酸奶由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌株3的三个菌株存储在实验室研究中制冷过程中的蛋白酶，所述β半乳糖苷酶和酸度的变化和相关性制备酸奶。果表明，冷冻酸奶制造过程中酸度和蛋白酶活性增加，但蛋白酶活性没有稳定变化， β-半乳糖苷酶下降。度与蛋白酶正相关，酸度与β-半乳糖苷酶呈负相关。键词酸奶;酸度; β-半乳糖苷; CLC数蛋白酶TU252.5文档标识代码项号1007-5739（2009）05-0212-02酸奶是通过乳酸菌发酵而得到的乳制品。
　　加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌）和嗜热链球菌通常用作生产酸奶[1-3]的支撑剂菌株。同菌株酸的生产能力是不同的酸生产能力为菌株用于生产yaourt.En一般的筛选的重要指标，酸生产能力是平均和预生产酸度很强。选标准。发酵菌和β半乳糖苷酶特性的产生酸的性质目前很多报道，但很少研究一直致力于的蛋白酶乳酸和生产特点冷藏酸奶过程中的酸和β。于半乳糖苷酶和蛋白酶之间的关系知之甚少。由存储在实验室6个乳酸菌菌株制备酸奶，作者研究了在冷藏过程酸奶的β半乳糖苷酶和蛋白酶的酸度的变化和相关性，并探讨了乳酸菌活动过程中酸生成的机理。酸奶生产测试和产品开发提供理论依据。
　　料和方法材料测试。测试的菌株是保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌0601，保加利亚乳杆菌0602，保加利亚乳杆菌0606）和嗜热链球菌（嗜热链球菌0602，嗜热链球菌0606，嗜热链球菌0607）保持在实验室。东。

　　介质：将10％脱脂奶粉在121℃加热15分钟。
　　要试剂和仪器主要试剂。氯乙酸（TCA），十二烷基硫酸钠（SDS），邻苯二醛（OPA），β巯基乙醇，硼酸钠，甲醇，乙醇指示器0.5％酚酞，0.1摩尔/ L的NaOH，裂解物酶，乙二胺四乙酸（EDTA），冷库建造ONP，ONPG。要设备。外可见分光光度计双光束涂-1901（北京普益通用仪器有限公司），电热恒温水浴HH-S（实验仪器厂江苏省国盛），高速冷冻离心机一种BECKMAN（USA），美国-CJ-1F超净成立（苏净集团苏州安泰空气技术有限公司），自动消毒器立式压力蒸汽（医疗设备厂上海博讯实业有限公司）恒温培养箱（上海实验仪器厂）Ltd。造）和超声波清洗器型CNC KQ3200DE（江苏昆山超声器械有限公司）。验方法酸奶的制备。10％脱脂乳作为培养液和乳酸菌（保加利亚乳杆菌0601，保加利亚乳杆菌0602，保加利亚乳杆菌0606）和嗜热链球菌（嗜热链球菌0602，S）的量分别接种接种率为3％。热链球菌0606，嗜热链球菌0607）。过该方法制备的酸奶被称为一个“酸牛奶L.b01”，“酸牛奶L.b02”，“酸牛奶L.b06”，“酸牛奶S.t02”，“酸牛奶S.t06” ，“酸奶S.t07”。度的测定。用酸碱滴定。度通过滴定与具有0.1摩尔/ L的浓度的氢氧化钠的标准溶液测定的相同的样品，测试至少3次，取平均值[5]。β-半乳糖苷酶的测定溶解于1％的EDTA（pH为12，4℃）的冷溶液中产生的酸奶（溶解在20毫克EDTA每1g酸奶），离心机以10000转/ min离心10分钟，4 °C以获得细菌沉淀并将细胞悬浮在磷酸中。盐缓冲液（pH 7.0，0.1 mol / L的KH 2 PO 45毫升/ L的Mg SO 4，将0.1ml / L的MnCl 2），细胞壁的破裂与0.2进行％溶菌酶和冷冻/解冻方法[6]。打破壁后，将样品离心以除去细胞碎片和未破碎的细胞以获得β-半乳糖苷酶溶液。用ONPG作为酶的底物，产生有色产物ONP，并通过比色法测定[7]。白酶的测定蛋白水解活性（游离氨基酸总量）用于反映所述蛋白酶的活性，和蛋白水解强度通过OPA试剂方法测定[8]。计方法使用Excel软件和SAS8.2软件分析和处理数据。冷藏期间酸奶发酵酸奶的酸度，结果偏于如表1所示。果和讨论的变化有在酸度值的差异酸奶与酸各种细菌的发酵随着冷藏天数的增加，乳酸度和酸度值增加。
　　1中的数据通过ANOVA方法和SAS分析表明，酸奶L.b06的酸度比S. T02，S.t06，S.t07，L.b01和L.b02的更高酸在15d。奶的酸度值。而，经过酸化至11天，有一个post-acidification.La酸生产能力S.t02和S.t06适中，并在最后阶段产酸缓慢。

　　有后酸化现象，这适合于制备优异的产酸起子。通过冷储存期间各种乳酸菌发酵酸奶β半乳糖苷酶的活性的变化示于表2中有通过由细菌各种发酵酸奶制备的β半乳糖苷酶值之间的差乳酸，β-半乳糖苷酶的价值与冷藏有关。加的天数呈总体下降趋势，在制冷过程中β半乳糖苷酶的活性相对较低，S.t02酸奶，S.t06和L除外b01在开始时增加然后减少。奶呈下降趋势。2中的数据用SAS的ANOVA程序分析，并显示β半乳糖苷酶的由酸奶S. 02和S. 06产生的值比酸奶S. 07，L.的显著更高由b06，L.b01和L.b02产生的β-半乳糖苷酶值。蛋白酶活性酸奶冷藏期间通过各种乳酸菌发酵的变化可以在表3中可以观察到有由细菌发酵在由不同的酸奶产生的值的差异蛋白酶蛋白酶lactiques.Le率随着冷藏天数的增加而增加，但变化不确定。

　　律性表3中的数据通过ANOVA方法和SAS分析已经表明，蛋白酶S.t02值比S.t06酸奶，S.t07，L.b06和L.b01的显著更高当保持15天。过L.b02产生蛋白酶值，由S.t06值产生蛋白酶比由S.t07 L.b01和酸奶生产的蛋白酶值。4显示了酸度和由不同乳酸菌发酵的酸奶中β-半乳糖苷酶和蛋白酶活性之间的相关性。储存在15d时，酸度值与β-半乳糖苷酶的活性负相关。蛋白酶活性正相关。S.t02的酸度值与蛋白酶活性正相关（p <0.05）。
　　S.t07的酸度值与β-半乳糖苷酶活性显着负相关（p <0.05）。S. t07的酸度值与蛋白酶活性呈显着正相关（P <0.01）。L.b06的酸度值与β-半乳糖苷酶活性显着负相关（P <0.01）。L.b02和β-半乳糖的酸度值糖苷酶活性显着负相关（p <0.05）。个完整的分析表明，冷贮存过程中与保加利亚乳杆菌发酵酸奶的酸度的值是β半乳糖苷酶的活性和酸度和蛋白酶酸奶发酵由值高度相关嗜热链球菌在冷藏期间。力非常重要。论和讨论乳酸菌发酵产生乳酸，柠檬酸等，其中，所述乳酸通过分解牛奶中的乳糖，这是主要的来源获得乳酸的程度。乳糖的分解反过来产生通过β-半乳糖苷酶的乳酸抑制β半乳糖苷酶的活性，降低了它的活性和β乳在制冷由酸奶不同乳酸菌发酵。
　　制糖苷酶的活性的程度是不同的，这使得通过各种乳酸菌在不同制冷过程发酵β半乳糖苷酶酸奶的活性，并且下降的程度是不同的。而，当它被冷藏15天和乳酸的此时的程度不足以抑制β半乳糖苷酶的活性β半乳糖苷酶的活性进一步降低。于上述分析，β-半乳糖苷酶可用作冷藏酸奶过程中的关键酶。白酶S.t02的活性是从一开始就高，但变化是不规律的，这可能表明，蛋白酶活性较高，初始变化较小。

　　能的原因是乳酸菌的生长。摄取自身酶释放的游离氨基酸，以分解蛋白质。考文献[1]贾应民，食品微生物学[M]，北京：中国轻工业出版社，2001。
　　2] Driessen的FM普罕Z.科技的发酵乳[M] .Gu瑞霞，翻译南京东南大学据出版社，1991。3]李庆忠，微生物菌种保藏技术，北京，中国轻工业出版社，1998。4]的牛奶生产和感官品质的巴氏杀菌的GRAB [R Beuvier E.可能参与精制奶酪。

　　[J]。际乳品杂志，1997（12）：751 761 [5]皇危困，检验和食品分析，北京，中国轻工业出版社，1998。
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