摘要：该研讨在淮北麻鸡宰杀及冷藏工艺进程微生物剖析的基础上进行损害性剖析，断定要害操控点。结果表明，使用HACCP理论指导出产，在出产进程通过操控车间环境卫生、加强操作人员卫生办理、严厉工艺流程办理及监控、操控冷链温度等办法，能够削减鸡肉微生物初始污染，确保质料肉的质量安全。
要害题：淮北麻鸡；宰杀；冷藏；HACCP
中图分类号S831.5文献标识码A文章编号1007-7731（2016）22-0099-03
Abstract：BasedonmicrobiologicalanalysisonslaughteringandrefrigeratingtechnologyofHuaibeipartridgechicken，thehazardswereanalyzedandthecriticalcontrolpointsweredetermined.TheresultsshowedthatHACCPtheoryappliedtotheproduction，primaryinfectionofchickenmicrobewasreducedandthequalitysafetyofrawmeatwasguaranteed.Duringtheproductionprocess，workshopsanitationwascontrolled，themanagementofoperationstaffhealthwasstrengthened，theprocessingflowwasmanagedandmonitoredstrictly，andthecoldchaintemperaturewascontrolled.
Keywords：Huaibeipartridgechicken；Slaughter；Refrigerate；HACCP
HACCP是指损害性剖析和要害操控点的办理系统，包含HA（HazardAnalysis，损害性剖析）和CCP（CriticalControlPoint，要害操控点）两个部分[1]。目前，在畜禽宰杀及加工环节中使用HACCP理论指导出产，能够进步肉及肉制品的卫生和质量。影响淮北麻鸡及其加工制质量量安全的要素包含麻鸡养殖、宰杀、切割、冷藏、加工和出售等环节，其中鸡肉宰杀及冷藏环节是决定烧鸡质料肉微生物初始含量的重要要素，也是鸡肉质量安全监管的重、难点[2]。本研讨从麻鸡宰杀及冷藏工艺动身，利用HACCP理论对安徽宿州符离集刘老二烧鸡有限公司麻鸡宰杀及冷藏环节安全危险进行剖析评价，断定麻鸡宰杀冷藏环节的要害操控点，为进步符离集烧鸡质料肉的质量安全供给理论依据。
1材料与办法
1.1样品收集在宿州市符离集刘老二烧鸡厂宰杀车间出产线收集质料鸡肉样品，收集操作台用具及工人手指（用取样板，用灭菌棉涂抹样品外表，投入生理食盐水中备用）。
1.2实验设计依据HACCP原理，麻鸡宰杀切割冷藏进程其损害性要素主要是生物性、化学性及物理性要素，如在中拔区存在去内脏存在各种污染，在预冷区水温操控问题和次氯酸浓度操控对微生物污染的影响，在切割包装冷藏环节因为微生物成长繁衍简单导致肉鸡腐败。依据宰杀切割冷藏进程污染剖析，影响鸡肉质量的主要要素是生物性要素，即微生物要素，而受物理及化学要素影响相对较小。实验选取宰杀环境的用具、工人手、冷却水样品，选取肉鸡外表样品，测定每个环节细菌总数和大肠杆菌群状况，每个样品平行测定5次，通过数据处理，进行损害性剖析比较，断定要害操控点及相应的纠偏办法[3]。
1.3微生物检测菌落总数：依据GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学查验——菌落总数测定》；大肠菌群：GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学查验——大肠菌群计数》规则办法测定；实验数据处理：用Excel进行统计剖析，断定各环节样品菌落总数及大肠菌群数。
2结果与剖析
2.1宰杀环境用具、工人手及冷却水微生物污染状况从表1剖析，宰杀环境作业渠道、去内脏工人手、洗鸡池水、切割作业渠道等环境微生物简单成长繁衍，去内脏工人手、宰杀放血刀具，清洗池细菌总数分别为（4.35±0.29）×105、（3.45±0.21）×105、（2.29±0.08）×105，污染状况相当严峻，去杂作业渠道及切割作业渠道分别为（7.51±0.32）×104、（5.86±0.62）×103，相对较轻。大肠菌群与细菌总数变化趋势基本共同。从微生物污染状况剖析，去内脏工人手、宰杀放血刀具，清洗池清洗水是主要的微生物污染来历，出产进程要定时进行清洗，如果消毒不彻底，会造成严峻的交叉感染，然后污染到鸡肉的外表。去杂作业渠道及切割作业渠道污染相对较小，但也要定时清洗，坚持桌面清洁，削减对鸡肉的污染[4]。
2.2宰杀进程鸡肉外表微生物污染状况鸡肉营养成分丰厚，含有很多的蛋白质、脂肪，且水分含量高，在温度及其他环境适合时简单导致微生物很多成长繁衍。因而，在宰杀环节要严厉操控微生物的成长繁衍，削减肉体微生物的初始含量，这是确保肉鸡安全的重要环节。由表2能够看出，宰杀去毛后和破腹去内脏后，细菌总数分别为（5.45±0.43）×104、（5.46±0.24）×105，是鸡体外表微生物污染最主要环节，而清洗后和冷却切割时鸡体外表的微生物污染相对较轻。大肠菌群与细菌有相同的变化趋势。
2.3冷却进程微生物污染状况猪肉冷却选用的冷却办法主要是传统的一段冷却法及改善的二段冷却法[5]。鸡肉冷却通过多次工艺改善，讨论一段冷却法和二段冷却法。选用的工艺参数是：一段冷却法先使冷库温度降低到-2～-4℃，小型冷库肉鸡入库，使温度坚持1～3℃，设定空气流速为0.5～1.5m/s，通过8h，鸡腿最厚部中心温度到达2～3℃；二段冷却法即冷库温度先降低到-10℃，通过冷却的切割鸡肉进库，肉体外表温度敏捷降低到-2℃，然后坚持库温度为0～-2℃，通过6h后，使肉鸡外表温度坚持1～3℃[5]。由表3能够看出，冷却鸡肉一段冷却法與二段冷却法储藏7d，细菌总数分别为（8.56±0.29）×103、（7.45±0.67）×103，大肠菌群与细菌表现相同的变化趋势。二段冷却法因为温度低及温度起伏变化大，微生物污染相对较轻，鸡肉质量也优于一段冷却法。
3宰杀及冷藏进程损害剖析与危险评价
3.1宰杀及冷藏进程要害操控点依据宰杀及冷藏进程的细菌总数和大肠菌群剖析，要害操控点为宰前查验、清洗、破腹、去内脏、清洗、切割、冷却（表4）。
3.2宰杀及冷藏进程要害操控点操控办法由表5可知：质料鸡宰杀首先是查验环节，即宰杀前集体查验及个别查验，集体查验按照鸡动态、静态及饮食方面查验，个别查验以看、听、摸、检感官四要素查验，宰杀查验还包含宰杀进程的同步查验，对不合格的淮北麻鸡按要求进行处理。宰杀环节含挂鸡、镇静及电麻、宰杀、沥血、浸烫、去毛等环节，注重作业环境、水源及人体卫生，一般对肉鸡的污染影响较小。去毛去内脏环节包含摘小毛、抠割嗉、开腔、掏内脏、内外清洗等，是肉鸡污染的要害操控点。要严厉出产环节及鸡体的清洗，作业刀具及作业台的严厉清洗削减微生物的交叉感染，出产用水的消毒灭菌，出产进程每个环节查验鸡体外表微生物，特别是去内脏后及时淋洗鸡体，使细菌总数<102cfu/g。切割和冷藏环节也是鸡体污染的要害操控点。收拾和切割前预冷是鸡体冷藏前的重要工序，是降低能耗及削减微生物污染的主要手段。选用螺旋预冷机预冷，预冷水温操控在0～4℃，以到达在鸡收拾和切割时鸡体温度操控<8℃，预冷水次氯酸含量>0.02%。收拾切割包装区的温度操控在10℃以下，批量出产鸡肉收拾切割时刻操控在2h以内。冷鲜鸡肉储藏时刻在7d内，选用二段冷却法冷藏，即冷库温度降低到-10℃、鸡肉进库、坚持库温度为0～-2℃，鸡肉外表温度坚持1～3℃。
3.3宰杀及冷藏进程HACCP验证依据肉鸡宰杀及冷藏环节要害操控点及操控办法的研讨，对出产进程提出进行全面质量办理，强化操作工人卫生养成教育，工艺进程清洗消毒，严厉操控环节温度。通过对出产进程各环节的微生物细菌总数和大肠菌群的查验，证明肉鸡出产CCP在有用的操控监督下。受控状态下微生物的污染状况见表6。
4定论
利用HACCP理论对符离集烧鸡质料肉进行全面质量办理，是改善传统工艺适应现代化出产的重要手段。实验在麻鸡宰杀及冷藏工艺进程微生物剖析的基础上，进行损害性剖析，断定要害操控点，在出产进程进步设施设备条件、有良好的卫生环境、确保操作人员的清洁，严厉操控冷链温度，以削减鸡肉微生物初始污染，确保质料肉的清潔卫生，进步切割鸡肉和符离集烧鸡的质量安全。
参考文献
[1]王飞生，芮汉明，苏炽南，等.HACCP体系在鸡肉制品加工中的使用[J].食品研讨与开发，2009，30（5）：151-155.
[2]吕永平，彭增起，来景辉.不同包装材料和高温巴氏灭菌对符离集烧鸡货架期影响的研讨[J].宿州学院学报，2013，28（1）：77-81.
[3]李苗云，周光宏，徐幸莲，等.不同屠宰工艺（剥皮和烫毛）对猪胴体外表微生物的多样性影响及要害点的操控研讨[J].食品科学，2006，27（4）：170-173.
[4]吕永平，徐鑫，王家祥，等.猪肉产业链中屠宰环节安全危险及其防范[J].通化师范学院学报（自然科学版），2013（3）：49-52.
[5]吕永平，徐幸莲，徐鑫.不同包装方法对二段冷却法冷鲜猪肉质量及货架期影响的研讨[J].通化师范学院学报（自然科学版），2014，35（3）：46-48.
（责编：张宏民）
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