由基铲除率均明显高于‘泰山三白甜’；2个酸石榴种类中可滴定酸和总可溶性固形物含量在整个冷藏期内较安稳，均比‘泰山三白甜’改变起伏小；3个种类均以柠檬酸、苹果酸、草酸和酒石酸为首要有机酸，2个酸石榴种类中柠檬酸含量均明显高于‘泰山三白甜’，而草酸含量均明显较低；‘牡丹’石榴中苹果酸含量在冷藏进程中均明显低于‘三白酸’和‘泰山三白甜’，三者酒石酸含量差异均不明显。冷藏进程中2个酸石榴种类鲜切籽粒保鲜作用均优于甜石榴种类，以‘牡丹’石榴中各有机酸组分含量最安稳，冷藏保鲜作用最佳。
关键词：鲜切石榴籽粒；冷藏保鲜；有机酸
中图分类号：S665.409+.3文献标识号：A文章编号：1001—4942（2016）03—0114—06
石榴（PunicagranatumL.）果实含有丰厚的维生素、无机盐和氨基酸等营养物质，具有极高的保健作用。但石榴果实外皮较厚不易徒手剥开，外皮中酚类物质含量较高，剥皮进程中易被氧化成褐色醌类物质附着到皮肤上难以清洗，然后部分限制了石榴的休闲食用价值。鲜切石榴籽粒是在防止形成石榴内部籽粒受机械损害的根底上切开外皮，将丝状隔膜与籽粒别离，得到完好浆果，成为便利食用的商品。未受机械损害的鲜切石榴籽粒能够较好地坚持生物活性，若保鲜妥当可成为便利休闲食物及利于深加工的初级产品。
中医记载“石榴有酸、甜二种，以酸者为石榴之正味，故人药有必要酸者”，但随着人们保健认识的进步，酸石榴作为保健产品其市场需求也在扩展。‘泰山三白甜’石榴老练期早，籽粒较大，味美甘甜深受消费者喜欢，而‘三白酸’和‘牡丹’石榴均为酸石榴种类，可供食用及加工，3个石榴种类籽粒大小、色彩及口感均有较大差异。现在国内外对其它水果如苹果、梨、桃和菠萝等的鲜切实验已有很多报导，但在石榴上的报导较少。石榴老练期易裂果，若鲜切籽粒能保鲜妥当将进步农民收益。本实验旨在比较3个石榴种类鲜切籽粒的冷藏保鲜作用及冷藏进程中有机酸含量改变差异，以期为石榴加工供给理论依据。
1资料与办法
1.1实验资料
实验于2014年9月19日～10月7日进行。选择彻底老练且无腐朽的‘泰山三白甜’、‘三白酸’和‘牡丹’石榴为试材，去掉萼筒后流水冲刷干净，控干水分备用。用水果刀沿萼筒下方约0.5cm处垂直于果棱环切一周，环切深度以不触及籽粒为宜，去除顶部后沿胎座处纵切2刀掰开石榴别离剥取籽粒。剥取的籽粒去除隔膜及部分破损籽粒，自来水冲刷干净，纱布吸干水分，置于超净工作台上紫外线照射15min，别离装入聚乙烯保鲜袋，每袋约100g。每个种类15份，置于（4±0.5）℃冰箱中保鲜。
1.2实验仪器
海尔冰箱（BCD268）；格兰仕微波炉（D8023CTL-K4）；LCT理化剖析型超纯水机（立纯水处理）；XUB5超声脱气系统装置；德国Ep-pendorf5415R高速冷冻离心机；Agilent1200LC型高效液相色谱仪，附紫外检测器；色谱柱：安捷伦ZORBAXEclipseXDBC18（4.6mm×150mm，5μm）；BANTE520型便携式多参数电导率仪；WYT-4型手持糖量计（泉州中友光学仪器有限公司）；岛津UV2550型紫外分光光度计。
1.3实验办法
每3天取样1次，每次约50g籽粒，用4层纱布挤汁，用于相关目标的测定。
1.3.1失重率测定选用称重法计算，3个种类别离固定2份，每24h称重一次。
1.3.3总可溶性固形物（TSS）含量测定
选用手持糖量计测定。
1.3.4籽粒总可滴定酸（TA）含量测定选用NaOH滴定法。
1.3.5有机酸的提取别离与测定准确量取石榴果汁1mL，参加0.2%的偏磷酸溶液3mL，漩涡振荡混匀后于7500r/min、4℃离心15min，转移上清到容量瓶中，沉淀后再别离参加0.2%的偏磷酸溶液重复提取搜集2次，最终将搜集的上清定容至10mL，过0.45μm的微孔水系滤膜待测。
籽粒中有机酸含量测定选用HPLC法，参照胡志群和陈雪等的办法。流动相：0.2%偏磷酸：甲醇=95：5，检测波长别离为210、243nm，流速0.6mL/min，进样量10μL。
1.3.6相对电导率选用BANTE520型便携式多参数电导率仪测定，办法参照陈真权等的办法，每组称取3份重复样品，每份2g（约5粒），置于25mL具塞试管中，参加15mL超纯水后摇床
1.4数据处理
用MicrosoftExcel2013对数据进行统计剖析与制图，应用方差剖析软件对数据进行差异明显性剖析。
2结果与剖析
2.1不同石榴种类鲜切籽粒冷藏进程中失重率及腐朽率改变比较
图1a所示，3个种类籽粒在冷藏进程中失重率随储藏时刻的延伸而升高，且改变趋势共同。其间，0～6d3个种类籽粒失重率均低于0.05%；9～15d失重率均呈添加趋势，失重率依次为‘三白酸’>‘泰山三白甜’>‘牡丹’石榴，期间‘牡丹’石榴籽粒失重率均明显低于其他2个种类（P<0.05）；15～18d3个种类籽粒失重率均敏捷升高，三者差异不明显。
图1b所示，3个石榴种类籽粒在冷藏进程中腐朽率随储藏时刻的延伸而升高，其间以‘泰山三白甜’籽粒腐朽率改变最明显，在冷藏3d后明显高于2个酸石榴种类；‘牡丹’石榴籽粒在整个冷藏进程中腐朽率最低，冷藏至15d，腐朽率仅为3.39%，籽粒手握不粘且无酸味，仍较新鲜。‘三白酸’籽粒在冷藏至第12地利腐朽率为5.67%，之后敏捷升高；至第18d三者差异明显，‘泰山三白甜’石榴籽粒腐朽率最高，达45.5%，籽粒变粘，且有酸味已彻底丧失商品价值。标明3个种类鲜切籽粒中‘牡丹’最耐冷藏，在（4±0.5）℃下冷藏18d仍能较好的坚持籽粒商品性，‘三白酸’石榴次之，‘泰山三白甜’籽粒最不耐冷藏。
2.2不同石榴种类鲜切籽粒冷藏进程中TA及TSS含量比较
图2a所示，在整个冷藏进程中3个石榴种类TA含量差异均达明显水平（P<0.05），其间2个酸石榴种类TA含量改变较为平稳，均达20%以上，且以‘三白酸’石榴含量最高；‘泰山三白甜’籽粒中TA含量在冷藏0～9d均低于5%，至第12d敏捷添加至6.3%，达第9d的1.68倍，此刻‘泰山三白甜’籽粒腐朽明显，有酸味，之后TA含量略有下降，籽粒外表变粘，至第18d时TA含量仍高于5%。标明籽粒冷藏期间可滴定酸含量的安稳性是坚持籽粒质量的根底，而TA含量的敏捷升高或许因为微生物作用下的酸败蜕变所致。
图2b所示，3个石榴种类TSS含量以‘三白酸’最高，‘牡丹’和‘泰山三白甜’二者差异不明显。0～18d冷藏进程中，‘三白酸’TSS含量维持在较高水平，仅在冷藏至第12d有所下降；‘泰山三白甜’TSS含量在0～9d逐步下降，至第9d降至14%，较鲜切初期下降6.67%，之后9～15dTSS含量维持在14%，第18d敏捷下降到12.2%；而‘牡丹’籽粒整个冷藏进程中TSS含量改变起伏最小。标明在整个冷藏进程中TSS含量安稳更利于鲜切保鲜。
2.3不同石榴种类鲜切籽粒冷藏进程中相对电导率和DPPH自由基铲除率比较
图3a所示，3个石榴种类冷藏期间相对电导率均呈上升趋势，其间‘泰山三白甜’籽粒在冷藏进程中相对电导率升高最快，明显高于2个酸石榴种类，‘三白酸’籽粒在冷藏进程中相对电导率略高于‘牡丹’石榴。标明冷藏进程中‘泰山三白甜’籽粒细胞更易受损害，使胞内电解质渗漏然后增大电导率，而‘牡丹’石榴籽粒细胞不易受损害，更利于保鲜储藏。
图3b所示，3个石榴种类冷藏期间籽粒DP-PH自由基铲除率均呈逐步下降趋势，表现为‘三白酸’>‘牡丹’>‘泰山三白甜’，且差异达明显水平（P<0.05）。自由基铲除率的强弱一定程度上反映了籽粒抗氧活性的强弱，标明2个酸石榴种类的抗氧化功能优于甜石榴种类‘泰山三白甜’。
2.4不同石榴种类鲜切籽粒冷藏进程中各有机酸组分含量改变比较
3个石榴种类果汁中均检出4种首要有机酸，别离为柠檬酸、苹果酸、草酸和酒石酸，其间均以柠檬酸和苹果酸含量最高，草酸和酒石酸次之（图4）。
图4a所示，2个酸石榴种类中柠檬酸含量在冷藏进程明显高于甜石榴种类‘泰山三白甜’。冷藏前期0～6d，‘三白酸’和‘牡丹’籽粒中柠檬酸含量均呈添加趋势，至第6d含量达最高，别离约为402mg/mL和345mg/mL，二者差异明显，之后呈下降趋势，二者柠檬酸含量差异随冷藏时刻的延伸逐步缩小，至冷藏晚期二者柠檬酸含量别离约为325mg/mL和311mg/mL，无明显差异。而‘泰山三白甜’籽粒中柠檬酸含量改变较为平稳，冷藏进程中前期略有升高，冷藏晚期略有下降。
图4b所示，3个石榴种类鲜切冷藏初期籽粒中苹果酸含量以‘三白酸’含量最高，达62mg/mL，‘泰山三白甜’和‘牡丹’石榴苹果酸含量均约为40mg/mL，二者无明显差异。冷藏至第3d，‘三白酸’石榴中苹果酸含量敏捷下降，‘泰山三白甜’石榴中苹果酸含量略有升高，冷库建造二者含量别离约为48mg/mL和46mg/mL，无明显差异；3～9d二者含量改变较为平稳均无明显差异，至第12d，‘泰山三白甜’籽粒中苹果酸含量敏捷升高至53mg/mL，达鲜切储藏进程中最高峰，明显高于‘三白酸’石榴，之后逐步下降，二者含量无明显差异。而‘牡丹’石榴中苹果酸含量在整个冷藏进程中改变较平稳，在3～18d的冷藏进程中，苹果酸含量维持在29.5～32.9mg/mL之间，明显低于‘泰山三白甜’和‘三白酸’石榴。
3个石榴种类中均检出较高含量的草酸，由图4c可知，‘泰山三白甜’石榴籽粒在整个冷藏进程中草酸含量均明显高于2个酸石榴种类；‘三白酸’石榴在整个冷藏期内草酸含量改变较平稳；而‘牡丹’石榴在冷藏初期0～3d草酸含量升高至峰值，此刻含量明显高于‘三白酸’石榴，之后下降，6～18d期间草酸含量改变较为平稳，与‘三白酸’石榴草酸含量无明显差异。
由图4d所示，3个石榴种类中均检出酒石酸，其含量均在0.5～0.8mg/mL之间，其间‘牡丹’石榴中酒石酸含量改变较为平稳，2个白石榴种类鲜切初期酒石酸含量均较安稳，至第6d‘三白酸’石榴酒石酸含量敏捷下降，且明显低于其他2个种类，之后6～9d改变平稳，9～12d敏捷升高至最高，此刻含量略低于‘泰山三白甜’，二者明显高于‘牡丹’石榴酒石酸含量；12～15d敏捷下降，至冷藏晚期其含量与‘牡丹’石榴无明显差异，二者均低于‘泰山三白甜’石榴。
3评论与定论
鲜切石榴籽粒与其他鲜切果蔬相比具有自身长处，其可食部分未经严厉意义上的切分，剥离后的籽粒由可食的假种皮、种皮和种子组成完好有机体，若处理妥当，可防止籽粒受机械损害，且不受病原微生物侵染。而其他果蔬在去皮和切分进程中机械损害严重，机体的一系列维护系统被损坏，更简单受细菌微生物侵染并很多繁衍，及自身代谢发生的自由基损害，使鲜切果蔬货架期缩短，影响保鲜质量。因而，石榴鲜切籽粒较其他鲜切果蔬更适于保鲜储藏，包装简便易于食用的石榴籽粒未来更能投合消费者需求。
石榴果实中含有丰厚的有机酸，柠檬酸、苹果酸和Vc等是植物体内天然具有很好抑菌作用的化合物。各有机酸含量的改变是影响石榴籽粒口感的重要因素，各有机酸组分含量的安稳是保证石榴籽粒良好口感的根底。石榴中有机酸组分及含量的不同是形成不同石榴种类间风味差异的首要因素之一，‘牡丹’和‘三白酸’2个酸石榴种类与‘泰山三白甜’石榴相比在柠檬酸和草酸含量上差异最为明显。2个酸石榴种类中可滴定酸含量约为‘泰山三白甜’石榴的10倍，这与其柠檬酸含量是甜石榴的10多倍较为共同，标明柠檬酸为酸石榴的主导有机酸，而甜石榴中苹果酸含量约为柠檬酸含量的2倍，甜石榴中应以苹果酸为主导有机酸。冷藏进程2个酸石榴种类冷藏保鲜作用明显优于‘泰山三白甜’石榴，而‘牡丹’优于‘三白酸’石榴，其原因或许因为酸石榴中可滴定酸含量高，pH值较低，不利于病原微生物的繁衍和繁衍，使冷藏进程中籽粒腐朽率下降。
实验中‘牡丹’石榴籽粒各有机酸组分在冷藏进程中含量均较安稳，其鲜切籽粒在冷藏18d后仍能坚持较好的商品性。这或许与其籽粒自身特点有关，‘牡丹’石榴籽粒较‘泰山三白甜’和‘三白酸’小，籽粒最外层细胞形成的被膜所接受张力较小，冷藏进程中不易受损害，其保水才能亦相对较强，反之，籽粒最大的‘泰山三白甜’其外层细胞接受的张力较大，果肉较脆，保水才能也较差，冷藏期间简单受机械损害，然后不利于冷藏保鲜，而‘三白酸’石榴籽粒介于二者之间，其抗氧化活性虽较‘牡丹’石榴强，但其储藏保鲜作用却较‘牡丹’石榴略差。此外，鲜切石榴籽粒作为浆果不适宜直接用保鲜袋保鲜，籽粒在取放进程极易受机械损害，然后不利于保鲜期的延伸，以塑料保鲜盒包装将更利于鲜切籽粒保鲜。
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