为了理解在冷却过程冷藏条件下Changfengjing质量变化，质量指数（腺苷-5'-三磷酸（ATP）柱状田头菇（ATP）在72小时内在4℃下储存确定相关含量，pH，蒸煮损失和离心失去）。果表明，鱼的硬度和柔软度在死后24小时达到峰值，弹性和内聚力随时间下降。ATP含量显著增加至2小时，肌苷5'-一磷酸，IMP）内容已在4小时时达到可观的价值，并保持4至36小时缓慢增加，肌苷的含量（ HxR）和次黄嘌呤（Hx）分别在48小时和72小时显着。过增加K的值在72小时的保存期间增加和保持在20％的高新鲜度的后36小时的范围内，将pH值已经达到的最小值至24小时，并有良好的pH值与硬度之间的相关性。别：离心和烹饪的损失在12点达到最大值，然后显着下降。键词：长丰鲤鱼;身体刚性;制冷;质量;在4℃CLIU孝昌，蒋燕，沉松，罗永康*摘要贮存期间鲢鱼长丰的新鲜死后变化：探讨变化冷藏期间抛尸长丰银碳水化合物，质量指标（纹理，测定在死后72小时内在4℃储存期间与腺苷-5'-三磷酸（ATP）结合的化合物，pH，烘烤损失和离心。度和masticité均为最高在24小时，而弹性和内聚力随时间而降低，ATP的含量显著屠宰后增加两个小时，而肌苷-5'-一磷酸（ IMP）在死后达到最大4小时并保持4至36小时。苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）分别在48小时和72小时显着增加。K值在整个储存期间增加，并在36小时内保持在20％以下。pH值出现在24小时，观察到pH值和硬度之间的高度相关性（r = 0.807）。心和蒸煮损失在12小时达到峰值，并在之后显着下降。键词：长丰鲢鱼;严谨的;冷藏;质量; fraîcheurDOI：10.15922 / j.cnki.rlyj.2016.05.005中图分类号：S984文献标识码：A文章编号：1001-8123（2016）05-0020-05引文格式：刘笑常江沉伟曲，并在4℃[J]肉类研究，2016年，30（5）在冷库鲤鱼长风的转化的过程中质量其他变更：20-24 DOI：10.15922 / d。Cnki.rlyj.2016.05.005。
HTTP：//rlyj.cbpt.cnki.netLIU孝昌，姜燕沉Song等，在储存期间，在4℃[J]阿根廷鲤鱼长风的死后变化..肉类研究，2016，30（5）：20-24。（中文摘要，英文）DOI：10.15922 / j.cnki.rlyj.2016.05.005。Http://rlyj.cbpt.cnki.net相比于陆地动物，鱼类由于养分，水分高，蛋白酶活性，死后更可能质量变化的丰富性。卡？ O形伊格拉等人[1]研究了在冰的小鲨鱼存储过程中的质量变化，发现三磷酸腺苷（ATP）中的溶液在24小时内迅速分解。Suarez等人[2]发现海水獭的硬度和保水性在4℃冷藏条件下24小时内发生了显着变化.Wang et al。[3]发现肌原纤维和肌动球蛋白片段的分离在死亡后6小时内显着增加，导致草鱼的质地。死后质量变化的过程可分为四个阶段：早期生化变化，刚性和崩解，自溶和变化。度可以延迟在刚性期间发展过程corruption.Le鱼是从鱼几乎难以区分假想frais.La养护是延长尽可能死后周期和崩解之间的时间。4]因此，研究鱼类死亡后死亡过程的质量改进规律对鱼类的保护和加工具有重要意义。Changfengyu（如性别）是第一个由中国水产科学研究院长江水产研究所养殖鱼类的四个主要品种，是国家技术系统的关键品种之一散装淡水鱼业。特点是：生长快，体形好，适应性强，产量高，脊柱减少[5-6]。前，对死鱼的研究主要集中在海水鱼类上，淡水鱼类，尤其是长风鱼的研究尚未见报道。该实验中，纹理变化，ATP含量，pH值，烹煮损失和72个小时，测定离心僵局在4℃Changfengjing的损失，以及在质量的变化长丰的身体。长风育在循环过程中的质量控制和加工提供理论依据。
果和分析的死亡过程的长风尸体时的质地变化列于表1中的初始硬度长风鱿鱼肉（10.18±0.64）N，这增加了在24小时时显着达到最大值（21.16±2.60）N。嚼对应于硬度的变化并在24小时达到其最大值。性和内聚力随着存储时间而减少。肉质地的变化主要与细胞外基质（胶原）结构的破坏和细胞内肌原纤维蛋白的变化有关[8]。于消费者而言，硬度是肉类质地特性的主要指标。Shi等[9]研究了白芍在冷藏过程中的硬度，表明鱼的硬度在2 h时显着增加，随后随时间下降。随后的鱼死亡的时期，在肌肉的ATP含量几乎不变：与ATP的消耗，肌球蛋白与肌动蛋白合作，形成肌动球蛋白不可逆转，导致肌肉收缩和僵硬。收缩达到最大值时，鱼是最难的，它的身体是完全僵硬的。丰reached达到完全刚性的时刻是24小时，之后鱼的硬度下降，鱼体进入解冻期。图1a~c可以看出长风蝎停滞过程中ATP和K值的变化关系。ATP于长风蝎（0.14 + 0.07）摩尔/克和ATP含量的初始含量为2年后的小时显著增加（0.71±0， 17）ßmol/ g，然后慢慢减少。72小时储存期间，ADP的含量降低，而MPA的含量没有显着变化。IMP的含量达到大于4小时的值，并且在4和36小时之间没有显着变化，然后显着降低。HxR含量从48小时显着增加。风死亡后72小时Hx含量显着增加至（0.14±0.04）mol / g，但仍然较低。ATP分解是水产品死后最重要的生化反应之一，可用于评估水产品质量的变化[10-11]。鱼的能量代谢主要取决于有机物的氧化。死后，氧源被中断。ATP转化为高能磷酸盐化合物和糖原分解。这些物质耗尽时，ATP会分解为ADP和AMP。IMP，HxR，Hx [12]。风死亡后2小时ATP含量显着增加，这可能是由于ATP合成率高于降解率。IMP含量达到大于4小时的值并且保持在该水平4至36小时。表明ATP的降解率IMP ADP和AMP速度较快，但退化的IMP HXR随后的速度比较慢，这是与结果相一致Alasalvar等。[13]。IMP的减少导致HxR含量显着增加，但HxR含量在最初的48小时内保持低水平。Surette等[14]认为HxR降解所需的核苷酸磷酸化酶主要来自细菌。严谨阶段磷酸核苷酸含量太初低，HXR降解率HX也小，但与负责恶化细菌的数量增加，冷库安装酶的不断积累，这加速了Hx的形成。研究表明，ATP的关联链接到鱼的味道，IMP可以增加肉的鲜味和HX是苦味鱼[15-16]有关。于鱼的味道ATP协会的影响力，适当的治疗Changfengyu在短期储存过程中的时间是死后4到36小时，内容为IMP仍然很高这个时期。K值是HXR和HX和ATP和其相关的化合物的总含量，其通常用于判断鱼的新鲜度的含量的比例。17]它可以在图1d中K长风的初始值是（4.76±0.43）％，这是接近初始值K（3.54％）斑点飞[18]，但可以看出显着低于沙丁鱼的初始K值[19]（12）。％）。的初始K值与屠宰前的鱼类和致死特征有关[20]。Zogul等[21]发现彩虹虹鳟鱼的初始值K使用冰浆时比鱼愣显著更高，因为ATP的高消耗的低温。K值的变化在最初的24小时内不明显，但随后显着增加，在72小时达到（55.41±3.80）％。Saito等[22]估计K值小于20％，非常新鲜，20％至50％相对较冷。据该标准，长风玉K值在36小时内始终处于20％的高新鲜度范围内。
外，pH与长风精硬度之间存在很强的相关性：r = -0.807，p <0.01。Cowie等人[28]也发现，在鲑鱼储存期间，鱼肉的质地与pH有关。可能是因为pH和质地的变化与ATP和蛋白质的降解有关，具体机制还有待进一步研究。长风尸体的死亡过程中烹饪损失和离心损失的变化在图4中示出。3.在0小时，离心损失和烹调长风鱿鱼肉分别为32.3％和16.67％，和具有延长保质期，离心和烹饪损失的损失逐渐增加并在12小时达到最大值，分别为39.03％和27.13％，表明当时鱼类保水性最差，然后显着下降。着时间的推移。肉保水性不仅影响肉的食品质量，而且还与肉制品的加工性能直接相关，这具有重要的经济意义。饪和自旋的损失的损失是测量在muscle.Pour长风保水的重要指标，都具有很强的相关性：R = 0.825，P <0.01。究表明，鱼肉的保水性与pH，离子强度，渗透压，肌节长度和胼call体有关[29-30]。外，保水性也受肌原纤维的结构：当鱼是刚性的在一个过程中，肌球蛋白结合肌动蛋白，以形成不可逆的肌动球蛋白，抑制肌原纤维的溶胀[31 ]。分和保水性降低。虑到保水对产量的影响，我们应尽量避免在死后12小时治疗长风鲤。
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